Una de las primeras cosas que aprendรญ a decir en mandarรญn al llegar a vivir a Xi’an fue ไธ่ฆ่(sin carne). Estas tres palabras eran la clave para poder comer opciones vegetarianas, o al menos platillos “arreglados” para no tener productos animales visibles. A pesar de tantas historias urbanas de platillos chinos hechos con perro o gato, las gastronomรญas chinas son, en su base, ricas en verduras, raรญces, hierbas y legumbres. Son muy pocas las comidas con grandes porciones de carne, y de ellas, la mayorรญa son con puerco, cordero, pollo, pato o vรญsceras de res.
Muchas veces la reacciรณn de meseros y marchantes era de sorpresa, no por mi rรฉgimen vegetariano, sino porque a sus ojos no tenรญa yo los rasgos caracterรญsticos de un tibetano budista, la minorรญa รฉtnica y religiosa mรกs reconocida por su veganismo en aquel paรญs. Muchas mรกs veces fui confundido con un uigur musulmรกn, quienes tienen una dieta halal que prohรญbe el consumo de puerco, sangre, vรญsceras y huesos, aunque no es una dieta motivada por el cuidado de los animales.
La primera vez que mi dieta cambiรณ fue en la secundaria. Entonces un buen amigo era vegetariano, y a los pocos meses de conocerlo empecรฉ a preguntarme sobre la รฉtica de consumir animales. Al poco tiempo dejรฉ de comer pescados y mariscos, ya que esos me parecรญan los mรกs animales por sus rasgos visibles en platillos guisados, y porque sus cuerpos normalmente se consumen casi completos. Desde entonces he ido de omnรญvoro a vegetariano muchas veces, por periodos largos y cortos, dependiendo de muchos factores como el cuidado de los animales, la calidad de los alimentos, el consumo sustentable y el medio ambiente.
Es precisamente el consumo de carne en China lo que esta vez ha fortalecido mi convicciรณn de mantener una dieta vegetariana. Con la entrada de este paรญs y su sociedad al mundo globalizado, los estรกndares, deseos y expectativas de la poblaciรณn china han estado cambiando. Histรณricamente, las gastronomรญas chinas contaban con pocos productos animales, generalmente utilizados como un ingrediente mรกs. Durante la era socialista estricta, el consumo de productos animales estaba reservado para dรญas de festivales o grandes cenas de celebraciones de vida bajo los regรญmenes de raciones. La globalizaciรณn y el crecimiento de la clase media en China han traรญdo consigo un cambio en la cultura que ahora se enfoca mรกs en dietas “occidentales”, y los platillos donde la carne es el actor principal ahora son mรกs comunes.
Sin embargo, este cambio no ha llegado para todos. Los millones de chinos que viven en pobreza extrema, rural y urbana, no tienen todavรญa acceso ilimitado a productos animales. Por esto, familias enteras ahorran por meses para procurar un puerco o cordero, que comen completo para los festivales mรกs importantes. En varias de la visitas que hice a zonas marginadas, acompaรฑando a mi esposo en su trabajo de campo, nos invitaron a cenas deliciosas, ricas en platillos de arroz y caldos de hongos. En el oeste de China los platillos de tallarines son elaboradรญsimos y en el sur abundan las comidas agridulces de verduras hervidas o braseadas. El postre consistรญa usualmente en alguna fruta que llevรกbamos como signo de agradecimiento o nueces y frutas secas (principalmente ciruelas).
En estos festines, nuestros anfitriones tambiรฉn solรญan poner al centro de la mesa un pequeรฑo plato con un poco de carne de puerco o alguna vรญscera cocida. En las casas mรกs pobres habรญa una salchicha cortada en pedacitos o jamรณn de puerco. El plato siempre permanecรญa intacto hasta que algunos de los invitados probรกramos la carne y aun asรญ muchos se abstenรญan por reverencia a nosotros. Este es probablemente uno de los momentos mรกs difรญciles de decidir tener una vida vegetariana: cuando la cultura anfitriona choca con la รฉtica personal, cuando la falta de un vocabulario no es lo รบnico que impide la comunicaciรณn; cuando la practicidad, por ser expedita, suplanta a posibles faltas de educaciรณn.
En esos momentos en que tomaba el pedazo mรกs pequeรฑo de carne, pensaba no solo en la complejidad de nuestros regรญmenes alimenticios, y en nuestras culturas gastronรณmicas, sino tambiรฉn en lo que significarรญa para la tierra que todos tuviรฉramos el mismos acceso a productos animales. Por eso decidรญ hacer algo pequeรฑo por el planeta y no consumir mรกs carne. Esto, obvio, no es fรกcil. Sรฉ que muchos dirรกn que mi consumo de queso me descalifica, y otros que asegurarรกn que la vaca ya esta muerta y mรกs valdrรญa utilizarla toda, pero en este mundo lo รบnico consistente es la inconsistencia que trae consigo una vida en sociedades tan diferentes y maravillosas.
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La mezcla de gastronomรญas y el sincretismo de sabores que ciertas regiones han conseguido gracias a su riqueza cultural es un deleite. La tradiciรณn gastronรณmica de Aguascalientes se conformรณ en gran medida con recetas de viajeros provenientes de otras tierras y se enriqueciรณ con ingredientes locales. Cuando pruebes un bocado de la variada gastronomรญa del estado notarรกs de inmediato la riqueza de su herencia.
Carlos Yescas es candidato a doctor en polรญtica por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.