El Pho es el platillo más famoso de la comida vietnamita. Consiste en un caldo de res con suaves tiras de tendón, noodles de arroz tipo vermicelli, germen de soya, y hierba de albahaca. Normalmente se condimenta con salsa de tamarindo o con salsa de chile rojo. Se sirve casi hirviendo y es excelente para esos días de extremo calor y lluvia tan típicos de Saigón. Este platillo exquisito, junto con los tradicionales sándwiches vietnamitas y los spring rolls, fueron traídos a Estados Unidos por refugiados de la guerra en aquel país. Resulta ser que muchos de esos refugiados llegaron a la ciudad de Fort Smith en Arkansas y con ellos trajeron su cocina.
Fort Smith se desarrolló alrededor del Fuerte Chaffee que fue en su momento la frontera entre los Estados Unidos y el Wild West. Ahora es una ciudad donde la migración de vietnamitas, mexicanos y salvadoreños está cambiando la forma de comer y cocinar. En especifico, la colonia vietnamita ha abierto restaurantes y también granjas de vegetales. Esta migración, y su presencia en la “plaza publica” de cocinas distintas, ha abierto un espacio para una forma de interacción entre la comunidad sajona receptora y la minoria asiatica y latina migrante.
Originalmente las ideas sobre una migración exitosa se centraban en la asimilación de los recién llegados. Poco después, las teorías sobre la incorporación de migrantes –que proponían que los diferentes grupos mantuvieran algunas características de sus culturas de origen– dieron paso a las ideas del melting pot. Estas ideas normalmente se representaban a través de comidas o festivales únicos, que hacían de lo étnico algo celebrado y fácilmente compartido. Sin embargo, no todos los migrantes tenían la misma oportunidad de integrarse; a fin de cuentas, muchos no han sido admitidos como parte de la sociedad receptora. De ahí que se crearan nuevas políticas en las que la asimilación quedó relegada para dar paso a una multiculturalidad que respeta diferencias y no establece jerarquías de mejores o peores culturas.
Estas nueva políticas multiculturales, aunadas al uso del internet, han dado paso a muchas formas de celebrar, y odiar, a nuevos grupos migrantes. Y el gusto por la comida de otras culturas sigue siendo un excelente vínculo entre los grupos receptores y los grupos inmigrantes. Sin embargo, también es posible discriminar a través de las manifestaciones de desagrado ante la comida ajena, así como a través de lo que damos por hecho que comen los demás. Un ejemplo claro es el disgusto que nos sucitan aquellas culturas o grupos que disfrutan de entrañas y cortes simples de carne, o de animales que nosotros normalmente no consumimos –como los coreanos que disfrutan de caldos de perro o algunas culturas andinas que consumen cuyos.
Las investigaciones sobre el gusto y los sentidos explican que, aunque sintamos repulsión por comer esos animales y cortes o por sus preparaciones o condimentaciones, no es el disgusto por la comida lo que recordamos de las culturas que los consumen sino nuestra percepción de que esas culturas son extrañas y por esas actividades tan peculiares debemos desconfiar de ellas. Así, varias veces escuchamos que esos países son bárbaros o totalmente mal educados en los placeres de las “altas” cocinas, sin recordar que los patés no son más que retazos de puerco cocidos y molidos o que los caracoles eran una plaga y se empezaron a consumir para contenerla.
Como buen turista gastronómico, antes de hacer mi viaje ya había revisado los sitios de comida y sus recomendaciones. Había visto menús y leído la descripción de platillos en restaurants vietnamitas, de comida típica del sur de los Estados Unidos, de comida de Luisiana (conocida como Cajun), y del mercado local con verduras de la región –entre ellas, las más suculentas okras.
La democratización incentivada por internet fue evidente para mí después de leer docenas de sitios donde consumidores dan sus opiniones sobre restaurantes, hoteles, y otros servicios. Lo que han hecho estos sitios es descubrir pequeños restaurantes no incluidos normalmente en las guías de los críticos de comida. Muchos de estos permiten incluir fotografías y sus comensales suben fotos de la comida, las fachadas, los interiores y hasta los baños. Esto nos permite saber qué esperar de un lugar antes de que entremos por la puerta y qué pedir antes de leer el menú. Así, ahora tenemos a los más diversos paladares probándolo todo y recomendaciones de platillos que muchas veces los "expertos" no conocen o no prueban.
Esta democratización de las guías de restaurantes responde parcialmente a que muchas de las guías de renombre empezaron a volverse en una técnica más de mercadeo: los restaurantes más caros tenían mejor cobertura y los pequeños comercios pasaban desapercibidos. Pero también a que las guías de renombre y sus críticos no se aventuraban a reseñar a los nuevos restaurantes, en barrios o colonias alejadas o pobladas por migrantes, a probar comidas exóticas o descalificaban a aquellos lugares que, aunque tienen excelente comida, su servicio es anómalo. Entonces los comensales reaccionaron con sus propias plataformas, críticas y comentarios, dando espacio a miles de reseñas.
Así es como encontré el Pho Vietnam en Fort Smith, un pequeño lugar en lo que solía ser una gasolinería, con un menú único de caldos, rollos y emparedados todos hechos de la manera tradicional, con productos de la región y por dos inmigrantes platicadores. Pero lo que más me llamó la atención es el grupo de gente que comía ahí, y cómo el disgusto convivía con la búsqueda de lo exótico. Así, cuando los comensales preguntaban cómo estaba hecho el platillo 23 o que llevaba el 88, las caras de horror eran evidentes, pero aun así los ordenaban. Y es que el disgusto tiene una parte de curiosidad y la curiosidad nos genera adrenalina. Esta, a su vez, nos da el valor para probar cosas nuevas o hacer aquello que normalmente no nos atrevemos a hacer. Por eso al disgusto lo valoro, lo estudio y lo platico.
Carlos Yescas es candidato a doctor en política por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
