Saltaban con ternura por el jardรญn de mis abuelos y nosotros los perseguรญamos con pisotadas torpes que nos llenaban de tierra esos zapatos con lucecitas en los talones. Cuando eres niรฑo cada dรญa puede convertirse en un rito de iniciaciรณn que hace de la felicidad una excepciรณn y no un hรกbito. No hay forma de advertir cuรกndo cuatro primos persiguen a seis conejos para ensuciarse las rodillas con tierra y abrazarlos o cuรกndo los persiguen para servir el trรกnsito a la madurez, a la vida adulta.
El que atrape mรกs conejitos se lleva un premio.
Y nosotros que nos reรญamos y jugรกbamos y creรญamos en la promesa de mi papรก. En รฉl pensรฉ al ver el plato de conejo relleno de Perucร , pequeรฑo restaurante en el pueblo toscano de San Gimigniano.
A lo largo de la historia grandes imperios han sido cuna de excesos culinarios igualmente grandes. El recetario romano a menudo mal atribuido a Marco Gavio Aspicio, De re coquinaria, es un maravilloso ejemplo de los primeros siglos despuรฉs de Cristo: darle leche a caracoles vivos para que adquirieran mejor sabor, sobrealimentar a ocas para obtener foie gras, usar trufas como si no hubiera maรฑana, cocinar todas las partes de un cerdo cuya dieta consistรญa solo en higos… Dice la tradiciรณn que Aspicio se suicidรณ al entender que no tenรญa dinero para seguir con su ritmo de vida.
Muchas de las mejores historias gastronรณmicas empezaron en aquellos aรฑos y El satiricรณn de Petronio tiene mi favorita. Hay una gente en un banquete y estรกn esperando el plato principal, pero en lugar del anfitriรณn aparece un gigante barbudo con una capa tejida a mano y un cuchillo de cacerรญa. Al frente, un jabalรญ rostizado con un sombrero en la cabeza. El gigante corta el animal por un lateral, abre el estรณmago y de รฉl salen “algunos tordos” que comienzan a volar. Unos cazadores de aves estรกn en el comedor, les disparan y el anfitriรณn ordena que las cocinen y le sirvan una a cada invitado
¡Miren lo bien que se alimentaba este jabalรญ!
Y los invitados quedan sorprendidos.
Mi conejo llega a la mesa. Tres medallones: uno relleno de pollo, otro de jabalรญ y otro de ternera. Y ahora pienso en mi papรก y en Petronio y en el turducken.
El jabalรญ de Petronio es uno de los primeros registros de una prรกctica que tiene su tรฉrmino en inglรฉs, engastration, pero que en espaรฑol suena mรกs divertida porque toca explicar todo el proceso. Consiste en tomar un animal y cocinarlo rellenรกndolo de otros animales de menor tamaรฑo, deshuesando cada uno segรบn sea el caso. Algo asรญ como una versiรณn mejorada de las muรฑecas rusas.
En Estados Unidos la versiรณn mรกs famosa es el turducken –un pavo (turckey) que adentro tiene un pato (duck) que adentro tiene un pollo (chicken) que algunas familias con mucho tiempo y dedicaciรณn deciden servir en el Dรญa de Acciรณn de Gracias–, sin embargo hay registros de recetas que incluyen hasta ocho tipos de aves y un mito que data de 1958 segรบn el cual los beduinos cocinan un camello entero con un cordero adentro. Bonito, ¿no?
Mi prima menor fue la primera en atrapar uno de los conejitos.
Mira, tรญo Antonio, voy ganando.
Y mi papรก que recibe el conejito y se lo lleva a un lugar no revelado. Asรญ siguiรณ el juego y creo recordar que no atrapรฉ a ninguno porque siempre he sido un inรบtil. Al cuarto conejito nos dijeron que ya era suficiente, que podรญamos dejar a los otros dos conejitos tranquilos.
¿Y quiรฉn ganรณ, tรญo Antonio?
Sรญ, ¿quiรฉn?
Lo que vino a continuaciรณn hubiera sido mรกs fรกcil de asimilar si alguien me hubiera explicado que en un pequeรฑรญsimo lugar de Italia servรญan conejo relleno. Sรฉ que mi imaginaciรณn se hubiera encargado del resto y tal vez le hubiera agarrado fobia a los conejos, esos peluches asesinos de ojos rojos capaces de abrir sus fauces para tragarse a un pollo y a una ternera y a un jabalรญ.
Los ingredientes de Perucร son de la zona y sobre los tres medallones hay una reducciรณn de aceite trufado en honor a Aspicio. Debieron pasar muchas horas para cocinar tantos animales sin que alguno saliera vivo del estรณmago. ¿Cรณmo era ese pollo casi dulce antes de que el conejo lo engullera? ¿Cรณmo este predador felpudo se las arreglรณ para clavar sus dientes en el cuello de la ternera mientras mamaba de las ubres de su madre? ¿Quรฉ clase de estrategia utilizรณ para derrotar a este jabalรญ que sabe a almizcle y a tierra y que atravesรณ perfectamente el tracto digestivo sin perder la cantidad precisa de grasa para que cada bocado te dรฉ ganas de golpear a un niรฑo por la simple frustraciรณn de que algo tan precioso pueda existir? ¿Cรณmo era este conejo? ¿Lo podrรญamos agarrar hoy entre todos los primos? ¿Mi papรก lo hubiera matado con la misma facilidad que a los cuatro de aquel dรญa?
Nadie ganรณ premio alguno, solo la imagen compartida de mi viejo en la cocina golpeando en la nuca a cada animal y ese sacudรณn nervioso de las patas traseras que quedaban colgando al cabo de dos segundos. El ruido seco de los cadรกveres cayendo sobre la olla, el cuchillo filoso, la fuerza bruta de mi papรก despellejando a cada animal y los salpicones de sangre sobre el suelo oscuro.
Nadie ganรณ premio alguno, apenas una certeza: la ternura estรก sobrevalorada.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El Paรญs, El Malpensante y El Nacional.
