¿A quién le importa el café descafeinado? A mí. Como muchos millones de personas en el mundo, tengo un metabolismo lento para la cafeína. Quienes vivimos con un tipo particular del gen CYP1A2 podemos adorar el café arábicaperfectamente prensado, pero no podemos beber una taza cargada de cafeína sin que esta se acumule demasiado rápido y provoque que nuestros corazones latan como tambores y nuestros cerebros se sientan momentáneamente vaporizados. En las fiestas, dejamos tazas de café a medias, que se enfrían y acaban en el fregadero. En las cafeterías, pronunciamos “medio cafeinado o descafeinado” como si el destino de nuestro día dependiera de ello (porque así es). Los baristas se incomodan ante la idea de que poner descafeinado en su preciado portafiltro. Muchos terminamos por rendirnos y bebemos té. Las mujeres embarazadas pueden entender nuestro dolor. Sin embargo, ahora existe una oportunidad para las personas como nosotros, los metabólicamente incompatibles. Un nuevo tipo de café puede estar en el horizonte.
En el Campeonato Mundial de Baristas de 2022, celebrado en Melbourne, Australia, Morgan Eckroth, de Onyx Coffee, sacó un montículo de café molido de un gigantesco molino, preparándose para sacar un shot de expreso. Puso una suerte de collar alrededor del café molido y lo esponjó con un instrumento similar a un masajeador de cuero cabelludo, luego lo comprimió con algo parecido a un pequeño destapador de tuberías. Los jueces observaron.
“Hoy empezamos con un café que se ha enfrentado a la extinción: Eugenioides“, dijo tomando un micrófono. Explicó que la planta de café Eugenioides, progenitora genética del café arábica, estaba casi extinta hasta hace poco. El arábica es un café terroso, con cuerpo y sabor parecido al chocolate, que la mayoría del mundo encuentra delicioso. El Eugenioides es un poco diferente: sigue siendo fuerte, pero con toques de cítricos y sabor malvavisco. El punto crucial: Eugenioides tiene la mitad de cafeína.
Aunque la Eugenioides ayudó a Eckroth a ganar el segundo puesto, es poco probable que los mortales lleguemos a disfrutar su sabor agradable y ligero. Es difícil de cultivar. Incluso en las exuberantes tierras de la finca Inmaculada, en Colombia, de donde procede el café de Eckroth, existen dificultades para su producción. Sin embargo, Eugenioides podría ofrecer otro camino hacia un café que todos podamos disfrutar. Ahora, esta variedad está dando pistas a los científicos sobre cómo hacer un arábica metabólicamente más amigable, para ajustar la forma en que produce cafeína y crear una planta de laboratorio semicafeinada o descafeinada con el mismo sabor pleno de las que se encuentran en la naturaleza.
En la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen (Países Bajos), Jan Schaart y sus colaboradores están criando la próxima generación de plantas de trigo y papas. Mediante nuevas herramientas de edición del genoma, sondean las vías metabólicas de las plantas y buscan formas de hacerlas más sanas y productivas. Es una tarea que muchas empresas de alimentación y bebidas están llevando a cabo paralelamente. En 2021, Schaart y uno de sus estudiantes, Nils Leibrock, se interesaron especialmente por el café y el uso del sistema CRISPR para silenciar la vía de producción de cafeína dentro del cafeto arábigo. “Desde el punto de vista genético parece bastante fácil”, afirma Schaart. “Y el café sabrá mucho mejor porque no se necesita un proceso químico para eliminar la cafeína de los granos de café”.
Los investigadores llevan décadas intentándolo con tecnologías más antiguas. En 1992, un genetista de la Universidad de Hawái en Honolulu utilizó tecnología antisentido para insertar un gen que bloquea una enzima de la ruta de producción de la cafeína. El proceso fue laborioso. Sin embargo, en cuanto las plántulas se trasplantaron a tierras de cultivo, el nivel de cafeína en la planta aumentó. En 2003, científicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Nara (Japón) utilizaron la tecnología del RNAi para alterar la vía de producción de la cafeína de una forma diferente. Sus plantas tampoco crecieron bien: la enzima eliminada tuvo efectos nocivos imprevistos.
Por el lado de los productores, las fincas de café llevan mucho tiempo intentando eliminar la cafeína de las plantas. En los años 90, Illycaffé cultivó y tostó una especie con bajo contenido de cafeína llamada Coffea Laurina, un café de cuerpo suave y sabor casi dulce. Pero había problemas. En las hojas de la planta, la cafeína actúa como un pesticida natural: ahuyenta a los insectos y, por tanto, previene las enfermedades transmitidas por ellos. Por eso, la falta de cafeína en la Laurina y la Eugenioides a menudo significa que las hojas terminen destrozadas. Como consecuencia de esto y quizá de otros problemas de cultivo, el rendimiento de estos cafetos es bajo, apenas lo justo para crear una edición limitada (o competir en un Campeonato Mundial de Baristas). Actualmente, la Laurina solo se puede comprar en el sitio web de Doka Estates, una finca de Costa Rica.
En 2004, científicos brasileños anunciaron que el problema del descafeinado estaba resuelto: habían encontrado una planta de café arábica naturalmente descafeinada. Se distribuyeron semillas a granjas de todo el mundo. Sin embargo, no hemos sabido mucho de ella desde entonces.
El café es temperamental. La única forma potencial para darle la vuelta al rompecabezas de la cafeína (aparte de beber menos, pero ¿quién quiere hacer eso?) es encontrar una manera de reducir la cafeína en los granos de café sin afectar a las hojas. (No digan “agua suiza”, hablaremos de eso en un momento.)
“Pensamos que, si tratamos esto de tal forma que la cafeína se siga produciendo en las hojas, pero no en los granos, entonces se podrá tener una solución al problema”, dice Schaart. La maquinaria CRISPR, junto con los abundantes conocimientos públicos sobre el genoma del café, pueden permitirles hacerlo, o al menos trazar un plan. En la planta del café hay cientos de proteínas llamadas factores de transcripción, que ayudan al gen de la cafeína a ponerse en marcha. En las hojas, la planta utiliza una determinada combinación de estas proteínas, y en los granos presumiblemente utiliza una combinación diferente. El plan de Schaart y Leibrock utiliza las herramientas CRISPR para impedir que los factores de transcripción específicos de los granos actúen en el gen de la cafeína. Se pondrán manos a la obra en cuanto consigan financiamiento.
Puede que el sector privado se les haya adelantado. Tropic Biosciences, una empresa con sede en el Reino Unido, parece estar utilizando la tecnología CRISPR para fabricar café descafeinado manipulado genéticamente. Una búsqueda rápida en Google arroja una solicitud de patente presentada en 2019 en países como Estados Unidos, Japón, China, Australia, entre otros, que describe algo no muy diferente al plan de Schaart y Leibrock. Probablemente haya otras empresas haciendo lo mismo. Además, el Centro Francés de Investigación Agrícola para el Desarrollo Internacional está estudiando la CRISPR para el café descafeinado, al igual que varios centros de investigación en Indonesia. Así pues, ¿estamos muy lejos de ver un arábicadescafeinado con todos los sabores del original? Quizá no tanto.
Qué placentera la idea de tomarse un café con leche bien cargado de una sentada, de principio a fin y sin temblores y sudor frío (o sin tener que pagar mucho dinero). Por supuesto, nadie ha cultivado aún una planta de café madura que esté editada con CRISPR (o si lo han hecho, no lo han revelado). Y lo que es más importante, nadie sabe si los consumidores comprarían café manipulado genéticamente. Schaart es optimista. “Me gusta decir que está inspirado por la naturaleza”, dice. En Europa, sin embargo, los alimentos modificados genéticamente siguen siendo muy impopulares. En Asia y América son algo más aceptables socialmente, pero algunos consumidores aún se muestran escépticos, sobre todo en cuanto a su seguridad. Aunque el café bajo en cafeína sería una bendición para los de metabolismo lento, la opinión pública tardará en cambiar.
Por ahora, solo existe un método para hacer café descafeinado para las masas: recolectar granos con cafeína y pasarlos por una solución cáustica o hirviente que elimina cientos de moléculas de sabor junto con la cafeína. Ahora puedes decir “agua suiza”. Tostadores galardonados como Intelligentsia y Volcanica están prestando más atención a su café descafeinado, dominando la técnica del agua suiza, un popular método de origen suizo que utiliza agua caliente y los propios sólidos hidrosolubles de los granos de café para extraer la cafeína, e inventando cosas nuevas como el baño en acetato de etilo. El descafeinado de Volcanica es decente.
Mi café descafeinado favorito del mercado es el Slow Motion de la marca Counter Culture, también de proceso suizo. Está bien. No es genial. Me encantaría probarlo después de pasarlo por una máquina La Marzocco de 10 mil dólares en mi cafetería local. Quizás algún día. En el oeste de Los Ángeles, Café Luxxe tuesta un muy bien apreciado Decaffeinato, que actualmente obtiene una puntuación de 91 en Coffee Review. Es suave. Mi marido piensa que es insípido. Cuando lo preparo en casa, le subo la intensidad utilizando una medida y media de café. Aun así no lo bebe.
Por supuesto que, viviendo en California, no pude evitar oír hablar de una nueva empresade la Costa Oeste que se dedica a descafeinar el café cuando ya ha sido servido. Decafino, fundada por Andy Liu, hace un producto similar a una bolsita de té que puede descafeinar en un 80% cualquier taza de café de 16 onzas en menos de cuatro minutos. En su interior hay microperlas porosas hechas a partir de algas que retienen exclusivamente la molécula de cafeína, dejando intactas todas las demás moléculas de sabor. Ya está a la venta en su página web. Aunque no me imagino ver un capuchino perfectamente servido perder la espuma y enfriarse mientras la cafeína se va, lo probaré de todos modos. Mientras tanto, seguiré pidiendo mis cafés descafeinados y aguantando las muecas del barista. ~
Este artículo es publicado gracias a una colaboración de Letras Libres con Future Tense, un proyecto de Slate, New America, y Arizona State University.
escribe sobre biología, medio ambiente y la cultura de California para distintas revistas y sitios web. Vive en Santa Monica.
