El último sábado fui a visitar a una amiga que vive en Palermo, barrio trendy por excelencia, y tuve una sensación rarísima al chocarme con una fila de gente que esperaba para entrar al restaurante Don Julio, en la esquina de Gurruchaga y Guatemala. La vibración de los recitales o de los buenos espectáculos estaba ahí, se sentía en el aire caluroso de la noche porteña: ansiedad, risas, murmullos, expectativa. Había voces extranjeras, pero el acento argentino también se escuchaba entre esas 15 o 20 personas que, según pude saber, tenían hecha su reserva y aun así debían esperar casi media hora por su turno. Eso sí: un mozo impecablemente vestido ofrecía copas de champagne para amenizar la espera.

La fama del restaurante es un gran atractivo: está en el primer lugar del ranking de las 101 Mejores casas de carne del mundo (no olvidemos la pasión argentina por el asado); en el número 10 de la guía The world’s 50 best restaurants; tiene una estrella Michelin y su dueño, Pablo Rivero, fue considerado el Mejor sommelier del mundo en 2024. Pero con un cubierto nocturno que ronda los 200 dólares por persona, no es una salida “conveniente” en un contexto económico de ajuste como el argentino. Y sin embargo ahí estaban todos, firmes en la fila.

“Yo no sé si gastaría eso en una cena”, le dije un rato después a mi amiga María, mientras preparábamos pastas caseras en la cocina de su casa. Ella se quedó pensativa mientras le daba un sorbo a su copa de vino. Hedonista por naturaleza, admitió haber hecho algo similar con Anchoita, el restaurante del piloto de avión y director de cine Enrique Piñeyro, cuyas reservas anuales se publican online los primeros días de enero y se agotan en horas, a lo Bad Bunny. Elevado ya a la categoría de mito, el lugar generó incluso un tráfico de reservas (gente que conseguía la suya y la revendía en un mercado paralelo). María me contó de un truco un poco más decente: “Si vas temprano, a eso de las 19:30, y pedís ir a la barra, sin mesa, podés probar al menos algunos platos. Si tenés suerte por ahí se libera una mesa y podés ocuparla. Vale la pena la experiencia”, me dijo, y esa palabra me resultó iluminadora. Experiencia: algo que va más allá incluso de la cava de quesos o los increíbles pescados de río a la parrilla que se sirven enteros en ese restaurante.

Efectivamente, pensé, es mucha la gente de esta ciudad que, con algo de dinero en el bolsillo, coloca a la gastronomía en el podio de gustos en los que vale la pena invertir. Hasta la BBC se hizo eco del fenómeno. En una nota, la cadena menciona que muchos argentinos prefieren consumir sus ahorros en experiencias placenteras como salir a comer y que esto explicaría en parte por qué, a pesar de que el país atraviesa una crisis económica, los restaurantes convocan tanta gente (un aumento del 126% interanual entre enero y mayo, según el Índice de Volumen en Restaurantes Tradicionales del gobierno de la ciudad de Buenos Aires).

Desvelada por el asunto decidí pedirle opinión a Sebastián Ríos, un colega especializado en periodismo gastronómico, conocedor de reseñas, chefs y calidades en el terreno de la comida. Sin sorprenderse demasiado, me aseguró que, efectivamente, es así: de bodegones a lugares de alta gama, pasando por pizzerías, heladerías y bares notables [leáse, aquellos cuya antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local le otorgan un valor propio], los establecimientos gastronómicos argentinos son el nuevo foco de atracción para quienes tienen plata en mano y quieren darse un gusto.

“Si tanta gente va a comer a restaurantes en un contexto económico poco amable es porque la gastronomía se transformó en un rubro más del entertainment, es como ir a un show o a un recital, que hoy llenan estadios en este mismo contexto de crisis. Además, hay una cuestión comparativa: si bien el año pasado la inflación bajó un poco, la carne fue uno de los ítems que más subió en términos de precios, entonces, entre hacer un asado en tu casa, que te cuesta un montón, e ir a comer a un restaurante, donde además tenés la hospitalidad y el servicio, preferís eso”, me dijo Sebastián.

Para sumar más argumentos a esta lógica, un reciente estudio de la consultora Kantar Insights asegura que, a pesar del contexto económico, los argentinos consideran que las salidas son un momento clave para sociabilizar. El 66% ve en esta actividad una oportunidad para conectarse con amigos y familia, lo que reafirma una costumbre arraigada en la cultura local, aunque 76% reconoce haber reducido la frecuencia con la que lo hace, con un impacto aún mayor en los sectores de menores ingresos. En este sentido, no me parece menor el esfuerzo de los restaurantes de media y alta gama de incluir menús accesibles, sobre todo al mediodía. “Ahí tenés restaurantes muy buenos que de pronto te ofrecen un menú al mismo precio que un Mc Donalds”, completó Sebastián. “Se instalaron categorías y circuitos: bodegón, pizzería, fine dining… Cada uno de ellos tienen sus premios y distinciones, y generan un aspiracional entre la gente. Ayer almorcé con un norteamericano que vino de visita a Buenos Aires y ya tenía su rutina gourmet armada: se iba a Crizia [restaurante del chef Gabriel Oggero, especializado en ostras y ganador de una estrella Michelin], pero también a El Cuartito [pizzería icónica y popular del centro de la ciudad] porque le dijeron que tiene que ir ahí sí o sí si pasa por Buenos Aires. A nosotros, porteños, nos pasa lo mismo: tenemos lugares con un aura especial y que no queremos perdernos viviendo acá. Es inevitable preguntarse: ¿por qué es tan bueno?, ¿por qué hay siempre media cuadra de fila? Alguna vez tenés que ir a conocer al menos a uno de ellos.”

Evidentemente, las filas frente a restaurantes de alta gama conviviendo con gente en situación de calle en la misma cuadra reflejan una sociedad que ya aprendió a sobrevivir una crisis cada 20 años sin renunciar al placer, en la forma que le sea posible. Como dice Carmen Cáceres en su reciente libro La ficción del ahorro, ganador del premio Filba-Medifé, que terminé de leer la semana pasada: “La capacidad del pueblo argentino para reponerse a este tipo de políticas improvisadas e insólitas alimenta el mito de los argentinos como raza creativa y resiliente. En definitiva, enfrentar una crisis cada veinte años también es una forma de estabilidad”. ~