Cuando uno habla de cocina, no habla únicamente de ingredientes y preparaciones, todo lo contrario, habla uno de historia, antropología, política, biología, química, sociología y un larguísimo etcétera de disciplinas que se sientan juntas a la mesa para hacer disfrutar al comensal y tertuliano. Y esto, que es especialmente cierto en España y en otros países con una acendrada tradición gastronómica, es aún más cierto en Italia, país donde la comida y todo lo que alrededor de ella existe es a la vez un asunto familiar, religioso y estatal.
Pocas personas han entendido tan bien esto como la historiadora rusa Elena Kostioukovitch, que lleva veinticinco años viviendo en Italia y traduciendo al ruso al celebérrimo Umberto Eco. Kostioukovitch ha escrito un libro magnífico, con el muy expresivo título de Por qué a los italianos les gusta hablar de comida, donde realiza un inteligente y ambicioso viaje al tuétano de la gastronomía y la historia gastronómica del país de la bota. Decir de un libro que es “un placer” o “una delicia” se ha convertido casi en un lugar común, pero esta vez es rigurosamente cierto. Y ha sido también un placer y una delicia conversar con su autora.
Así que, por favor, disfrutad.
¿Le importaría explicarnos el proceso de confección del libro? ¿Cómo fue la investigación que llevó a cabo?
Trabajé en el libro durante cuatro o cinco años, tiempo durante el cual estuve viajando por las distintas regiones italianas, leyendo numerosos libros de investigación y también recetarios maravillosos, y hablando con amas de casa y con chefs de gran prestigio. Es durante este periodo que he podido conocer realmente Italia en profundidad. Tengo la certeza de que la riqueza obtenida durante esta investigación me servirá para mi trabajo como historiadora y también, sencillamente, para la vida diaria, para conectar con la gente, para entender mejor este país y su gente.
En el libro explica estas fiestas gastronómicas que existen por toda Italia, las Sagras, que celebran un ingrediente o un producto, y tienen un curioso carácter dual: sagrado y pagano. ¿Piensa que esa dualidad se ve reflejada en la manera en que los italianos se acercan a la comida? ¿Un pueblo tan católico como el italiano, pero a la vez tan enamorado de su cocina, puede ver todavía algún pecado en el placer gastronómico, en la gula y el disfrute?
Esta es una pregunta interesantísima. Creo que realmente la manera en que los italianos se acercan a la comida tiene algún componente augusto y curial, que se basa en los siguientes dictados: se debe seguir unas reglas, se debe venerar la materia prima, y los horarios de las comidas se respetan como las horas de la santa misa. Al mismo tiempo los italianos creen que la comida en sí, lo que se come, es la cosa más importante de todo el complejo ritual que supone la alimentación. Frente a un buen plato de spaghetti un italiano de-
ja de lado toda la simbología, mitología, todo el significado que puede tener ese plato, todas las acepciones culturales y semióticas que yo examino en mi libro. La religión aporta la reflexión y el sentido del deber; la visión pagana aporta el arrebato pasional y el sentido del placer. Creo que, formalmente, los italianos continúan asociando la glotonería con el pecado. Un vestigio del dominio católico, imagino que en España ocurre lo mismo. Sin embargo, los italianos hoy en día disfrazan esta aversión bajo formas laicas como dietas diversas, preocupación por la salud y la obsesión por la delgadez.
¿Siendo usted rusa, cómo se tomaron los italianos su interés y acercamiento académico a su cultura gastronómica? ¿Se topó en algún momento con alguna manifestación de chovinismo, con alguien que le decía que siendo extranjera no era capaz de entender lo que preguntaba?
No. Los italianos llevan siglos acostumbrados al hecho de que los extranjeros se interesen por su cultura y la entiendan a unos niveles que ni siquiera ellos mismos conocían. Gregorovius, un historiador alemán, fue, por ejemplo, el mayor estudioso del medioevo romano. A mi nadie me ha reprochado mi no italianidad. Al contrario, al estar hablando con una escritora venida del frío, los italianos se concentraban, hacían esfuerzos por ver las cosas “desde fuera” y me explicaban a mí y se explicaban a ellos mismos algunas cosas que quizá antes daban por descontado.
¿Piensa que, como dice Umberto Eco en el prólogo al libro, es imposible comer buena comida italiana fuera de Italia, que la que se sirve en el extranjero por fuerza no es sino “una especie coiné, de cocina genérica inspirada en varias regiones que no puede menos de conceder algo al gusto local y a las expectativas del cliente ‘típico’ que busca una imagen ‘típica’ de Italia”?
Umberto Eco tiene razón, porque él siempre tiene razón. Yo soy su traductora al ruso y tras veinticinco años dedicados a decir en ruso las mismas cosas que Eco ha dicho en italiano, no puedo sino estar de acuerdo con él hasta la última coma. Pero a veces, no voy a decir que se equivoca sino que, sencillamente, se olvida de algún detalle. Así que me atrevo a corregir las palabras del profesor. Y lo diré así: es imposible comer buen italiano fuera de Italia, con la excepción de los excelentes restaurantes italianos que hay en Cataluña y en España entera. España es un país único, que no sólo goza de una cocina propia excelente sino que además da cobijo a un oasis donde florece la cultura culinaria de sus vecinos mediterráneos. La gastronomía italiana se encuentra en una posición privilegiada en los restaurantes españoles, lo puedo confirmar personalmente, ya que hablo desde mi propia experiencia. Mi libro ha sido traducido ya a quince idiomas, pero creo que la edición española es la que puede ser leída con una mejor comprensión y un juicio más competente.
¿Si tuviera que elegir la cocina de alguna región italiana, con cuál se quedaría?
Elegiría la de Puglia. En Puglia se come crudo, con lo cual no tendría que cocinar nada y podría estar trabajando en el ordenador sin ninguna interrupción.
¿No le gusta cocinar?
No cocino mal. Tengo dos hijos que vuelven a casa a la hora de la comida y normalmente debo preparar también la cena. Se entiende que a fuerza de cocinar dos veces al día, siete veces a la semana, me defiendo bastante bien en la cocina, pero no puedo mentir y decir que me gusta hacerlo. Si debo ser sincera, debo decir que me encantaría que cocinara cualquier otro.
Para terminar, me gustaría hablar un poco de Slow Food, la asociación italiana con ramificaciones por todo el mundo que aboga por la defensa de la biodiversidad y la preservación de productos y técnicas tradicionales. ¿Piensa usted que esos objetivos están reñidos con la vanguardia y la aplicación de la ciencia en la cocina propugnada por chefs como Ferran Adrià y Heston Blumenthal?
Slow Food no propone una visión retrógrada de la cocina y no es temerosa de la novedad. Es un movimiento humanitario, casi inmaterial. Para Slow Food, las palabras claves son “limpieza”, “justicia”, “bondad”. Hay algo neoplatónico en su idealismo. Slow Food traduce esta energía humanitaria en una lucha constante por la conservación del patrimonio culinario preexistente, pero también en la invención de instrumentos comerciales y económicos modernos con el objetivo de garantizar el trato justo para los productores pobres y de evitar cualquier tipo de explotación del trabajo de los campesinos. Slow Food es una asociación digna de su tiempo, y yo creo que la ciencia es uno de los mejores compañeros de viaje en ese camino innovador. ~
(Lima, 1981) es editor y periodista.
