A la antropología le debemos la virtud de haber demostrado, por medio de la observación, que el humano no es más que una bestia educada a golpes en la delicadeza. La civilización es un gesto absurdo y violento al que ya nos acostumbramos: donde hubo primero un instinto, alguien dio un varazo, impuso una multa, y todos transigimos por inercia, por miedo, por aburrimiento, incluso por arribismo. En efecto, toda cultura comienza con una prohibición, y solo tiene sentido prohibir aquello que es intuitivo, deseable, incluso natural: impide que vayamos a donde queríamos ir, castiga aquello que deseábamos hacer. Humanizarse es ser aguafiestas: oponer el “no” del humano al “sí” del animal.

No creo azaroso, en este punto, que nuestros primeros gestos civilizatorios se manifestaran en los hábitos alimenticios, y más señaladamente, en las prohibiciones y normativas de la mesa. La primera advertencia del texto sagrado es la misma que se le hace al niño al servir el postre: hay que resistir la tentación del fruto, sin importar qué tan jugoso sea. La épica más antigua de la historia, el Poema de Gilgamesh, sitúa el pasaje a la humanidad en una separación de las mesas: Enkidu deja de ser un salvaje cuando aprende a comer pan y cerveza. A fin de cuentas, la vecindad entre el hombre y la bestia se ilustra sobre todo en el comer, en la premura por saciar el hambre, en el deseo ciego de hundir el hocico. Ya en el siglo XV, el filósofo humanista Erasmo de Rotterdam reprobaba estos gestos de incivilidad animal con la misma impaciencia que mi madre a la hora de comer: Multi, ubi primum considerunt, protinus manum in patinam injiciunt. Hay quienes meten la mano en la bandeja apenas se han sentado. Una actitud, dice Erasmo, propia de lobos y glotones. Si dejamos de comer mangos en la copa de un árbol para pincharlos con un tenedor, no fue tanto debido al progreso glorioso del espíritu como a una domesticación a gritos y sombrerazos: una ortopedia sobre ese mono que habita en cada uno de nosotros, y que se halla siempre dispuesto a subir los codos a la mesa, a tirarse pedos y a hundir el hocico directamente sobre la carne. Ser humano es no comerlo todo. No devorar. No avorazarse, aprender a cerrar la boca. Poner una distancia.

Creo vivamente que, para observar este procedimiento en su semblante más desnudo, no hay mejor ejemplo que los cubiertos de mesa. Como se habrá podido observar, tales utensilios no se usan únicamente para acercar el alimento a la boca, sino, paradójicamente, para alejarlo. El cubierto determina a la comida como algo frente a los ojos, una cosa que puede ser manipulada porque no soy yo, porque de alguna manera la he situado en una distancia. El mundo solo puede ser conquistado allá afuera, frente a mí, en el plato. La abeja se funde sin pudor en el néctar, y el león hunde los dientes en el cuello todavía palpitante de la gacela; solo el hombre, con sus ínfulas de grandeza, tiene la necesidad de abrir un espacio entre él y la presa, y de llenarlo con una prótesis. Si usamos cubiertos para distanciarnos de la comida, es porque esa distancia no es solo física; también es conceptual. Distingue a la boca del hocico, a la mano de la garra, al instinto de la conciencia.

Históricamente hablando, cada uno de los cubiertos, a su modo, delata este proceso de conquista, de manipulación de lo Otro. Dado que el uso determina la forma del utensilio, la naturaleza del cubierto es doble: a la vez sirviente práctico y embajador metafísico de nuestra forma de habitar el mundo. En este sentido, no sorprende que el más antiguo sea el cuchillo. En él se revela el gesto civilizatorio por excelencia: cortar, rebanar, pinchar, afilar. Separar. Es la punta del intelecto que hiende al mundo; el filo de la palabra que rebana el tiempo. Culturizarse es salvar la distancia supuesta entre el diente y la mesa, entre dar la muerte y dar la vida. ¿Pensaba en ello el cardenal Richelieu cuando, en 1630, mandó a eliminar las puntas de todos los cuchillos de su vajilla? ¿O el rey Carlos III de España, cuando prohibió el uso del cuchillo en la vía pública, para diferenciar el arma y el útil de cocina? El cuchillo es la violencia sometida; sin la comida, sigue siendo una espada. Separamos la guerra del banquete: cortamos, pero cortamos con una agenda. Qué costumbre animal aquella de usar para la comida el mismo utensilio con el que se hiere. Solo los animales comen como matan.

La cuchara supone una antítesis, el rostro benévolo de esta violencia primitiva. Su anatomía amable e inofensiva recuerda a las que debieron ser sus modelos originales: primero la garra, después la mano en cuenco, finalmente la concha (“cuchara” proviene del latín cochlea, que significa “caracol”). En relación con el cuchillo, ofrece un ánimo de reconciliación: primitiva y universal, su legado es el gesto intuitivo, casi infantil, de agradecer el fruto sin modificarlo. Quizás por ello, es también la primera que usa el niño: su gesto es espontáneo, no discrimina, elimina lo superfluo en pos de la sencillez. Curiosamente, a pesar de que su nacimiento se sitúa en el Paleolítico (hace casi 20 mil años), el uso personal no se popularizó hasta el siglo XVIII, donde encontró hogar casi exclusivamente en las clases bajas. La cuchara es la expresión de un modo de tragarse la vida, así nada más: cándida, pacífica, gozosamente.

El tenedor es la cumbre del refinamiento culinario, la delicadeza última de la técnica. Es, al mismo tiempo, el más parecido a una mano: paralelas, alargadas, las puntas son dedos que diagraman un espacio de líneas y vacío. Es de suponer que esta aura de sofisticación fue la causa de su impopularidad inicial en Occidente. Fue Teodora, hija del emperador de Bizancio, quien lo llevó a la corte de Venecia en el siglo XI. La reacción fue inmediata: aquel instrumento diabólico, con su tridente forma, recordaba los fuegos eternos del infierno y ofendía a Dios. Por más de trescientos años fue sepultado por la cristiandad, hasta que Catalina de Médici, en su boda con Enrique II, lo puso de moda en la corte francesa. El tenedor supone la coordinación última del gesto más banal de todos: sostenemos el trozo para después rebanarlo; lo encajamos para sujetar el alimento que después nos tragamos. Nos ayudamos con una y otra mano, y aquello es ya un trozo, una parte y no un todo. Crea su propia sofisticación dentro de la sofisticación que es ya el plato cocinado: el comensal hace su combinatoria, elige, selecciona. Es el administrador universal: ya no devoramos el mundo; lo cuantificamos.

Del plato a la boca se cae la sopa, decimos cuando nos apresuramos demasiado en nuestro optimismo: solo somos nosotros mismos, definitivamente, en el suspenso de un mundo que queremos mascar sin que nos manche la camisa. Vamos del hambre a la glotonería, de las ganas al recato. De tanto en tanto, abrimos la boca y recibimos la cuchara vacía, solo para darnos cuenta de que el bocado nos cayó en el regazo. ~