Los mayores inventos de la humanidad son tres: la rueda, la pornografía y el döner kebab. ¿Internet? No existiría sin mujeres desnudas. ¿Jamón de jabugo? Todos saben que fue un invento de los dioses. Es imposible precisar cuándo comprendimos la importancia de rodar por ahí ni cuándo el sexo se convirtió en cine húmedo, pero el döner kebab tiene fecha: 2 de marzo de 1971.
En ciertas calles de Kreuzberg no se divisa ninguna palabra en alemán. Ves hombres con hombres y mujeres con mujeres que son burkas, chadores, hiyabs, ojos insinuados que acaso esconden a las más guapas pero nunca a una rubia sosa y altísima –menos mal–. El mapa dice que Kreuzberg está dentro de Berlín y no hay mejor ejemplo para recordar que los mapas son solo representaciones. Esto es la pequeña Estambul.
Alemania vs. Turquía. Partido de clasificación para la Eurocopa 2012. Estadio Olímpico de Berlín. Capacidad: 75.000 espectadores. Cuando juegas de local la afición está contigo. Cuando Turquía visita Berlín, es más local que Alemania. Casi 35.000 turcos nivelaron fuerzas aquel día y pitaron sin piedad a los compatriotas que vestían el uniforme alemán, jugadores que antes de los 18 años decidieron entre sus dos patrias, jugadores que hacen parte de los tres millones de turcos residenciados en el país de Franz Beckembauer y Heidi Klum.
Que Alemania ganara aquel día es irrelevante. El ruido y la baba nacionalista se expandió durante esa semana hasta el punto en que la propia Angela Merkel salió con su ropa espantosa a decir que el concepto de la Alemania multicultural había fracasado. Y cuando los alemanes dicen “concepto” lo dicen en serio: multikulti es un término acuñado para verbalizar lo que empezó a ocurrir en 1960. La República Federal buscaba mano de obra barata para favorecer su expansión económica y turcos de orígenes humildes, en su mayoría musulmanes, llegaron como llegan todas las manos de obra baratas del mundo. Como sardinas.
Así empezó la Alemania multikulti y cuando Merkel pierde la fe en ella, como aquel día, se va a la sede principal de Hasir, en Kreuzberg, y pide que le cuenten otra vez la historia de Mahmut Aygun.
Mahmut llegó a finales de los 60 a Berlín. Sus compatriotas habían abierto hace años ya algunos puestos informales de comida y vendían shish kebab. Pinchos, brochetas, espetada, satay, como le quieran decir: trozos de carne de res, de pollo o de cordero atravesados por un palo y cocinados a la parrilla. Otra variable consistía en armar preciosas estructuras giratorias con láminas de carne animal superpuestas y dejarlas dando vueltas infinitas para que capa a capa la grasa dorara la fibra. El método es idéntico al de los tacos al pastor mexicanos, con la salvedad de que el cerdo no es opción para la comunidad musulmana.
Eso era la vida de Mahmut. Armar pinchos y estructuras de carne, lonja a lonja, hasta que llegó el momento de la revelación. Veía a los suyos siempre apurados por regresar a sus duros trabajos y comprendió que debía ofrecer una solución en la que cada quien pudiera comer carne, vegetales y carbohidratos mientras caminaba por la calle. Sentarse es un lujo para la mano de obra barata, así que Mahmut cortó en cuatro una especie de pita redonda, tostó el pan, lo abrió, cortó su cordero giratorio, su precioso cordero giratorio, añadió cebolla, lechuga y tomate y le dio un regalo a la humanidad.
Miren, el colegio nos bombardeó la cabeza con fechas inútiles así que borren una y apréndanse esta: 2 de marzo de 1971. El día del döner kebab.
Llenar con carne el espacio infinito que separa dos panes debería ser más respetado por la humanidad y aunque pocos kebab saben mejor que los consumidos en medio de una borrachera voladora al final de la madrugada, en Imren Grill, también dentro de Kreuzberg, el pan esponjoso y tostado guarda tajos de cordero especiado con clavos aromáticos y anís hechos para disfrutarse en familia –y también borracho, está bien–.
La mezcla aromática de Imren Grill es de las más interesantes de Berlín y eso que por culpa del buen Mahmut, héroe anónimo de nuestro tiempo, se dice que hay 1.500 locales de kebab en la ciudad. La mayoría utilizan una masa de color rosado con tajos traslúcidos hecha de tendones y malos cortes de cordero, de modo que si buscas una experiencia intensa de buena carne fíjate que aparezca la palabra halal, que en el mundo musulmán significa “lo que está permitido”. El término no admite engaños. No importa lo ateo que seas, dentro de esos locales Alá te cuida y te arropa desde ese cordero giratorio que te mira sin mirarte. Supongo que en eso consiste la omnipresencia.
Y si me refiero solo al cordero es porque los kebab de pollo y de res me parecen expresiones menores de este arte. Tienen un lugar importante para las migraciones árabes en países donde el manso cordero es costoso y escaso, pero en Berlín abunda y si todos los dioses se emocionaban pidiendo sacrificios de este animal algo podemos aprender de ellos. Por ejemplo, a elegir mejor nuestras parejas.
Como comerse unos tacos de lengua de cerdo a las tres de la mañana, como apretar una hamburguesa y llenarse el mentón de grasa, sospecho que el kebab también funciona para reconocer qué mujeres valen el rito de conocerse.
Cansado de relaciones que me salían mal, decidí que solo seguiría con una mujer que, máximo a la tercera salida, contemplara la posibilidad de terminar una larga noche comiendo en algún puesto callejero sucio y grasiento. Que pateara las aceras, inclinara el cuerpo hacia adelante para no mancharse la ropa, abriera la boca grande –grande– y se limpiara los labios con la elegancia que permiten esas servilletas delgadas que nada secan.
Que hagan todo eso tiene una naturaleza casi pornográfica para mí y sé que con el kebab el significado es doble.
Ensúciate, flaca. Los únicos ojitos de cordero de esta noche están en ese kebab.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
