La comida nos une y nos separa. Tomemos como ejemplo la carta de cualquier café chino de la ciudad de México. Ahí conviven alegremente los chilaquiles y el chop suey. Cualquiera que haya ido a uno (que por cierto, me encantan), sabe que no hay nada extraño en encontrar esos dos platos en una misma carta, más sí en una misma columna. Los “platos chinos” y los “platos mexicanos” nunca van del mismo lado. Están juntos pero no mezclados. Esa separación implícita entre platillos se parece un poco a la historia de los chinos mexicanos.
Los primeros chinos llegaron a México en su mayoría de Estados Unidos. Venían huyendo de la miseria y el racismo. Acababa institucionalizarse con la de Ley de Exclusión China de 1882. Esa fue una buena noticia para Porfirio Díaz que tenía grandes planes de expansión económica para México. La “importación” de coolies
((Definición según el Webster Comprenhensive Dictornary of the English Language: s. 1. En el oriente, un trabajador no calificado. 2. Cualquier persona haciendo trabajo pesado. Especialmente por bajos salarios.
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, mataba dos pájaros de un tiro para su gobierno: por un lado le aseguraba al país una buena cantidad de mano de obra barata, de uso rudo y sin garantías sociales; y por el otro le lanzaba una amenaza a los indígenas que no querían alinearse a su régimen. Las primeras familias inmigrantes se instalaron en zonas de resistencia indígena. Ahí germinó la semilla de la tensión racial. Luego en etapa la revolucionaria, esa tensión fue la detonante de enfrentamientos entre civiles chinos y soldados insurgentes, que desembocaron en la masacre de Torreón, un acontecimiento poco mencionado en la historia de México pero al que el investigador e historiador Jason Oliver Chang (Chino: Anti-Chinese Racism in Mexico) considera “el más abominable acto de violencia anti-china del hemisferio”. Trescientos tres chinos —mujeres y niños incluidos— fueron brutamente asesinados por las tropas maderistas. En teoría, el objetivo militar era tomar el control del último bastión porfirista del norte. En la práctica fue un acto genocida.
Parafraseando a Chang, el origen de ese odio está ligado a la construcción de la identidad mexicana. Es decir, siguiendo la lógica colonial, ser blanco era lo deseable por ser la raza superior, ser mestizo era un punto medio. Ser mexicano era ése punto medio. Un indígena podía aspirar a ser mexicano. Un chino, en cambio, no. Bajo esa escala de valor, las demás razas quedaron fuera, pero fueron los chinos por cantidad e importancia económica, quienes se convirtieron en el mejor ejemplo de lo que no era ser mexicano. La definición por alteridad funcionó para fortalecer la identidad mexicana, la mestiza. Como dice Federico Navarrete (México Racista), “los mexicanos de origen africano o asiático, suelen ser considerados simplemente como extranjeros”. De ahí que la separación histórica entre “lo chino” y “lo mexicano” sea tan poco reconocible, pero esté tan presente.
La situación no mejoró después de la masacre. La discriminación se hizo ley y las nuevas políticas segregacionistas redujeron las alternativas de empleo de los chinos, quienes se las ingeniaron para darle la vuelta a las circunstancias, resolviendo dedicarse a trabajos desdeñados por ser considerados femeninos. Las lavanderías fueron populares y la venta ambulante de verdura también (introdujeron el sistema del “pilón”), pero en la historia de los chinos como migrantes, en México y en el mundo, el arma más poderosa de la supervivencia cultural china es la cocina. En la ciudad de México, por ejemplo, y merced a una búsqueda en google maps, hay más restaurantes chinos que de cocina oaxaqueña, poblana y yucateca juntas; en Tapachula hay más restaurantes chinos que de cocina regional chiapaneca; en Tijuana hay tantos restaurantes chinos como de cualquier otro tipo de comida del mundo; y en Mexicali la comida china es la comida típica. Lo mismo sucede en muchos otros países, el caso más evidente es Estados Unidos, donde según la periodista Jennifer 8 Lee (The Fortune Cookie Chronicles) “hay más restaurantes chinos que McDonald’s, Wendy’s, Burger King y KFC juntos”.
La cocina china es una cocina migrante. En ese sentido, es una pionera. Viajó a otros países a causa de la diáspora de finales del siglo XIX. Al continente americano llegó inicialmente por California. Luego se extendió por todos lados. “La mujer china y el hombre chino debieron adaptarse”, dice Alonso Ruvalcaba (24 horas de comida en la ciudad de México). “Demostraron una elasticidad total y de ella nació la cocina de barrio chino mexicano.” Eso mismo sucedió antes y después en otras ciudades del mundo. El ejemplo icónico es la ciudad de San Francisco. Quienes ocuparon esas primeras cocinas de barrio no eran mayormente cocineros de carrera, sino personas comunes y corrientes intentando recrear sus guisos caseros con lo que tenían a la mano. Sustituyeron ingredientes, ajustaron la sazón, estudiaron el gusto local y se amoldaron a éste, aun cuando hacerlo significara perder “autenticidad” (ese concepto tan caprichoso y extraño). El resultado fue una fórmula perfecta, un acuerdo de igualdad entre ingredientes y condimentos: sabrosa, accesible, repetible, una franquicia sin dueños, una comida democrática: del pueblo para el pueblo. Esa cocina china es símbolo de resistencia. Deberíamos ponerle un monumento y tristemente, esa es a la que menos reconocemos.
En México tenemos sentimientos encontrados con la comida china: la amamos casi tanto como la criticamos. Acá van algunos de nuestros de nuestros prejuicios más comunes.
El primero, se refiere a la suciedad y está claramente expresado en dichos racistas como “chino cochino” y “chino chino japonés come caca y no me des”, o a través de una frecuente asociación entre comida china y ratas (¿quiénes somos los chilangos para hablar de eso, si gran parte de nuestra actividad gastronómica sucede en las calles?). Estas ideas, no son más que el resultado histórico del poder de mala propaganda de la era anti-chinista y de nuestra mentalidad discriminatoria (verán lo que les digo si googolean: anti-chinese propaganda).
Segundo prejuicio: “los chinos comen ratas”. Siguiendo esa misma idea de suciedad, en 1883, se publicó en el New York Times un texto que exploraba ése rumor, extendido a otras ciudades del mundo y subsiste hasta nuestros días. Rumores aparte, lo raro no es comer ratas sino que nos extrañe, pues nadie mejor que un mexicano, comedor de insectos, animales rastreros, entrañas mamíferas, extremidades ovíparas, larvas y huevecillos, enfermedades vegetales y una larga lista de comidas consideradas “raras”, debería sentir hermandad total hacia quienes entienden que la cocina más sabia, más rica, más poderosa y más chingona nace de la necesidad. Dice Enrique Olvera (Chef’s Table, T2E04): “Si tuvieras comida disponible todo el tiempo, probablemente nunca hubieras probado las hormigas chicatanas; si no tuvieras hambre, probablemente nunca hubieras comido gusanos, pero gracias a esa pobreza descubrimos cosas deliciosas. Para mí, esa es la definición de lujo”. Ahí, en esa percepción del valor de las cosas que menciona Olvera, radica nuestra máxima contradicción: la auto-discriminación. Primero nos hacemos menos y luego trazamos una raya bien marcada para separarnos de los otros y sentirnos menos “raros”.
Finalmente, el tercer prejuicio tiene que ver con el tema de la “autenticidad”. Volvamos al menú de café chino del comienzo y tomemos un plato de chop suey, un muy buen ejemplo de lo que el escritor de comida Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) define como “mitología culinaria”. El chop suey es al mismo tiempo el plato más chino y el menos chino que podemos encontrar en un restaurante chino fuera de China (disculpen la redundancia). Al parecer, su nombre significa ‘desperdicios’. Según Davidson, “la percepción general sobre este plato en el mundo occidental es que se trata de una especie de parodia de la comida china, que fue inventado en San Francisco a finales del siglo XIX”. Aunque con variación de personajes y situaciones, diversos relatos sobre su origen coinciden en que su invención fue resultado de la improvisación de un cocinero chino ante la presión un público hambriento. Sin embargo, en la novela autobiográfica El cirujano de Hong Kong de Li Shu-fan, hay un relato distinto y al que se atribuye mayor credibilidad. Éste sitúa el origen del chop suey en el condado de Taishan, en la provincia de Cantón. Ahí existe un plato llamado tsap seui (‘restos varios’ en cantonés) que consta, en efecto, de una mezcla de restos de diversos vegetales salteados, cuyo único ingrediente invariable suele ser el germen de soya (también puede llevar pollo o cerdo). Ahora, si ustedes permiten, traduciré esta misma idea a una historia personal. En casa de mi abuela paterna todos los domingos sin falta se servía una ensalada a la que conocíamos como pico de gallo. Esa ensalada no se parecía en nada a lo que comúnmente se identifica con ese nombre en el DF: la típica “salsa” de jitomate, cebolla y chile verde picados, con sal y un toque ácido (limón o vinagre). El pico de gallo de mi abuela llevaba jícama, pepino, mango, naranja, jugo de naranja, jugo de limón, chile verde y sal de gusanos. Mi abuela era de Jalisco, y ella decía que la receta era de allá, y sí, al googlear “pico de gallo Jalisco” aparecen ensaladas muy similares a la de mi abuela, aunque con variaciones de frutas. En lo que ninguna se parece a la suya es en lo de la sal de gusanos. Ese toque extra (muy atinado, por cierto) fue resultado de sus años en Oaxaca de recién casada. Para mí esa receta es tan mexicana como cualquier otra porque trae la historia de mi familia, y si tuviera un restaurante mexicano en China, no dudaría en ponerla la carta. Aunque, probablemente, si una persona de la ciudad de México lo visitara diría: “eso no es pico de gallo”, mientras una de Jalisco argumentaría que “la receta es incorrecta”. En la situación hipotética de que el pico de gallo de mi abuela se volviera famosísimo en China se convertiría justo en uno de esos mitos como el del chop suey.
Entonces, ¿a qué nos referimos exactamente cuando hablamos de autenticidad? ¿por qué existe esa percepción de que hay comidas chinas verdaderas y comidas chinas piratas?
En el capítulo titulado ‘Fried Rice’, de la serie Ugly Delicious (la encuentran en Netflix), el chef coreano-americano David Chang de a la existencia de “menús secretos” en algunos restaurantes chinos. Aparentemente, en algunas ciudades existen restaurantes chinos que ofrecen comida distinta a la que comúnmente conocemos como comida china; una más parecida a la comida que se cocina en alguna de las regiones de China)
((En China, a grandes rasgos, se identifican por lo menos quince cocinas regionales, cada una con sus respectivas subcocinas. Está la de Cantón, que es una de las más antiguas y que más ha viajado por el mundo (aunque fuera de China se conoce poco a profundidad), y que incluye dentro de su territorio las cocinas de Hong Kong, con reminiscencias inglesas, y la de Macao, con influencia de Portugal y sus colonias en África (una maravilla de contrastes). Otras dos cocinas viajeras (que fuera de China suelen confundirse entre sí) son la cocina de Sichuán, con su distintivo malá, o picor adictivo que resulta de la mezcla de pimienta sichuán y chile de árbol (originalmente importado de México); y la de Hunan, que se popularizó fuera de China con un toque agridulce que curiosamente no es característico de la región de donde proviene. Sobre la costa, formaditas hacia el norte, están las cocinas Fujian, Zhejiang, Jiangsu y Shandong, que aun compartiendo fronteras y mar tienen poco en común. La de Fujian tiende a la simpleza, al ingrediente al natural, mientras la de Jiangsu se apoya bastante en el umami de los fermentos (es la tierra del vinagre negro) y curados de pescado, pato y cerdo, principalmente (su jamón tiene buena fama); la cocina Zhejiang, por su parte, aunque tiene similitudes con su vecina sureña (ambas, junto con la cocina de Anhui —que también comparte frontera con las dos pero tierra adentro— son consideradas parte de la cocina de Huayiang, cada una con sus propias variaciones ultrarregionales; la de Anhui, por ejemplo, cambia mucho hacia la zona montañosa, donde se usan ingredientes de bosque húmedo, como hongos, bambú, tés, y se prepara el tofu peludo, se distingue por el uso de hierbas frescas y vino de arroz Shaoxing (producido ahí); pero quizá la más compleja de las cuatro es la cocina de Shandong; una de las más respetadas y antiguas de la China Han, que tiene una extensa exploración de ingredientes (animales, vegetales y de todo tipo), texturas, sabores y técnicas, que han influido a las cocinas de todo el continente. Esta última también se caracteriza por una mayor presencia de harinas: panes, fideos de muchos tipos, dumplings y bollos al vapor. Por otro lado están cocinas más modernas y cosmopolitas como la de Beijing, con su súper famoso, crujiente por fuera y jugoso por dentro, pato laqueado; y la de Shanghai, que es una como reinterpretación rojiza, brillosita y agridulce (por el frecuente uso de una mezcla de soya y azúcar) de la cocina Huaiyang. Luego, están las cocinas menos difundidas (aun dentro del mismo país) como la del Tíbet, donde el clima y la altitud dificultan el cultivo de vegetales y granos (solo se cosecha cebada), y es necesario recurrir a la proteína animal (aunque el sueño de muchos habitantes sería instaurar el vegetarianismo absoluto): lácteos (mantequilla, yogurt, quesos) y carne de oveja, cabra y yak. De la cocina de Xinjiang se dice que es la “menos china” porque tiene una importante población musulmana y la dieta es, en gran parte, halal: kebabs, arroz, especias, brochetas, noodles, yogurt, naans, dumplings. Algo similar pero tal vez más complejo sucede con la cocina de Lanzhou, que por su diversidad de habitantes es al mismo tiempo hui (halal), tibetana y china, pero con personalidad propia. Por último (al menos de esta clasificación) están las cocinas de Hainan y Yunnan, casi desconocidas fuera de sus fronteras (aunque ya no tanto): la hainan trae influencia fujian y cantonesa, pero adaptada al trópico; ahí se cocina tal vez uno de los pollos más ricos del mundo, que lleva el nombre de la región y se prepara con una peculiar técnica de sancochado; la de Yunnan es el resultado de un envidiable cúmulo de intercambios fronterizos de especias, técnicas e ingredientes con países como Vietnam, Laos, India, Tíbet, Myanmar y (casi) Tailandia, pero con toque sichuán.
A esta quimera de influencias hay que sumar las comidas chinas de otras partes del mundo, que a su vez se conectan entre sí y se ramifican; como la china americana, que se origina principalmente en Estados Unidos pero se repite en todo el continente americano e incluso fuera de éste (piensen en cajitas para llevar y galletas de la suerte); o la china mexicana (con sus propias diversidades regionales), o la comida “chifa” de Perú, la china brasileña, la china francesa (que puede traer influencia vietnamita), la china inglesa, la china italiana, la china libanesa, la china india y así, hasta el infinito.
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. Esa misma idea se repite en una entrevista a Luis Chiu, dueño del restaurante Asian Bay en el DF (Diarios de Cocina. Juan Pablo Montes, Food and Travel México, febrero 2016) : “Abrí con dos cartas, hice una muy comercial y una muy tradicional, la segunda la tenía escondida” (esa carta la reservaba para sus clientes de la embajada china o empresarios del mismo país). La razón por la que los platos más tradicionales generalmente no aparecen en las cartas de estos lugares, no se debe solo a la dificultad de describirlos y traducirlos, también —según coinciden algunos entrevistados del programa de Chang— porque existe la creencia de que hay un rechazo natural a los sabores más cercanos al lugar de origen; a lo “raro”. Lo cual es cierto, pero solo en parte. El mismo Chiu agrega que “cuando el restaurante empezó a ganar reconocimiento y comensales habituales, la gente comenzó a sentir curiosidad por lo que comían ellos y a probar platillos menos conocidos.” Por un lado hay rechazo, pero por el otro también hay cierta desconfianza. Probablemente justificada, pero la hay.
Los restaurantes chinos con menús secretos no son más o menos buenos, originales o auténticos que los que no los tienen, pero es bonito que existan y que los exploremos porque funcionan como puentes entre culturas. En nuestro caso, entre la china y la mexicana, y todas las que a su vez están conectadas con éstas. Al inicio del texto dije: “la comida nos une y nos separa”; pero en realidad, la comida solo nos une; lo que nos separa son nuestros prejuicios. Si lo pensamos bien, todo menú es un lenguaje secreto. Lo que se lee por encima no es más que un pequeño resumen de las culturas en términos de comida. Entre lo que aparece frente a nuestros ojos y la realidad, existen miles de versiones simultáneas de un mismo platillo. Un plato nunca es solo un plato, sino todas las cosas que pasaron antes de que llegara hasta nosotros y todas las que siguen pasando en nuestro cuerpo y en nuestra mente después de que lo comemos. Podríamos decir que el mundo es una panza gigantesca que todo el tiempo está transformando lo que ingiere en algo nuevo. Comer es evolucionar. Cocinar también lo es.
