Léase al ritmo de “All tomorrow’s parties” de Velvet Underground and Nico.
No sé si en otros países exista un equivalente a esa costumbre mexicana llamada recalentado. Aunque supongo que su origen fue meramente práctico, pues consiste en invitar a amigos y parientes a casa para que no se desperdicie la comida de Noche Buena, se ha convertido en un pretexto para prolongar la misma a través de la semana. Tiene además una función política. Entre los matrimonios un motivo de discordia ha sido siempre la pregunta de “¿dónde vamos a pasar la Navidad, con mi madre o con la tuya?” El recalentado permite subsanar cualquier ofensa. “Este año la pasamos aquí, pero vamos al recalentado con tu madre”. También es un pretexto para hacer innumerables visitas a amigos y parientes. Yo que solía odiar la Navidad con todas sus letras, he encontrado en el recalentado una fuente de placeres y motivo de felicidad. ¿Qué mejor manera de desconectarnos unos días de la necedad y bajeza de las letras mexicanas que a través de una sucesión infinita de recalentados? Yo opino que el recalentado debería de escribirse con mayúsculas al igual que Navidad. Y entre todos los platillos que se degustan en estas fechas, aquél que destaca por su arte es sin duda el bacalao a la vizcaína en su variante mexicana.
Una de las razones por las que yo odiaba la Navidad era el pavo, también conocido como guajolote. Al ser oriundo del norte de México nunca me gustó el sabor de esta carne que los norteños comen horneada a imitación de los norteamericanos. Incluso le he ayudado a mi madre a prepararlo, hacerle agujeros, meterle ciruelas pasas y ajos, a inyectarle vino blanco. La carne del pavo no solo tiene la cualidad de ser reseca sino que el olor de su grasa me parece tan repugnante como la de otras aves, salvo la del pato. Una Navidad para mí significaba toda una semana comiendo pavo de las más variadas maneras, en sándwich o cocinado con jugo de manzana, o solo, acompañado de puré de papas con gravy preparado con la grasa del pobre animal. Espero no tener que volver a pasar por eso nunca más. Qué triste era regresar a casa de la escuela durante los primeros días de diciembre y comprobar que a mi madre le habían regalado en el trabajo un pavo de tamaño mediano y que a mí papá también: era exasperante comerlo además en Año Nuevo. Es un animal noble, el pavo, y deberíamos exigir que cada año se le perdonase la vida o que al menos se le prepararse en mole.
En cuanto al bacalao, esa es otra cosa. Nada más migrar al Distrito Federal descubrí este platillo de prosapia española. Su elaboración me parece un misterio heredado de madres a hijas a través de los siglos, la combinación perfecta entre el sabor del bacalao, la sal, el tomate y el aceite de oliva: las papas, las alcaparras, las aceitunas, el chile güero y las almendras. Cada vez que pruebo un plato de bacalao siento cómo se me salen las lágrimas, al grado de que no quiero comer nada más. Y la comida recalentada sabe mejor.
—¿Romeritos, Daniel?
—No gracias, tía. Soy alérgico al camarón.
—¿Pasta?
—Como pasta todo el año.
—¿Puré?
—Bueno, puré sí.
Porque aunque se me tache de heterodoxo, me parece que lo mejor para acompañar el bacalao es el puré y una copita de vino tinto. Los asistentes a la cena me miran de una manera extraña. Al parecer la tradición es comer el bacalao en sándwich, acompañado de pasta (a su vez la pasta se acompaña de pan), ensalada navideña con crema y romeritos; por ahí hace su aparición la inexorable pierna de cerdo (y luego se preguntan por qué suben diez kilos). Esta Navidad probé el bacalao de las tías Patricia y Cecilia, el picante de la prima Brenda (que promete hacer más en Año Nuevo) y otro de origen apócrifo comprado en un restaurante.
—Pues aprovecha —dijo la tía Patricia—, porque no va a haber bacalao hasta el próximo año.
“Eso es lo que usted cree, tía” fue lo que dije para mis adentros, pues he decidido aprender a preparar este plato para comerlo todo el año, aunque sea lo último que haga. Ya les diré por este conducto en qué terminó el experimento: de hecho una de mis especialidades es el marlín a la vizcaína. Mientras, que Dios bendiga al bacalao y al recalentado. A todos los recalentados del mañana.
Vive en la ciudad de México. Es autor de Cosmonauta (FETA, 2011), Autos usados (Mondadori, 2012), Memorias de un hombre nuevo (Random House 2015) y Los nombres de las constelaciones (Dharma Books, 2021).
