Hace poco más de veinte años era impensable. Hace poco más de veinte años, cuando la fascinación por la gastronomía empezó a gestarse en el mundo occidental, era impensable, a casi nadie se le había ocurrido. Existieron solitarios y primerizos esfuerzos, como el famoso The Making of a Cook de Madeleine Kamman, cuya primera edición data de 1971, o los dos volúmenes de Mastering the Art of French Cooking (1961-1970) y The French Cheff Cookbook (1968) de Julia Childs, donde las señoras Kamman y Childs dedicaban espacio, lecturas, sudor y tiempo a explicar, como nadie había hecho, el detrás de la cámara, la trastienda química, de la cocción y demás procesos de gestación de nuestros alimentos.
Tuvo que llegar un profesor de literatura de la Universidad de Yale, chef aficionado y curioso profesional, que un buen día, en una cena con amigos, se vio en apuros a la hora de responder a un comensal que inquiría: “¿Por qué las alubias son un alimento tan problemático?” Un biólogo también sentado a la mesa acudió en auxilio explicando que el problema pasaba por los “azúcares indigeribles”. La pregunta y la respuesta quedaron rondando por la cabeza de nuestro curioso profesor que, ya en la biblioteca, tomándose un descanso de la poesía del XIX, se fue a buscar libros sobre alimentación, en los que, buceando entre páginas y más páginas de especializados e inaccesibles volúmenes científicos, fue encontrando respuestas a todas y cada una de esas preguntas que se ha hecho cualquier cocinero aficionado enfrentado a una tabla de picar o al fuego de una hornilla, esas preguntas que cualquier niño con una manzana o un trozo de carne entre las manos le ha hecho una y mil veces a sus desorientados padres. “¿Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos? ¿Por qué las frutas se ponen marrones cuando las cortamos? ¿Qué clase de alubias son las más agresivas?”
De esa curiosidad, de ese provechoso break, surgió el libro más influyente que ha parido la literatura gastronómica en las últimas tres décadas, ese volumen “deliciosamente inmanejable”, en palabras de otro cocinero aficionado de excepción, Bill Buford: La cocina y los alimentos, obra del otrora catedrático de literatura y ahora científico culinario Harold McGee.
Para entendernos rápidamente, volveré a apropiarme de las palabras de Buford: cuenta éste que cuando llego a trabajar en la cocina de Babbo (Buford da cuenta de ello en Calor, Anagrama, 2007), el restaurante de su amigo Mario Batali, se encontró con dos clases de personas: aquellos que habían asistido a una escuela de cocina y aquellos que no, entre los segundos el mismo Batali. “Lo que se necesita para ser cocinero, insistía Mario, no era tomar clases sino trabajar –en un restaurante de primer orden– provisto de las herramientas que te ofrecía la lectura de tu McGee en casa”.
Y así es. Quizá suene un poco exagerado, quizá suene a elogio desmedido, pero no, todo, absolutamente todo lo que usted necesita saber se encuentra en el McGee, que es como, ya se habrá dado cuenta, se llama cariñosamente a esa enciclopedia del placer que lleva por titulo La cocina y los alimentos. Así, para decirlo rápidamente y con ganas de regalar un titular, Harold McGee sería una suerte de Diderot de la cocina. Nadie, nadie antes de él, se había propuesto reunir en un solo volumen toda la información disponible acerca de la inmensa variedad de productos que, a lo largo y ancho del globo, los humanos nos metemos a la boca.
Así que, aunando sus por entonces desconocidos talentos como historiador, científico y escritor, Harold McGee escribió y publicó en 1984 la primera versión de su particular enciclopedia, que alcanzó un éxito abrumador, jamás anticipado por el propio autor ni sus editores: “Nunca hubiera podido prever que la gente tendría este apetito inagotable por información acerca del chocolate, el café o el té. Por no hablar de las espumas, la caramelización o los ácidos grasos trans”, dice McGee.
Hoy parece imposible, pero McGee debió enfrentarse a la renuencia de la escuela tradicional, que opinaba que “comprender los alimentos era menos importante que dominar las técnicas consagradas para prepararlos”. Consagradas. He ahí la clave. La cocina, hasta el advenimiento de McGee, hasta la gran revolución empezada a finales de los setenta y principios de los ochenta, era una suerte de culto religioso transmitido de padres a hijos, de maestros a discípulos, sacramentada en respetables recetarios donde nadie, ni esos hijos, ni esos discípulos, ni esos padres o esos maestros en su momento, se preguntaba nunca por qué. O, si se lo preguntaba, se le respondía: porque así es. Como en la fe. “Como cocinero –dice McGee– yo quería creer que los chefs tenían razón, que su experiencia, el hacer las cosas de la misma forma una y otra vez, debía probar algo. Pero como científico, rápidamente pude ver que muchas cosas no se sostenían frente a la evidencia”. A la hora de abrasar una carne, por ejemplo, de lo que se trata es de crear un sabor distinto dorando la superficie; el único efecto que esto tiene en los jugos de la propia carne, contrariamente a la creencia popular, es eliminarlos, secándola. O, también de manera contraria a la creencia habitual, cocer a fuego lento una salsa de tomate la hace más aguada, no al revés.
Cosas como éstas, o por qué solamente hay mozzarella di bufala en Campania, la afirmación sorprendente pero veraz de que la mayoría de la gente es intolerante a la lactosa, ¿cómo funciona la levadura?, ¿qué es el gluten?, ¿quién y dónde hizo pan por primera vez?, ¿cómo hacer el mejor risotto posible, es decir, cómo convertir el arroz en su propia salsa?, ¿por qué la vainilla es uno de los condimentos más populares del mundo?, ¿qué relación existe entre las algas y el glutamato monosódico?
Hoy en día, lejos del tratamiento de hereje que recibió de parte de muchas luminarias de la cocina allá por 1984, McGee es, para volver a Buford, “la persona más importante del mundo que escribe sobre cocina”. La experimentación llevada a cabo por Ferran Adrià, “el mejor cocinero del mundo” a decir del New York Times; o la “gastronomía molecular” de ese otro visionario que es Heston Blumenthal; o el “inigualable en su manera de integrar explicaciones y recetas”, según McGee, Cook Wise (1997) de Shirley Corriher, serían impensables sin la existencia de La cocina y sus alimentos y de su curioso e inagotable creador. ¿Por qué? De nuevo Buford: “Porque él entendió que la comida es mucho más que simplemente comida, él entendió que la comida, lo que cocinamos y comemos, tiene que ver con la historia, la química y la cultura en general, con todo aquello que nos hace humanos”.
McGee, por supuesto, mantiene su curiosidad intacta, al igual que su afán divulgativo. Una segunda edición de La cocina y sus alimentos apareció en 2004 y aumentó en doscientas páginas las 684 de la original. Es ésta la que se ha traducido finalmente al castellano. En la actualidad, McGee trabaja en una tercera edición que, se cuenta, excederá sin rubor la barrera de las mil páginas. Si la creatividad humana a la hora de ponerse frente a los fogones no tiene límite, ¿por qué habría de tenerlo su empeñoso compilador?~
[Harold McGee mantiene una columna mensual en The New York Times que puede leerse en su página web: www.curiouscook.com]
(Lima, 1981) es editor y periodista.
