Maestro José Luis, platíquenos por qué se metió a este mundo cuando provenía de otro, el de la ingeniería, incluso como maestro en ciencia y tecnología de alimentos.
Soy ingeniero químico y cuando estudié esa carrera, me di cuenta que el enfoque principal era hacia la petroquímica. Tenía que buscar una aplicación más directa donde pudiera ejercer mi carrera, como el médico o el dentista que ponen sus propios consultorios aunque pueden trabajar en clínicas y hospitales. Pero a la vez necesitaba encontrar una vínculo palpable entre el hombre y la química, y finalmente encontré una conexión tangible, sensible, posible y real: estudié una maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Ahora todo mi conocimiento se enfocó a visualizar al alimento de una manera científica: por qué se descompone, cómo se conserva, cuáles son sus atributos de calidad y demás.
Trabajé entonces en la industria alimentaria desde plantas enlatadoras hasta obtención de derivados de maíz como glucosa, fructosa y otros productos sofisticados. Me hubiera gustado ser quesero, tuve una gran preparación al respecto y me di cuenta que en el campo de los lácteos se aplica muchísima tecnología como bioquímica, microbiología, química y ciencias nuevas como la reología que estudia las propiedades físicas de flujo y esfuerzo de los materiales.
Lamentablemente fue una época horrible de devaluaciones e inflación desmesurada. Después de meses sin ingresos se me ocurrió hacer cursos para cualquier persona que quisiera aprender a hacer jamones, chorizos o chocolates o dulces y conservas. Entonces renací con éxito. Me invitaban las empresas televisoras a entrevistas y tuve dos secciones: una en el programa “Buenos Días” con Luis Carbajo y en el programa “Vida diaria” a donde iba una vez por semana para hacer algún producto de tecnología de alimentos o hablar de la conservación o temas relacionados.
De ahí me pidieron restauranteros y grandes cadenas hoteleras cursos para su personal de alimentos y bebidas; así entré al mundo de la gastronomía. El Sr. Jean Berthelot me nombró Director Corporativo de Calidad para los Centros de Alimentación de la cadena Camino Real. Ese mismo día festejamos con la plana mayor mi nombramiento pero después de una comida maravillosa, llamaron al director y le comunicaron los socios la venta de toda la cadena: todos los que estábamos en la mesa teníamos que buscar otras alternativas de trabajo. Es decir mi nombramiento duró la comida y ni siquiera puedo ponerlo en mi currículum.
Posteriormente con mis alumnos fundé la “Cofradía Gastronómica del Centro Histórico” éramos un grupo de aficionados a la buena mesa entre empresarios, amigos y restauranteros. Pero debíamos hacer algo cultural y toda mi vida me gustó la historia así que le pedí a la Dra. Pérez San Vicente quien trabajaba como Secretaria Histórica del Consejo del Centro Histórico nos diera un curso de Historia de la Gastronomía de la Ciudad de México. El curso fue extraordinario tanto por estar con Lupita como convivir con gente del archivo histórico de la ciudad de México como Jorge Nacif gran historiador quien nos llevó de la mano a través de los documentos que hablan de cómo se construyó poco a poco el mestizaje culinario.
Es usted un especialista en comida novohispana. Me gustaría que hable de un conjunto de documentos que usted conoce bien: Recetarios antiguos. Vamos a su génesis. Guadalupe Pérez San Vicente, que en paz descanse, amiga suya, recibe de pronto unos manuscritos que resulta son autoría, ni nada más ni nada menos, que de Sor Juana Inés de la Cruz. Y bueno, junto con Josefina Muriel se da a la tarea de hacer la paleografía de ese castellano tan antiguo para conocer el material…
Eso fue toda una aventura. El Señor Joaquín Cortina compró el manuscrito en una casa de antigüedades durante un viaje. Al ver la firma de Sor Juana les pide a Lupita y a Josefina que hagan el estudio y la transcripción. El conjunto del recetario de San Jerónimo, una vez paleografiado se llevó a la PGR para autentificarlas. Pero los peritos dictaminaron que el papel era de la fabrica de Belén de las Flores. Esa fábrica fue de mi tatarabuelo y se fundó hasta 1830. Ahora bien, si te pones a analizar las recetas, te darás cuenta que coinciden en muchas cosas con el siglo XVII, por ejemplo los jigotes, las tortas de arroz o la torta el cielo, y demás. No son del siglo XIX y en lo particular encontré algo asombroso pues Sor Juana presenta un “ate de cabecitas de negro” y aunque Lupita y Josefina decidieron que se trataba de guanábana (Annona muricata), en realidad sí existe un planta que se come todavía y se llama cabecitas de negro: es la ninfa acuática, la cual tiene un protuberancia que llaman “cabecitas de negro” y extraordinariamente se da en la zona donde vivió Sor Juana.
Desde luego, Lupita no paró en eso sino que gracias a Marco Buenrostro y al Museo de Culturas Populares rescató el manuscrito de Doña Dominga de Guzmán que publico Sanborn’s y posteriormente el Padre Don Luis Ávila Blancas, canónigo de la Profesa, le pidió paleografiar un recetario de su familia el cual publicó el restaurante El Cardenal con el título Recetario Ávila Blancas.
Con estos ejemplos varios amigos de la historia y de la cultura gastronómica nos dedicamos (yo me incluyo) a buscar recetarios antiguos y a transcribirlos. De ahí surgió la colección de CONACULTA. Tuve el privilegio de transcribir el llamado Recetario de la Gesta de Independencia título que yo mismo puse pues se trataba de un recetario fechado en “La Nueba (sic) España” en 1817, en plena Guerra de Independencia, cuyo título original es “Colección de gusiados, asados, masas y lechis” y me lo dio un amigo historiador de la medicina, el doctor Pedro Ramos y Ramos.
“Una mala comida no se recobra nunca”, escribiera Alfonso Reyes, quien como pocos se dedicara en cuerpo y alma a la comida mexicana. ¿Qué escritor mexicano le interesa por sus escritos sobre cocina?
Es más difícil olvidar una mala comida que una buena comida. El primero que me indujo a conocer más de la historia gastronómica de México fue Salvador Novo a través de su Libro de Cocina o Historia Gastronómica de la Ciudad de México. Posteriormente me encantaron los textos de don Artemio de Valle Arizpe que si bien era un gran historiador inventó las mejores leyendas como la del mole poblano, la de los chiles en nogada y la de los camotes de Puebla. Desde que conocí la obra de Fray Bernardino de Sahagún me parece que no pasa un día o una semana sin que busque alguna fuente del Códice Florentino. Pero hay por ahí un autor simpático que escribe muy ameno temas de gastronomía cotidiana. Te recomiendo leer Cerdo y Gula, de un amigo llamado Toño Calera.
¿Qué piensa de la nueva comida hecha en México en los “nuevos” restaurantes en México que vienen ganando bastante notoriedad con diversos públicos: Pujol, Biko, D.O. Paxia, Maximo?
Todos esos movimientos son válidos en nuestras cocinas y hacen un esfuerzo considerable y de mucho prestigio. Sin embargo a mi me gustan más los restaurantes tradicionales los que te sirven los guisos abundantes, salseados y no simplemente salpicados. Aquellos que puedes sopear con una tortilla muy bien hecha y que logran satisfacerte de todo a todo, hasta en el precio. Me encanta la idea de que los españoles pongan en relieve productos muchas veces escondidos incluso para los mexicanos de todos los días como los quelites. Alguna vez manejé un comedor institucional de muy alto nivel en la vida política de México y los mismos cocineros y meseros no me permitían servir quelites porque decían que era “comida de pobres”.
Hace relativamente poco tiempo la UNESCO ha certificado o clasificado a la gastronomía mexicana, como Patrimonio Intangible de la Humanidad. ¿Qué significa realmente esto, pero sobre todo, a qué nos obliga como receptores, consumidores de ella?
Tu pregunta es muy importante pero difícil de contestar. Por un lado al mexicano de todos los días poco le afecta si la cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, lo que quiere es comer bien. Por otro lado es un gran honor para México esa distinción y a la vez es una responsabilidad inmensa.
También alguna vez di una plática y critiqué el exceso de grasa en las fritangas de la calle; nunca hubiera dicho eso, pues me dijeron que yo estaba atentando contra la cocina mexicana, y que los antojitos no son causa de obesidad. Por supuesto que lo son y yo soy un promotor de la cocina indígena precisamente porque en la época prehispánica el consumo de grasa era exclusivamente la propia de algunos alimentos como el aguacate o la grasa del tejido muscular de algún tepezcuincle, pero no había fritangas. Hoy en día se fríen hasta los tamales y lo peor de todo es que usan grasas quemadas como si fuera el aceite sacado del cárter de un coche.
Es decir gracias a este reconocimiento debemos por un lado rescatar nuestras tradiciones, regresar a la cocina elaborada en casa, pero a la vez plantear la idea de excelencia: Encontrar la calidad de los ingredientes, pureza de técnicas, retorno a nuestros utensilios tradicionales como metates, molcajetes, cazuelas y palitas de madera y huir de las peores prácticas de elaboración como es cocinar con exceso de grasa o, lo que es peor, con grasas quemadas.
Usted ha dedicado a la academia a la docencia desde hace mucho tiempo. ¿Qué piensa de las universidades que enseñan gastronomía en la actualidad? Platíquenos, por ejemplo, del Claustro de Sor Juana, una de las casas de estudio que usted conoce muy bien.
He estado ligado a la vida académica desde que inicié mi carrera. En 1971 me nombraron coordinador de la Licenciatura en Nutrición de la Ibero. Tuve que dar clases por vez primera y a la vez tomar con mis alumnos algunas materias de prerrequisito. Me tocó conocer a la primera generación y hacer los primeros programas de las áreas menores que eran: Nutrición humana, Tecnología de alimentos, Nutrición animal y Economía doméstica industrial. Esta última especialidad era precisamente lo que después llamé “Licenciatura en gastronomía”, pero con ese nombre no se inscribió nadie. Cuando tuve la oportunidad de colaborar con el Claustro, reflejé en la malla curricular mis vocaciones: la ciencia y tecnología de alimentos y sus fundamentos químicos, las humanidades especialmente la historia y la filosofía y desde luego la cocina, la panadería y la pastelería, una rama muy importante de la arquitectura como diría el legendario Carême.
Desde luego la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana es mi máximo orgullo. Costó mucho construirla, pulirla, acrecentarla y desarrollarla. El factor determinante fue la fe: Fe de la maestra Carmen Beatríz López Portillo quien de manera extraordinaria me apoyó e impulsó la carrera; fe de los primeros alumnos que se inscribieron cuando no había más que una primera cocina en vías de desarrollo y la incorporación a la SEP estaba en trámite; fe de nuestros primeros amigos profesores que en forma decisiva tomaron el reto de hacerse estudiosos de la gastronomía dentro de sus especialidades.
“La cocina novohispana es comunión de fuego nuevo, arte sublime de sabores y colores, azúcar y sal; armonía indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por sí mismo elocuente”. Esto escribió usted para un artículo de México Desconocido. ¿Qué diría de la comida mexicana en el siglo XXI?
Simplemente que sigue siendo incitadora de gulas, se muestra siempre seductora, sigue siendo barroca, es celestial, y trascendente no sólo en el tiempo sino en el espacio y por ello es, por sí misma, elocuente.
¿Ve usted algún programa televisivo sobre comida? ¿Algún preferido?
Me parece que las exageraciones nos hartan y ya prefiero no ver esos programas pues verdaderamente algunos son grotescos. No tengo favoritos y procuro no verlos. Además cuando los veo es como cuando veo un juego de tenis o de futbol, a mí me dan ganas de jugar. Cuando veo un programa de cocina me dan ganas de cocinar no precisamente lo que veo, sino lo que se me ocurra.
¿Está escribiendo o leyendo algún libro en estos días?
Estoy escribiendo simultáneamente varios libros: Uno es una análisis de la comida en el siglo XIX, otro es referente a la cocina indígena, otro del cacao y chocolate, otro de la cocina en torno a la vida de las órdenes mendicantes, especialmente he estudiado a los franciscanos y quiero regresar a mi planeta y publicar un libro con mis mejores recetas.
Escritor, editor y promotor cultural. Ha publicado 8 libros, entre ellos Zopencos (2013), Yendo (2014) y Sayonara (2015). Es propietario de Hostería La Bota.
