Nuestra comida mexicana: simplemente un estilo de vida

(Foto: Idalia Ríos)

Muy de mañana me cita en el restaurante. Soy puntual. El cielo ya abrió con un aire frío y despertador. Soy puntual y aún así ella ya me espera, vestida de blanco, elegantísima, leyendo el periódico. Pedimos un café. Una mañana inolvidable con la autora de Alquimias y atmósferas del sabor, comandante en jefe de los restaurantes “El Bajío” (que hicieron y hacen las alegrías de Ferrán Adrià),  y seria defensora de la gastronomía mexicana, patrimonio de la humanidad. Ojalá y fueran así todas las mañanas del mundo, entre el tintineo de vasos y platos.

Antonio Calera-Grobet: (ACG): ¿Cómo es un día normal en tu vida? ¿Haces ejercicio?

Carmen Hernández “Titita” (T): Como siempre, muy temprano, me levanto para hacer ejercicio. Yo siempre he vivido en la Guadalupe Inn. Ahí se criaron mis hijos, mis nietos, es una colonia muy bonita. Se camina bien. O se caminaba. Ahora ya no está tan a gusto, realmente ha cambiado mucho.  

A las 6:30 me despierto y  salgo de mi casa. Camino cuarenta minutos, regreso a la casa y hago unos ejercicios que me pone mi doctor para que los goznes no se me oxiden… ¡Oye, yo tengo 73 años! De repente los goznes truenan y hay que hacer que los huesitos giren bien. Luego me baño con agua fría. Me encanta.

ACG: En tu libro pláticas que ibas a “La Merced” a comprar tus ingredientes. ¿Sigues yendo a comprar algo ó supervisas que lo haga bien tu equipo de trabajo?

T: Claro que intervengo. Por ejemplo, ahorita vengo de la cocina, a propósito de unos huevitos Xalapa. El caldo estaba muy espeso. Entonces fui con el cocinero y con la mayora para decirles que los huevos Xalapa son caldosos, no tan espesos. Ésta podría ser una salsa para unas tortitas de carne, unos huauzontles o unos huevos estrellados pero el huevito revuelto va en un caldillo ligero pero sazonado. Tienes que utilizar bien tu jitomate. Como está espeso tienes que ponerle agua. Luego se pone en la lumbre y se le echa su rama de epazote para que cuando hierva suelte su sabor y sobre todo su aroma.

Y voy a todos mis restaurantes. Por ejemplo, la semana pasada estuve el jueves en Insurgentes. Voy turnando mis temporadas en cada uno de ellos. ¡El de Cuitláhuac cumplirá ya 40 años!

ACG: Yo lo quiero particularmente por ser el primero pero también porque en Cuitláhuac vivió una tía mía muy querida. Cada vez que voy al de Cuitláhuac recuerdo esa casa y sus comidas. No sé si estés de acuerdo pero yo digo que los que tienen una ascendencia similar ya están marcados por el buen comer. Yo tengo una nana de los Tuxtlas, Concepción Cobaxin, que me enseño a comer.

T: Si, es una zona muy linda. Lástima que la han echado a perder. No han respetado las casas tan bellas que había en esos días por acá. Cuando llegué estaba admirada de las casas del Parque de la China. Me encanta Azcapotzalco porque me sentí identificada con la provincia, con Xalapa, los pueblitos de mi rumbo. Claro, todo esto inmerso en la gran ciudad. 

ACG: ¿Has ido a Xalapa hace poco?

T: Sí, fui hace poco; mi hermana vive allá. Hay mucho tráfico y no hay orden. Me da tristeza que uno luche para que las cosas se compongan y los políticos todo lo aniquilen. Como una mujer ya de edad, me enoja y me molesta haber nacido en el priismo destructivo y que vuelva un priismo tan nefasto como seguirá ahora. Acabo de estar en Morelia y me he enamorado. Calles bien pavimentadas, tranquilas. ¡Claro, es Michoacán! ¡Con esa cultura gastronómica que tienen representada por esas mujeres purépechas! Es de admirar cómo bajan de la sierra para prender fuego a las cuatro de la mañana. Es un lugar donde todo es ritual.

ACG: Hablando de todo eso que se pierde, dime una cosa: ¿cómo crees que vaya hoy en día el mundo de la comida mexicana?

T: Lo más importante es que conservemos las buenas costumbres, la buena cocina. Ahora la gente te abre una lata horrenda y la echa al plato. Sí, los tiempos cambian pero hacer una sopa de tortilla es muy fácil. El otro día que comí fuera les dije: “Perdónenme pero esta tortilla es de las que vienen en bolsa del súper, que no es para esto. Preparen su tortilla, déjenla orear y al otro día la fríen”.    

ACG: Claro, adquiere una potencia natural insuperable. También ¿por eso decidiste tener una cadena pero no franquicias? ¿Es así? Al parecer la regla mandaría lo contrario: que termináramos sucumbiendo ante el dinero fácil.

T: ¿Sabes qué? Eso sería como tirar al suelo tu producto, tu raíz. Se me hace terrible. Aunque así lo hiciera, yo tendría que estar ahí pegada diciendo: “Esto no se hace así, esto se hace así, esto no sabe igual”. Si no, a tus espaldas se cae todo. Como los huevos que comentamos hace ratito. Todo depende del caldillo. A lo mejor piensan, que es mejor el caldo espeso que el caldillo, pero para ese fin no es así. Por ejemplo, los huevos tirados pueden ser en frijol refrito o en frijol caldoso. Yo prefiero los caldosos. Con su epazote, su chilito.

ACG: ¡Por cierto, en esa tierra de Veracruz cómo se da bien el epazote, el frijol, el plátano macho! En casa, las tías, los primos, los nietos, lo añoramos.

T: Yo conozco muy bien esa zona. Aunque mi abuela materna era de Las Vigas, Veracruz, y mi abuelo era poblano. Por la parte de mi padre eran los dos papantecos: abuela y abuelo. El epazote y la hoja de acuyo, tan grandota que con cinco haces una salsa maravillosa o enredas el pescado.  Un sabor fuerte que a veces hasta molesta. ¿O qué me dices del polvo de aguacate que uso para los frijoles de las enfrijoladas? Es un sabor maravilloso. ¡Y el plátano macho! Mi hija María Teresa, que trabajó en Barcelona, se las vio difíciles. Necesitaba un plátano macho y le decía al proveedor: “Quiero un plátano macho”. Y el otro le decía: “Pues es que no le entiendo lo que usted quiere”. Imagínate. Y lo traen de África, pero no como el que nosotros conocemos que es grande. El de ellos es un platanito. Yo vi plátanos fritos en Veracruz que ya ni siquiera tenían forma. Hasta parecía que los ibas a tirar, nomás le quitas con mucho cuidado lo negro y lo fríes. Yo lo sigo haciendo aquí en “El Bajío”. Bien maduro. Te voy a contar lo que me pasó con las empanadas de plátano. Mi mamá las hacía en unos rollitos rellenos de queso, frijol o pollo. Yo las hacía igual pero la gente me decía: “¿por qué me está dando croqueta de plátano?”. Entonces tuve que hacerla como tortillita rellena. Así pudo hacerse. Ahí me di cuenta que la gente del altiplano no tenía conocimiento de nuestra cocina veracruzana. No quiero decir que se reeducó a la gente para no ser soberbia. Pero algo parecido. Igual sucedió con las bolitas de masa. Se las quitaban al mole de olla y las dejaban en el plato. Yo le metía el epazote en la bolita de manteca, le hacía su ombliguito y lo echaba al caldo para que se cociera.  Ahora ya no. Le pongo un quelite (que es de la parte de Xico) y ya la gente se come la bolita de masa. Se acabó con la duda y se lanzó hacia el futuro ese gusto. Hay que cuidar las cosas así, con tacto.