โEl truco estรก en la simplezaโ
De un tiempo a esta parte, la cocina peruana se encuentra de moda en Madrid. Abundan los pequeรฑos restaurantes peruanos, que preparan con mayor o menor รฉxito platos tรญpicos del paรญs con los que mitigar la nostalgia de los inmigrantes llegados a la capital espaรฑola. Pero la pequeรฑa fama de la cocina del paรญs andino no se ha visto reducida a un mero ejercicio de nostalgia, los comensales espaรฑoles โpor no hablar de los inmigrantes de otros paรญses latinoamericanosโ tambiรฉn han empezado a acostumbrarse a pedir un ceviche o un ajรญ de gallina. Para ello, para que comer en un restaurante peruano haya empezado a formar parte las opciones habituales de los madrileรฑos, ha sido fundamental la labor de un restaurante, el Astrid y Gastรณn, que con su lujoso local enclavado en pleno Paseo de la Castellana, le ha conferido un aire de sofisticaciรณn y sibaritismo. Desde hace ya dos aรฑos, lleva las riendas del local el joven chef Kiko Zeballos.
ยฟCรณmo decidiste ser cocinero?
Mi familia se dedica a la pesca en el norte del Perรบ, en Sullana, o sea que estamos muy relacionados con el mar, en mi casa siempre ha habido pescado fresco, mis primeros recuerdos a la mesa siempre estรกn asociados al pescado y los mariscos. Mi mamรก cocinaba y yo era el tรญpico niรฑo que se metรญa a la cocina a ver, a probar. Y desde chico empecรฉ a preparar ceviches, me encantaban.
O sea que siempre pensaste en dedicarte a esto…
No, para nada. A los diecisรฉis, cuando acabรฉ el colegio postulรฉ a la universidad para estudiar administraciรณn de empresas, la carrera de los indecisos. Ingresรฉ pero con una nota bajรญsima. Me di cuenta que eso no era lo mรญo, asรญ que hablรฉ con mis padres y decidรญ que no querรญa ir a la universidad. Por suerte para mรญ, ya a mi hermano mayor lo habรญan obligado a estudiar en la universidad, cuando lo que รฉl querรญa era ser militar, asรญ que con esa experiencia, mis padres aceptaron mi decisiรณn y me dijeron que eligiera lo que quisiera. Dรญas despuรฉs me sentรฉ con ambos y les dije que querรญa estudiar cocina.
ยฟPor quรฉ decidiste venir a Espaรฑa?
Cuando estaba terminando la escuela de cocina en Lima, nos avisaron de que habรญa un cupo para hacer prรกcticas preprofesionales en hoteles Barcelรณ en Espaรฑa. Me apuntรฉ, me seleccionaron y me vine con todo el grupo. Algunos fueron a Canarias, a mรญ me tocรณ Mallorca. Y ahรญ estuve once meses. Me ofrecieron quedarme con un contrato como cocinero, pero como tenรญa visa de estudiante no podรญa.
ยฟAsรญ que volviste al Perรบ?
Exacto. Antes estuve un mes en Madrid, trabajando en negro en una taberna andaluza que se llamaba Los pescaditos, donde aprendรญ cocina tรญpica espaรฑola. Trabajaba un montรณn, pero me gustaba tanto que no importaba. Luego se me acabรณ la visa de estudiante, en junio de 2001. Tengo una prima que vive aquรญ, que por entonces me decรญa que me quedara, que seguro que en breve habrรญa una amnistรญa, pero a mรญ me daba miedo que me cogiera la policรญa, me deportaran y no me dejaran volver, y yo querรญa volver. Asรญ que me fui y volvรญ en 2005.
ยฟPor quรฉ esa obsesiรณn con Espaรฑa?
Cuando estaba estudiando en Lima y luego cuando hice prรกcticas en Mallorca, leรญa sobre la renovaciรณn que estaba teniendo lugar en la cocina espaรฑola; yo querรญa ver eso, verlo de cerca. Querรญa aprender las tรฉcnicas de vanguardia que estaban implementรกndose, los nuevos mรฉtodos de cocciรณn, que Ferrรกn Adriรก y otros cocineros estaban aplicando.
ยฟCuรกl es tu plato favorito?
Mi plato es el ceviche. Yo soy de Sullana, del Norte del Perรบ, y el ceviche es religiรณn ahรญ. El truco estรก en su simpleza: pescado, sal, limรณn, ajรญ y cebolla. Sin hielo, porque debe estar fresco pero no muy muy frรญo. En Perรบ me gusta con lenguado y aquรญ con corvina.
ยฟQuรฉ hace tan especial a la cocina peruana?
La riqueza de nuestra cocina pasa por la mezcla, por el mestizaje, y eso se ve ya no sรณlo en la gran variedad de platos, sino en cรณmo varรญa la preparaciรณn de cada plato segรบn el lugar en que te encuentres. Debe haber 500 tipos de ceviche en el Perรบ, que parten de esa base, a la que en cada sitio van aรฑadiรฉndole cosas.
ยฟEl ceviche es peruano, como defienden algunos?
Si te fijas, muchos de los ingredientes que hacen un ceviche no son originarios del Perรบ, hasta ahรญ se ve nuestra herencia mestiza: el limรณn es originario de Irรกn y la cebolla roja del Mediterrรกneo. El ceviche no es peruano, hay ceviches en toda la costa sudamericana y centroamericana; nosotros tenemos nuestra versiรณn, que para muchos es la mejor y mรกs famosa. Pasa que nuestro ceviche mejorรณ muchรญsimo gracias a la influencia japonesa. Hubo un momento, en los sesenta o setenta, en que cambiamos la forma de hacer ceviche. Antes se maceraba en zumo de limรณn por mucho tiempo, hasta que llegaron los japoneses y dijeron: estรกn arruinando el pescado fresco. Y ahรญ cambiamos. El ceviche tiene que ser pescado crudo, maquillado por el golpe de limรณn y el golpe de ajรญ.
ยฟCรณmo ha respondido el pรบblico espaรฑol a la cocina peruana, a sus sabores tan diferentes?
Muy bien. Yo creo que en parte es porque muchas de las tรฉcnicas y platos clรกsicos peruanos son herencia espaรฑola, o herencia รกrabe que llegรณ a nosotros vรญa Espaรฑa. Hay sabores y texturas compartidas, que un espaรฑol puede reconocer, incluso a nivel inconsciente, cuando prueba un plato peruano por primera vez. Hay una raรญz comรบn, una memoria gustativa compartida. Ademรกs a los espaรฑoles les gusta comer y a toda persona que le gusta comer, le gusta probar cosas nuevas.
ยฟCocinas en tu casa?
Casi nunca cocino. Cuando no estoy trabajando me gusta comer fuera, sobre todo voy a restaurantes andaluces y gallegos tradicionales. Me encanta el pulpo, las almejas, los carabineros. Tambiรฉn voy bastante a comer japonรฉs.
ยฟPlanes de volver al Perรบ?
Por ahora no. Me gusta mucho Madrid, es una gran ciudad, a la que es muy fรกcil acostumbrarse. Se ha vuelto una ciudad muy cosmopolita, con mucha gente de todas partes, y eso es muy excitante para un cocinero. Ademรกs creo que mi labor pasa por seguir mostrando la cocina peruana aquรญ. Es verdad que tiene aceptaciรณn, pero falta mucho, todavรญa queda mucho por hacer.
โ Diego Salazar
(Lima, 1981) es editor y periodista.
