Imposible imaginar a la buena cocina desligada de la creatividad, esa musa, inspiración fugaz o aletargada que le sucede a los muy afortunados, a los artistas y también a los artesanos de oficios como el de cocinar.
En la ciudad de Puebla, el restaurante Intro es una clara muestra de la sorprendente sensación que puede causar la unión de la creatividad y la buena técnica culinaria. Su joven chef, Ángel Vázquez, egresado del Instituto Culinario de México, sorprende con una carta en la que además de un variado desfile de sabores del mundo se nota a primera vista una inventiva singular.
Ubicado en una de las zonas más notables de la ciudad, este restaurante podría pasar desapercibido por su modesta fachada. Sin embargo, hay muchas razones que llaman a llegar ahí. Con una decoración interior sencilla pero sofisticada el lugar, divido en dos y con la cocina expuesta, brinda una inmediata sensación de confort.
La noche es el mejor momento para visitar Intro; comenzar la visita con un coctel de la casa es la mejor elección. El guava mezcal, una refrescante y bien equilibrada mezcla de mezcal, limón, jugo de naranja, un toque de Boing de guayaba, albahaca fresca y ralladura de limón, por ejemplo, es una excelente forma de iniciar la traducción de los sabores en los significados de la cocina creativa. No le sobra nada, no le falta nada. Lo mismo que a la entrada de la casa, un puré de alubias blancas acompañado de Labach hechos en casa, a base de salsa macha, comino y amapola. Pero, hay algo que sí resulta difícil en la primera visita a Intro, y es decidir qué elegir del extenso menú que se divide por nacionalidades (Italia, Marruecos, Nuevo americano, Francia, México, Tailandia, Grecia) y en las especialidades del día escritas en un pizarrón.
No hay que dejar pasar el sabor indio en esta degustación, y probar el Korma (estofado de pollo, con curry, vegetales, yogurt y arroz bastami) acompañado de una exquisita oblea de lentejas (papadam) es, quizá, la mejor manera de hacerlo. El chamorro braseado en cerveza Bohemia es un manjar si el apetito llama más a lo mexicano. La salsa verde que lo acompaña rinde un merecido tributo a la cocina más elemental de las buenas mesas mexicanas. Se acompaña con ejotes y verdolagas que le dan una apreciación distinta a la mezcla de sabores. Es muy difícil resistirse ante el confit de pato con manzanas caramelizadas, foie gras y verdolagas. Y es que justo en los pequeños detalles de cada plato, como el foie gras que se sirve casi congelado pero que llega a la mesa derritiéndose y unificándose con el fondo en el que se recuesta el pato, es donde está el corazón de Intro.
Entusiasmo y pasión son adjetivos que se reconocen no sólo en la bien lograda ejecución de cada platillo, sino en el ambiente. Aquí, el mesero no es un mesero así nada más. Es un joven aprendiz de cocinero o estudiante de gastronomía, lo delata enseguida su manera de llevar los platos a la mesa, de recomendarlos y describirlos.
La noche avanza y todavía hay mucho de donde elegir. Para llagarle al sabor dulce se ofrecen excelentes opciones, como el Moelleux de chocolate y queso azul en salsa de chocolate o los helados caseros: el de albahaca, una delicia.
Y, ni modo, hay que volver a la coctelería que tan buena impresión causó al principio de la velada. Esta vez es difícil decidir. En una esquina: un especiado Vodka chai. En la otra, un Tascalate, polvo de maíz tostado con una pizca de achiote, azúcar y canela, originario de Chiapas que con un poco de leche y un tanto más de vodka puede ser un happy ending único.
A Intro hay que volver, volver y volver. Probar todo. Y a Ángel Vázquez no hay que perderle la ruta en su prometedor e imaginativo camino.
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No es posible hablar de esta ciudad sin mencionar su gran riqueza ecológica. Puebla y Oaxaca comparten la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, una zona de gran diversidad biológica.
