Torres Alegre: el vino mexicano a través de su cancerbero

 

Luego de algunas visitas al viñedo en Baja California, cuadramos una cita a las 12 en la ciudad de México, en el San Angel Inn. Llego un poco tarde por el maldito tráfico. La idea es conversar y comer al mismo tiempo. Quiero decir intercaladamente. Él pide unas jaibas rellenas, mi hermano (que graba esta entrevista en video) pide unos sesos rebosados en mantequilla, y yo un filete a la pimienta. Tomamos varios cafés y agua mineral. El lugar, como siempre, nos saca de la ciudad y nos mete a un día de hotel en los años cincuenta. Platicamos con el maestro sobre su trayectoria en la enología, su vida y su obra.

 

Antonio Calera Grobet: Ahora sí que in vino veritas: este año celebra usted 30 años de entregarle la vida al vino. ¿Cómo empezó todo, cuándo se dio cuenta que quería dedicar a esto?

Víctor Torres Alegre: Yo soy ingeniero agrónomo, especialista en agroindustrias. En el año de 1972 tuve que ir por estudios a Brasil y me tocó conocer la zona vitivinícola de Bento Goncalvez. En aquella ocasión me enamoré del vino. Regresé de Brasil con la mira muy puesta en el vino.  Es más: hice un poco de vino, pero malísimo, lo peor que te puedas imaginar. Mi especialidad tenía que ver con la tecnología de los alimentos pero no sabía exactamente cómo conducirla hasta que fui a Brasil. Siempre había tenido ganas de irme a Francia pero no sabía a qué. Con el tiempo traté de conseguir una beca con el gobierno francés y finalmente en el 77 lo conseguí. Me pude ir a Burdeos y ahí me quedé hasta el 82.

 

ACG. ¿En ese momento tu conocimiento del vino era nulo?

VTA: Si, completamente. En casa mi papá tomaba vino muy de vez en cuando y nos daban a probar a nosotros. A mí me gustaba pero no fue sino hasta que fui a Brasil que empecé a comprar vinos para aprender. Incluso cuando solicité la beca, quería irme a estudiar al extranjero pero no de manera franca; solicité hacer fermentaciones. Mandé mi programa para decirles que eso era lo que quería aprender y me dijeron que no, que mi programa sería para enología y para la universidad de Burdeos. Sólo que el requisito es que primero tienes que ser enólogo. Entonces primero estudié el diplomado de enólogo, me hice enólogo por parte del gobierno francés, y luego empecé a hacer los certificados de maestría y el doctorado.

 

ACG: Y sin caer en pésimas comparaciones, habría que entender que ese diplomado de enólogo, allá tiene un peso específico muy notable. En Europa no puedes concebir la alimentación separada del vino. Me imagino que este diplomado te abrió las puestas en México pero antes, ¿cuáles fueron tus logros allá en Europa?

VTA: Gracias a los estudios que pude realizar, contribuí en un aspecto relevante a la enología en el mundo. Me refiero a la temperatura. Cuando estudiaba en Burdeos se decía que la mejor temperatura para vinificar los vinos blancos era de 10 grados Celsius. Vinificar significa hacer que los jugos de la uva se fermenten primero a una temperatura para comenzar a hacer vino. Todo mundo vinificaba a esa temperatura. Luego de varios análisis estadísticos, todos con una repetición muy grande de muestras, encontré que la mejor temperatura era a 18 grados. Hice una cata con los mejores degustadores de Burdeos y ellos fueron los que sacaron los resultados. El director me dijo: “Tú no puedes publicar esto, porque atentaría contra Burdeos”. Al final les dije que lo publicaría en mi tesis. Y ahí está. Afortunadamente hace 6 o 7 años, la Universidad de Burdeos dijo que la mejor temperatura era 18 grados Celsius. Todos mis vinos blancos los he hecho a 18 grados.  Y sigo teniendo un reconocimiento grande por ello, y mi tesis de 1982 sigue siendo utilizada como referencia. Yo obsequié una copia al Museo del Vino de Ensenada.

 

ACG: Comencemos a hablar de tu historia en México. ¿Qué fue primero?

VTA: Primero trabajé hace muchos años en una empresa que se llamaba Femex Ibarra, en la que estuve investigando por más de 10 años. Femex Ibarra hacía varios vinos pero en el momento que llegué hacía un vino que se llamaba Urbinon, de sobra conocido en el medio. Yo trabajaba en el campo, hacia los vinos y los enviaba a la ciudad de México para que aquí se embotellaran. Con el tiempo me dieron la dirección técnica de la empresa. Desgraciadamente Femex Ibarra fue vendida a otra empresa en Monterrey a la cual no le interesaba el vino y quería resultados muy rápidos. Lástima para ellos porque el vino no es una empresa en la que de un año a otro obtengas resultados, tienes que tardar un poquito más. Femex Ibarra ya no existe.

Por aquella experiencia me llamaron a hacer Chateau Camou. Lo primero que me preguntaron fue si yo podía hacer el mejor vino de México, un vino que ganara concursos. Contesté que sí. Ellos contrataron entonces a Michel Rolland, uno de los mejores asesores del mundo, para que me supervisara. Resultó ser un tipo de lo más capaz, muy accesible, nos tratamos siempre como colegas. Ese tiempo me dio la oportunidad de poner en práctica, ya en Camou, lo que yo ya conocía y no había podido poner en práctica –estamos hablando de 1988, 1999– porque no había recursos para implementar nuevas tecnologías en la zona.

 

ACG: Esto que tu ibas a imprentar con Michel Rolland ¿qué diferencia tenía con la Domec, por ejemplo, la más vieja de las compañías fuertes instaladas en el valle? ¿Cuál era la relación con ese gigante, muy parecido a lo que es Cetto ahora?

VTA: Respondo con un anécdota. En Burdeos se acostumbra que para presentar su tesis de examen profesional, cada estudiante brinde un pequeño festejo donde ofrece vino de su país. En 1981, cuando aún faltaba algo de tiempo para mi tesis, se presentó la primera Vinexpo, una Feria Mundial de Vinos, en Burdeos, donde adquirí unas botellas de Domecq. Las estuve guardando para el día de mi examen y unas semanas antes de mi presentación decidí probar los vinos y eran terriblemente malos. Afortunadamente conseguí unas botellas de tequila y mezcal, que no tiene nada que ver con la enología, pero al menos representaban al país.

En aquel entonces ya me preocupaba la cosa nacional; que cuando se pensara en vino mexicano este fuera de lo peor. Siempre tuve la intención de hacer el mejor vino mexicano. En ese momento había muy pocas casas comerciales: no les importaba el vino, la calidad del mismo, y lo que sacaban al mercado era más o menos lo que se les iba ocurriendo. No fue sino hasta 1988, cuando surge Monte Xanic, que las cosas cambiaron. Porque hay que reconocer que Monte Xanic fue la firma que inició un periodo con calidad de vinos. Nosotros abrimos Chateau Camou un poco más adelante. Realmente nuestra primera cosecha fue en el 1995, y teníamos calidad comprobable: hicimos la primera vinícola con gravedad, con tecnología moderna, toda refrigerada, con uva seleccionada, cosas que no había en México. Esta tecnología permitió que obtuviéramos grandes premios. Ganamos en Francia una medalla de oro con un vino blanco, muy sencillo, pero que se fue a una segunda competencia de puras medallas de oro y sacamos un premio especial.

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Comentarios (12)

Mostrando 12 comentarios.

Que charla tan interesante, mis felicitaciones al entrevistador. El Dr Torres Alegre lo explica todo de maravilla. La historia de la universidad de Burdeos me ha dejado impresionado, y es que el otro día hablando con Joan Pujades, bodeguero de Mas de la Casadora, me comentaba la dificultad técnica que implican los blancos.

Me encantaría poder ponerme en contacto con el entrevistador para presentarle un proyecto hispano-mexicano que apoya y valora los vinos de finca. www.priomont.com

Saludos cordiales a todos.

Qué gusto que publiquen este tipo de cosas. El Dr. Torres Alegre es toda una leyenda en Baja California. Y con toda la razón, creo. Recién fui a su viñedo y es un proyecto impresionante que se destila en esos vinos blancos de los que habla.

Me gustaría que publicaran algo de los viñedos que nos quedan más cerca (a los que vivimos en el DF). Los de Querétaro, por ejemplo.

Hace poco fui a la Redonda (un viñedo en Querétaro) y me compré este libro: http://vinosdelcentro.com/  Quizá les interesa.

Saludos y gracias nuevamente por entrevistar (y publicar) al Doctor.

Siempre he presumido que mi primer cata fue con (mi tocayo) el Maestro Victor Torres, en aquel entences (apenas tres dias en el medio), y quien me diera la oportunidad de acceder al mundo del Vino, el Sr Emiliano Perez-Salas Ojeda, me dio una breve pero concisa introduccion para una cata, ya en el evento y con el apoyo de Emiliano, y bajo la guia del Maestro Victor, aprendi lo que él siempre transmite, La Pasion por el Vino de forma pura y por disfrutar lo bien hecho, y esto Siempre justificara el costo, y mas aun cuando conoces la filosofia del Hombre detras de la botella, tambien coincido con él, el Gobierrno debe de hacer ya algo al respecto para apoyar la industria Vitivinicola Nacional, ya que hay Vinos con gran Calidad y mejores que muchos importados, pero el costo es un limitante para su consumo cotidiano, afectando asi aun mas el progreso y crecimiento del mismo.

Felicidades, por todo su aporte, sus logros y por sus Vinos, pero sobre todo gracias por el ejemplo de triunfo

Dr. Torres Alegre, su plática es sumamente interesante  en todos los aspectos desde la historia, los conocimientos y su experiencia. Gracias por compartirnos esa vida dedicada a la enología. Atte. Alejandro Torres, exalumno de la especialidad de Viticultura y Enología. 

Felicidades por tan interesante y revelador de los problemas y la forma de resolverlos de un emprendedor tan tenaz como Vìctor Torres Alegre, la calidad y pasion se notan en sus actos por su diversiòn que es su trabajo gracias ACG

Un video de Adrián Calera-Grobet, para acompañar la lectura de esta entrevista. Que lo disfruten.

http://www.youtube.com/watch?v=Nn6ANzkQoCY.

Muy interesante entrevista, gracias. Felicidades a Don Víctor, le deseo mucha suerte. 

En la tienda donde compro vino donde vivo  (http://www.albionwineshippers.co.uk/ si se me permite el comercial) hay un chorro de vinos L.A. Cetto a buen precio y de buena calidad como se puede ver usando el buscador por país de origen. Además los promueven con ganas. ¿Ha intentado exportar sus vinos? 

Gracias por tus comentarios Lord Macaulay. Y bueno, sé que sí, que ellos tienen esa intención de importar. Te sugiero que realices alguna pregunta directamente a la familia en sus páginas de facebook. Torres Alegre y Vinícola Torre Alegre. Estoy seguro que algún miembro o trabajador de la empresa atenderá tus dudas con toda rapidez. Saludos. Antonio Calera-Grobet.

Tengo mucho aprecio por el tequila mexicano pero, con el debido respeto a mis manitos, poco respeto me inspira el vino de su país. Para mí, hablar de vino mexicano es como hablar sobre los mangos de Alaska. Vine a enterarme de la fabricación de vinos mexicanos hace un par de años, en una visita a México y precisamente en el San Angel Inn pero nunca me había encontrado uno en una tienda de vinos estadounidense o europea. No me atreví a probarlo por su elevado precio, pues a igual costo podía consumir un probado vino chileno o californiano. Sinembargo, me gustaría probarlo en mi próximo viaje a México. ¿Me puede recomendar alguno o algunos de buen cuerpo, como los Cabernet Sauvignon o los Malbec?

Que falta de respeto y de que mal gusto tu comentario. Pareciera que no leiste o lo peor no entendiste la charla

 

Gustavo López

Imagino entonces que no ha probado el Mezcal. Por si no la conoce, es una bebida destilada producto de la fermentación de algave (si, igual que el tequila solo que de mayor calidad). Que por su elevado costo y sus producciones muy limitadas es aun mas dificil encontrarlo fuera e incluso dentro de nuestro pais.

Pero imagino que no llegara a probarlo, ya que debido a su calidad mas alta que el tequila, es mas caro que este.

Saludos al Dr. Torres, un gran maestro que me ha enseñado no solo a vinificar de forma adecuada, sino a darme cuenta que el conocimiento es la base de todo en la vida.

Un abrazo de parte de su alumno y cervecero. Armando Orozco Jr.

Señor Gonzalo Giraldo:

El de usted, con todo respeto, es uno de los comentarios menos afortunados que he leído en mi vida. Por ser malo de erróneo y malo de mala leche. "Poco respeto me inspira el vino de su país". ¿En serio? ¡A qué vino se refiere! ¡Hay más de ochenta casas! ¡Imagínese cuántas etiquetas hay! ¿Pues qué no leyó la entrevista? No señor, no hay que hablar de lo que no se sabe. Y menos hablar mal.

          "Para mí, hablar de vino mexicano es como hablar sobre los mangos de Alaska". ¿En serio? ¿Ya vio que tenemos cualquier cantidad de medallas en certámenes internacionales? ¿Pues qué no leyó la entrevista? Y déjeme decirle algo que a lo mejor no sabe: el vino mexicano existe, es una industria de decenas de miles de trabajadores indirectos, y no, no hay mangos en Alaska.

         "Vine a enterarme de la fabricación de vinos mexicanos hace un par de años, en una visita a México". ¿En serio? El vino llegó primero a México y luego a Chile o Argentina. Cientos de años atrás. Se lo juro. Por cierto no nos dice desde qué país juzga a los "manitos" que somos para usted.

         "No me atreví a probarlo por su elevado precio" ¿En serio? Y por eso no existe, es malo o está mal. ¿Qué no leyó la entrevista? Ahí el maestro Torres explica el porqué de su costo. Razón de peso para intentar apoyarlo. Y otra: muchas veces, déjeme decirle, lamento que se dé cuenta tan tarde, lo bueno cuesta. Se lo juro. Y eso, lo del valor específico de las cosas, es lo de menos. No importa. Lo importante está en otra parte. En el júbilo que provocan al espíritu. Por ejemplo: para hacer la entrevista (y vaya que no estoy para chismeárselo ni nadie para escucharlo), pagué de cuenta más de $4,500 pesos en el restaurante San Angel Inn. Por mi gusto. Nada, no cree usted, por conocer a Don Víctor Torres Alegre, de quien usted, por cierto, no comenta nada. Qué triste conocerlo a partir de sus (como lo dijera Gabriel Zaid), "objeciones parásitas".

          Qué lástima. Pero cada quien con su mal gusto. Que le vaya muy bien con su vino  "justamente" caro de la California americana, porque pienso que a ese fue al que quiso referirse en su retahila de prejuicios. Y ojalá que reciba muchas recomendaciones.

 Quedo de usted, Antonio Calera-Grobet.

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