En un mundo tan diverso como el nuestro no es raro que existan tantos tipos de regímenes alimenticios. Los hay religiosos como el Kosher y Halal; los deportivos ricos en proteínas y bajos en grasas; regionales como las dietas mediterráneas o de South Beach; para adelgazar como la dieta de la piña o de galletas all-bran, y los modernos como el veganismo crudo o el flexiteranismo. Todos ellos tienen en común la idea de controlar estrictamente lo que se ingiere y como está producido y/o preparado. 

El cambio climático, también ha traído consigo una dieta, que se concentra igualmente en métodos de producción y en el control de procedencia de los alimentos. La preocupación principal para quienes procuran esta dieta es consumir solamente aquellos alimentos que se cultivan o producen en zonas próximas y cuyo transporte a los mercados no genere una gran cantidad de emisiones contaminantes. Los adherentes a este régimen son personas preocupadas por la sustentabilidad bioecológica del planeta. Este movimiento nace de la cultura de las “emisiones cero” y tiene mucho que ver con el bioregionalismo promovido en Estados Unidos y Canadá y con el movimiento slow food de origen italiano y ahora extendido a casi todo el mundo. 

En mi más reciente viaje a Vermont, visité a unos amigos que antes vivían en la ciudad de Nueva York y se mudaron al norte de este estado americano para vivir una vida más simple, sin el ajetreo de la ciudad. Ellos han cambiado su forma de comer y cocinar para adherirse a este régimen: no solo comen lo que está de temporada y disfrutan de los manjares de la región, como quesos, hortalizas o setas silvestres. También deshidratan, hacen conservas y mermeladas con frutas y verduras de la zona, y curan sus propias carnes y hacen algunos embutidos. De esta manera se preparan para el brutal invierno cuando la comida local fresca es escasa y la mayoría de lo que se encuentra en los supermercados es comida importada de Sudamérica o África, o comida procesada, embotellada, enlatada y producida en fabricas de la parte central de los Estados Unidos, con materias primas de la costa oeste de ese país. Así actúan los comensales modernos día a día para tener mayor control sobre lo que consumen. 

Pero ser locavor no significa comer siempre en casa y mantener una alacena para el fin del mundo. Ahora también hay restaurantes que se especializan justamente en este tipo de dietas. Estos restaurantes junto a los orgánicos, se concentran en la calidad y proveniencia de los productos utilizados más que en las preparaciones. Las recetas del Chef Steven Obranovich en el Claire’s Restaurant en la pueblo de Hardwick, Vermont son ecléctica; no por ser un chef vegetariano no prepara guisos con carnes y aves, sino porque al tener una limitada cantidad de verduras, animales, quesos, y especias locales a su disposición, Steven debe crear comidas valiéndose de invenciones gastronómicas. En su restaurante comí un fondue sin un solo queso de estilo montañés y un risotto hecho con alforfón en vez de arroz.  

El restaurante fue recomendado por mis anfitriones y ahí me di cuenta como el locavorismo, al igual que otras dietas, crea comensales que comparten los alimentos y también la experiencia de comer. Es por esto que no creo que el locavorismo sea solo una moda promovida por aquellos ciudadanos urbanos que ahora se han mudado de vuelta al campo, sino una verdadera búsqueda de acercarnos a lo que comemos y al medio ambiente que lo produce. Esa noción del terroir es importantísima cuando hablamos de vinos, quesos, cafés y tés. Y es bueno que poco a poco se expanda a otras cosas que comemos.  

Igualmente, noté que, como muchas otras personas que tienen regímenes alimenticios estrictos, los locavores empiezan a desarrollar un disgusto enorme por aquello que esta fuera de su canon alimenticio o ven a las comidas de otros como carentes de algo importante. Al igual que a muchos vegetarianos les da asco el olor a sangre cocinándose, o para los carnívoros los purés de verduras son solo guarniciones, o para los que llevan dietas religiosas tienen animales prohibidos o combinaciones y preparaciones desaprobadas por sus jerarcas y libros santos. A los locavores, las comidas fuera de temporada les parecen poco naturales, y seguramente llenas de pesticidas, herbicidas y preservativos para mantenerlas frescas después de recorrer grandes distancias.

Sin embargo, lo más importante de estos regímenes es ese sentido de unidad que crean con el comer. Estas dietas hacen que los comensales desarrollen intimas relaciones con los ingredientes, tanto animales como vegetales y que pongan más atención a lo que los nutre. Finalmente estas experiencias empiezan a formar parte de nuestra cultura alimenticia y es así como tantos ritos y celebraciones se concentran alrededor de una comida, un ingrediente o un platillo. 

 

 

 

 

Las visitas a comunidades rurales para conocer sus prácticas diarias y sus maneras de hacer vida son una fuente creciente de intereacción entre el mundo globalizado y los enclaves locales, en su mayoría rurales. Estos pueblos reciben a los visitantes y con un candor especial ofrecen los productos de su trabajo diario.