Una de las primeras cosas que aprendí a decir en mandarín al llegar a vivir a Xi’an fue 不要肉(sin carne). Estas tres palabras eran la clave para poder comer opciones vegetarianas, o al menos platillos “arreglados” para no tener productos animales visibles. A pesar de tantas historias urbanas de platillos chinos hechos con perro o gato, las gastronomías chinas son, en su base, ricas en verduras, raíces, hierbas y legumbres. Son muy pocas las comidas con grandes porciones de carne, y de ellas, la mayoría son con puerco, cordero, pollo, pato o vísceras de res.

Muchas veces la reacción de meseros y marchantes era de sorpresa, no por mi régimen vegetariano, sino porque a sus ojos no tenía yo los rasgos característicos de un tibetano budista, la minoría étnica y religiosa más reconocida por su veganismo en aquel país. Muchas más veces fui confundido con un uigur musulmán, quienes tienen una dieta halal que prohíbe el consumo de puerco, sangre, vísceras y huesos, aunque no es una dieta motivada por el cuidado de los animales.

La primera vez que mi dieta cambió fue en la secundaria. Entonces un buen amigo era vegetariano, y a los pocos meses de conocerlo empecé a preguntarme sobre la ética de consumir animales. Al poco tiempo dejé de comer pescados y mariscos, ya que esos me parecían los más animales por sus rasgos visibles en platillos guisados, y porque sus cuerpos normalmente se consumen casi completos. Desde entonces he ido de omnívoro a vegetariano muchas veces, por periodos largos y cortos, dependiendo de muchos factores como el cuidado de los animales, la calidad de los alimentos, el consumo sustentable y el medio ambiente.

Es precisamente el consumo de carne en China lo que esta vez ha fortalecido mi convicción de mantener una dieta vegetariana. Con la entrada de este país y su sociedad al mundo globalizado, los estándares, deseos y expectativas de la población china han estado cambiando. Históricamente, las gastronomías chinas contaban con pocos productos animales, generalmente utilizados como un ingrediente más. Durante la era socialista estricta, el consumo de productos animales estaba reservado para días de festivales o grandes cenas de celebraciones de vida bajo los regímenes de raciones. La globalización y el crecimiento de la clase media en China han traído consigo un cambio en la cultura que ahora se enfoca más en dietas “occidentales”, y los platillos donde la carne es el actor principal ahora son más comunes.

Sin embargo, este cambio no ha llegado para todos. Los millones de chinos que viven en pobreza extrema, rural y urbana, no tienen todavía acceso ilimitado a productos animales. Por esto, familias enteras ahorran por meses para procurar un puerco o cordero, que comen completo para los festivales más importantes. En varias de la visitas que hice a zonas marginadas, acompañando a mi esposo en su trabajo de campo, nos invitaron a cenas deliciosas, ricas en platillos de arroz y caldos de hongos. En el oeste de China los platillos de tallarines son elaboradísimos y en el sur abundan las comidas agridulces de verduras hervidas o braseadas. El postre consistía usualmente en alguna fruta que llevábamos como signo de agradecimiento o nueces y frutas secas (principalmente ciruelas).

En estos festines, nuestros anfitriones también solían poner al centro de la mesa un pequeño plato con un poco de carne de puerco o alguna víscera cocida. En las casas más pobres había una salchicha cortada en pedacitos o jamón de puerco. El plato siempre permanecía intacto hasta que algunos de los invitados probáramos la carne y aun así muchos se abstenían por reverencia a nosotros. Este es probablemente uno de los momentos más difíciles de decidir tener una vida vegetariana: cuando la cultura anfitriona choca con la ética personal, cuando la falta de un vocabulario no es lo único que impide la comunicación; cuando la practicidad, por ser expedita, suplanta a posibles faltas de educación.

En esos momentos en que tomaba el pedazo más pequeño de carne, pensaba no solo en la complejidad de nuestros regímenes alimenticios, y en nuestras culturas gastronómicas, sino también en lo que significaría para la tierra que todos tuviéramos el mismos acceso a productos animales. Por eso decidí hacer algo pequeño por el planeta y no consumir más carne. Esto, obvio, no es fácil. Sé que muchos dirán que mi consumo de queso me descalifica, y otros que asegurarán que la vaca ya esta muerta y más valdría utilizarla toda, pero en este mundo lo único consistente es la inconsistencia que trae consigo una vida en sociedades tan diferentes y maravillosas.

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La mezcla de gastronomías y el sincretismo de sabores que ciertas regiones han conseguido gracias a su riqueza cultural es un deleite. La tradición gastronómica de Aguascalientes se conformó en gran medida con recetas de viajeros provenientes de otras tierras y se enriqueció con ingredientes locales. Cuando pruebes un bocado de la variada gastronomía del estado notarás de inmediato la riqueza de su herencia.