Paco y Olga me cuentan que por las carreteras de Vilafranca del Penedès la escena se repite cada vez más. Es temporada. Un olivo silvestre al lado del asfalto, un carro detenido y un señor que recoge aceitunas en su bolsita arrugada de supermercado. Vilafranca queda en Cataluña y Cataluña, hasta nuevo aviso, queda en España y se escribe con ñ, pero incluso si se escribiera así: Catalunya, lo importante sería el Mar Mediterráneo. Volvamos al señor.
Uno pensaría que para volverse recolector improvisado hay que estar mal de dinero y que España está llena de gente empobrecida, como también lo están Italia, Grecia y Portugal. En el cinturón que describen esas costas, salvo el paréntesis francés entre Niza y Perpignan, está lo más granado de la crisis europea actual, con sus hipotecas de hule y sus suicidas con casas de hule sin pagar, sin embargo ese señor sabe algo que el resto de nosotros no.
España, Italia, Grecia y Portugal, en ese orden, son los principales productores europeos de aceitunas y dada mi nula formación económica vengo aquí con una teoría: el Mediterráneo resistirá el fin de los tiempos mientras haya aceitunas. Disculpen el optimismo. Ustedes dirán que Alemania esto y lo otro, que los ingleses aquello, pero en tiempos aciagos los mitos están para alumbrar un camino y no hay fruto más duradero en el imaginario de la esperanza occidental que el del olivo. Homero y los dioses lo sabían y los hermanos Adrià le quitaron el hueso.
El 30 de julio de 2011 elBulli sirvió su última cena y aunque Ferran Adrià se llevó toda la atención mediática –incluida una espléndida crónica de Juan Villoro en esta revista–, cuentan los presentes que aquella noche su hermano Albert gritaba extasiado: “¡Hemos matado al monstruo! ¡Hemos matado al monstruo!”
Ferran lleva meses promocionando su nueva fundación, mientras Albert dirige los fogones del barcelonés Tickets Bar. “Antes veíamos a los clientes asiduos una vez al año o cada dos, aquí ya veo a algunos todos los meses”, dice el más discreto de los Adrià antes de la mueca de resignación: “Claro que siempre llega alguien pidiendo los platos de elBulli”.
Y Tickets no es elBulli, ni por el precio ni por la comida, pero el menú se creó a partir del plato más representativo de aquella cocina. Vean la foto que acompaña esta nota. Suban un momento, de verdad.
¿Ya?
Esa no es una aceituna pero es muchas aceitunas y, a pesar del nombre chic, es tan mediterránea como la canción de Serrat. A la oliva sferica la podrán criticar por lo mismo que a todo lo que lleva el apellido Adrià, aunque ciertos argumentos se sientan tan vacíos como aquello de que Serrat traicionó el catalán por cantar “Mediterráneo” en castellano. El cambio necesita detractores.
L. y yo hemos escuchado muchas cosas sobre este momento. Llega una chica a la mesa y coloca una cuchara frente a ti. Del frasco saca con cuidado una oliva sferica que se adivina resistiendo a la gravedad por un acto de tozudez química.
Coged la cuchara y llevadla completa a la boca.
Es mi papá quien mira con el escepticismo de aquel que a los setenta y tantos años cree haberlo probado todo. Cuando toma la cuchara no sabe que los líquidos tienden a una forma esférica en ausencia de fuerzas externas y que esa oliva suspendida está venciendo todas las fuerzas por culpa de una técnica llamada esferificación. Hablar de cómo el alginato sódico y el cloruro cálcico permiten que el jugo de siete aceitunas sea un cuerpo y no un charquito de aceite es irrelevante; lo que importa es mi papá abriendo la boca, mirando al techo, cuchara adentro y entonces, un rostro.
¡Qué cosa más buena! ¿Cómo lo hacen?
No sé cuántas veces habré dicho que tal o cual bocado es como una explosión en el paladar. Me arrepiento: la oliva sferica es Hiroshima en una cuchara. Se preguntarán cuál es la necesidad de comer siete aceitunas en una y no separadas. Bien, creo que la cocina siempre es alimento y memoria, pero la gran cocina, sea un plato sencillísimo o una deconstrucción como esta, convierte la memoria en imaginación. La oliva de los Adrià te lleva “de Algeciras a Estambul” y habla turco, griego, italiano, francés, catalán, valenciano, castellano y portugués.
También está el asunto de la química. ¿Esferificación? ¿Alginato-qué? La historia de nuestra alimentación es la historia de la alquimia y desde la cocción hasta la salación, las mermeladas y las terrinas, la humanidad ha modificado el estado de las cosas para espantar la hambruna. Esa aceituna enlatada y gomosa en el anaquel del supermercado es tan improbable como la de los Adrià.
¿Recuerdan al señor estacionado en la carretera de Vilafranca del Penedès? Supongamos que se llama Jordi y que ese olivo da arbequinas, famosas por su dulzor balanceado, y supongamos también que Jordi sabe lo del dulzor y muerde el fruto fresco. Créanme, escupirá el trozo inmediatamente, dirá asco-qué-es-esto y seguirá escupiendo hasta quitarse la amargura de la boca porque esa aceituna, como todas, tiene la piel cargada de oleuropeína, que es un fenol. En cantidades pequeñas el fenol tiene no sé qué beneficios y en el mundo industrial sirve para hacer desinfectantes de baños.
Jordi nunca mordería el fruto fresco, es cierto. Sabe que esa aceituna debe lavarse, fermentarse –es decir, cambiar su composición molecular por intervención de bacterias– y luego curarse en agua, salmuera, sal o hidróxido de sodio –que en cierta concentración se usa para limpiar hornos–. Un mes de transformación para que esa aceituna vaya del árbol a la lata o al plato junto a otras seis para que alguien diga: “Estas sí son aceitunas naturales, no las tonterías moleculares de Adrià.”
Pero Jordi no diría eso. Sabe que una aceituna es una aceituna, que el tiempo la hace mejor a diferencia de lo que en el tiempo hicieron los bancos con su dinero y con su hipoteca. Sabe lo de las aceitunas y el Mediterráneo y el fin de los tiempos y cuando llega a la casa con su bolsa arrugada y repleta, recuerda aquella historia de infancia del diluvio y el arca y Noé y los animalitos. La lluvia paró, Noé envío una paloma a buscar rastros de tierra firme y el pájaro regresó con una hoja de olivo en el pico.
“Saldremos de esta”, piensa.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
