Es marzo del 2020. Una mujer regordeta con un mandil ceñido al cuerpo camina al lado de un corral con vacas, pasa frente a un viejo horno de pan y llega a la entrada de La Cocina de Doña Esthela, un famoso restaurante enclavado en las lomas áridas del Valle de Guadalupe, en Baja California, la entidad que en julio tuvo la tasa de mortalidad más alta en México por coronavirus.
Ella es doña Esthela, una mujer que en 2015 se hizo famosa por cocinar en su negocio “El mejor desayuno del mundo”, de acuerdo con la red inglesa de críticos gastronómicos FoodieHub. Acostumbrada a recibir en sus mesas a clientes de México y otros países, doña Esthela asegura que al encontrarse con un restaurante completamente vacío, lo único que cabía en su cabeza era incertidumbre y mucha tristeza. “Ese fue el primer día que cerramos por disposición del gobierno. Desde entonces supe que algo muy duro estaba por venir. Yo siempre he sido positiva y pensé que, a pesar de todo, no la pasaríamos tan mal por el coronavirus. Pero lo peor apenas venía en camino”, dice.
El valor de la industria restaurantera mexicana ronda los 300 mil millones de pesos, según la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac). El promedio de sus ventas totales anuales, hasta antes de la pandemia, se calculaba en 2% del PIB nacional y 14% del PIB turístico. Se trata de la segunda rama económica que más genera empleo y la que más crea autoempleo, en un país con poco más de 555 mil locales de alimentos y bebidas. Tan solo en la Ciudad de México hay 56 mil 647 de ellos.
Pero la contingencia sanitaria por la covid-19 llevó a las autoridades a tomar, en marzo, la decisión de cerrar estos establecimientos en todo el país. La medida se extendió por casi cuatro meses y desencadenó una crisis sin precedentes en la industria restaurantera. Durante el tiempo que duró el cierre total, muchos cesaron sus operaciones de manera definitiva; otros sobrevivieron, pero no saben hasta cuándo podrán resistir.
La proeza de existir
Cristofer Heredia se asoma por un barandal desde la terraza de P’al Dolor Cocina de Autor, un restaurante y bar que abrió hace cuatro años en el centro histórico de Oaxaca, y del cual es gerente. Mira hacia abajo, a la calle vacía. Oaxaca es uno de los epicentros gastronómicos más importantes del país y, aunque P’al Dolor estaba posicionándose bien en la ciudad, el covid-19 les cambió completamente la jugada.
“Nuestras ventas iban a tope. A esta terraza se le invirtió bastante dinero para que quedara así de bonita y, además del servicio normal, nos la rentaban para tornabodas y eventos privados. Ya vendíamos desayunos, comidas y cenas. Pero llegó marzo y nos caímos”, cuenta Heredia.
El gerente veía las noticias todos los días. Se enteraba del avance del coronavirus y de la crisis. Sabía que se avecinaban mil y un gastos. Sus clientes habituales, muchos de ellos extranjeros, estaban confinados en casa, pero ellos tenían que seguir pagando renta, luz, agua y sueldos, aunque el restaurante estuviera cerrado.
“Tuvimos que decirle adiós a gran parte de nuestro personal. Antes éramos 24 por turno y terminamos siendo 12. Un último recorte nos dejó en ocho. La estrategia fue quedarnos con las personas que nos ayudaran a echar a andar el negocio en cuanto pudiéramos abrir de nuevo”, dice Heredia.
El recorte permitió seguir pagando los sueldos de las personas que se quedaron mientras el restaurante estuvo cerrado. Sin embargo, eso también aparejó gastos por impuestos, cuotas del Seguro Social e Infonavit. La renta no pudo negociarse con los dueños del inmueble y siguió llegando trimestralmente por 70 mil pesos. El desembolso mensual de P’al Dolor, en aquel entonces, era de cerca de 50 mil pesos, unos 2 mil 200 dólares, sin percibir ningún ingreso.
“Nos esforzamos por cubrir todo con los pocos ahorros que teníamos. Los estiramos y ahí vamos”, cuenta Heredia, aún mirando el vacío de las calles.
Al norte del país, en el Valle de Guadalupe, doña Esthela pasó por algo similar. Ella cerró su restaurante por tres meses y durante ese tiempo le pagó el salario mínimo a su plantilla de 23 personas.
“Yo no los quería perder, entonces les propuse pagarles eso y darles despensas, que hice con todos los insumos intactos que se habían quedado en el restaurante. El seguro de ellos seguía activo, así que cada mes me iba a formar al banco para pagar cerca de 80 mil pesos por ese concepto; ya sumando las nóminas, calculo que se me iban unos 150 mil al mes. Por suerte tenía mi feriecita ahorrada”, asegura.
La fama de La Cocina de Doña Esthela en esa zona es tal que durante el encierro sus clientes de toda la vida le pedían que les siguiera guisando. Ella decidió hacer tamales de elote y carne de res, y venderlos por encargo y para llevar. Dice que le fue bien. Pero luego de dos meses de seguir pagando costos fijos sin poder recuperar sus ventas pasadas, el dinero se le había acabado.
Su solución fue empezar a vender las vacas de su granja. Con las ganancias liquidó sus deudas y se preparó para la reapertura y los gastos que implicaba. Baja California se encuentra en semáforo naranja, tentativamente hasta finales de septiembre, y una de las condiciones principales para que los restaurantes puedan abrir es la de alojar solo al 30% de la capacidad total de los establecimientos, y al 40% si cuentan con zonas abiertas.
Apps de rapiña
Durante el periodo en que estuvieron cerrados, una de las alternativas de salvación más socorridas por los restaurantes fue llevar comida a domicilio. De acuerdo con un estudio de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO), 5 de cada 10 consumidores en el país compra por internet debido a la contingencia, y de ellos el 40% ha pedido comida a domicilio.
Muchos restaurantes han decidido entregar alimentos por sus propios medios; algunos incluso ocupan a sus meseros como repartidores. Otros prefirieron inscribirse en plataformas como Rappi, Uber Eats y DiDi Food (las más usadas en el país), con las consecuencias económicas que esto implica.
El chef Édgar Núñez i Magaña es un conocido detractor de algunas plataformas de entrega de comida en México. Asegura que “después de la pandemia muchas de ellas desaparecerán, por haber sido tan desconsideradas e inconscientes con los restauranteros”.
Se refiere a las cuotas que estas plataformas exigen a los negocios que buscan sus servicios. En el caso de Uber Eats, por ejemplo, el porcentaje que cobra a los restaurantes por tenerlos dentro de su catálogo virtual y hacer las entregas es de entre 25 y 30% de la venta total. A ello se suma el 16% de IVA que paga el establecimiento, el costo de insumos y de mano de obra.
“A mí me enoja mucho esta situación, especialmente en tiempos como los que estamos viviendo. Cuando en Uber me dicen que me van a cobrar el 30% de lo que produzco, me dan ganas de decirles: ‘oigan, si quieren ya los meto a mi nómina, o les doy el 25% de mi negocio’. Ellos lo que hacen es rapiña”, protesta.
Núñez es conocido por iniciar una corriente conocida a nivel internacional como Cocina vegetal mexicana. Además, está a la cabeza de los restaurantes Sud 777 –que ha estado en el listado de los Latin America’s 50 Best Restaurants desde 2013– y Comedor Jacinta, ambos en la Ciudad de México. A pesar de lo anterior, la crisis por la pandemia llegó a sus mesas y lo orilló a recortar su personal de 220 a 105 personas. Con ellas logró un sistema de entrega a domicilio de platillos cocinados con técnicas profesionales y empacados al alto vacío, para que los comensales calienten la comida en casa y disfruten de una experiencia mucho más cercana a la que ofrece un restaurante de alta gama.
“La moraleja es clara. La cosa está dura para todos, pero no se vale que por eso alguien se aproveche. Hay personas que creen que abrir un restaurante es un buen negocio, pero es porque no saben que normalmente nuestras ganancias son muy chiquitas. Ahora imagínate el mismo panorama, pero adscrito a una plataforma de entrega a domicilio. Te mueres, no hay de otra. Si pides a domicilio, lo mejor es que llames directo al restaurante”, sugiere el chef.
Bajar la cortina
Un cálculo estimado por la Canirac asegura que alrededor de 90 mil establecimientos cerraron de forma definitiva a raíz de la contingencia sanitaria. Pero el último análisis del mismo organismo advierte que esta cifra puede elevarse a 120 mil al finalizar 2020, con una proyección de pérdidas de al menos 100 mil millones de pesos.
Resistir en estas condiciones no es fácil. Daniel Sánchez, un restaurantero que pide mantener su nombre real en secreto, relata cómo fue tener por ocho años un negocio de comida y bebidas en la colonia Roma, de la Ciudad de México. “Ha sido como una carrera de resistencia. Con épocas muy buenas y épocas muy malas. Tuvimos tiempos de ocupación al 100% porque, a pesar de estar en la Roma, ofrecíamos calidad y precios bajos. Cuando en el 2009 nos llegó lo de la influenza A H1N1, fue un golpe duro. Pero nada como esta pandemia”, asegura.
Hace poco, él y su socio decidieron cerrar definitivamente. Intentaron negociar el monto de la renta con el dueño del inmueble, pero no llegaron a un acuerdo. Casi al final, el sitio operaba solo con dos meseras, el cocinero y un encargado. Luego se ordenó el cierre de establecimientos por mandato oficial y vino lo peor.
“Intenté pagarle a mi personal todo lo que pude. Calculo que desembolsaba cerca de 30 mil pesos al mes. Luego, algunos de ellos decidieron irse. Me quedé solo con el cocinero. Con él intenté implementar comida para llevar, pero fue un fracaso. La cosa se fue poniendo más ruda, tardaron mucho en instaurar el semáforo naranja y decidimos dejar el proyecto”, relata Daniel. Lo que, con el paso del tiempo, le ha parecido más irónico es que él no imaginaba que el coronavirus llegaría a México, y mucho menos que le afectaría al grado de forzarlo a cerrar su negocio.
“Lo que más me da tristeza es que sí éramos parte del microecosistema de la Roma: comprábamos vinos y quesos locales, le hacíamos siempre el gasto a la señora de la tiendita de la esquina, éramos conscientes con todos esos detalles. Yo creo que los restaurantes que van a resistir esta crisis serán los que tengan un arraigo muy fuerte entre sus clientes, así como los que cuenten con un grupo económico fuerte detrás.”, dice.
Enfrentar la nueva normalidad
Volver a abrir un restaurante resulta costoso. Es algo que Cristofer Herrera, de Pa’l Dolor, supo muy pronto cuando empezó a planear todo para el regreso del establecimiento, en los primeros días de julio.
Tuvo que considerar los costos por la fumigación, la sanitización, el equipo de protección –caretas, guantes, cubrebocas y geles– para el personal, incluido el tapete especial que tienen en la entrada. Herrera calcula que en la reapertura gastaron más de 36 mil pesos.
“En el primer día abiertos yo estaba muy nervioso y tenía miedo de lo que pudiera pasar. Como era de esperarse, nadie se asomó por aquí para comprar algo. Al final de la semana solo teníamos registrada la venta de dos cervezas. Oaxaca estuvo en semáforo naranja, pero regresó a rojo y toda la gente se metió a sus casas de nuevo. A un mes de abiertos, pasamos de una a tres mesas atendidas. Fuimos poco a poco”, asegura el gerente.
Además estaban las multas. Los verificadores de salubridad del municipio y centro de Oaxaca revisan milimétricamente lo que hacen los restaurantes. Nadie puede, por ejemplo, estar abierto después de la medianoche. Si los sorprenden, multa segura. También se fijan escrupulosamente en las sanitizaciones, en que el personal porte bien el equipo de protección, en que la música esté en volúmen bajo, en que se guarde la sana distancia.
“Pa’l Dolor es un lugar al que han tenido mucho en la mira. Están buscando cualquier pretexto para cobrarte todo. Vamos en regla porque sabemos que en este momento sale más cara una penalización, que todo lo que vamos a ganar en un mes”, cuenta.
Doña Esthela, en Ensenada, dice que también se dedicó día y noche a planear el regreso de su cocina.
“Las autoridades locales no me hacían caso y me daban largas. Tuve que viajar hasta Tecate para que vieran que mis papeles ya estaban en regla y que ya podía abrir. Yo misma pinté las líneas amarillas entre mesa y mesa, me puse a escribir los letreritos que pegué en todas partes. Los inspectores vinieron, se dieron cuenta que todo estaba impecable y hasta me felicitaron”, cuenta la mujer.
Todos ven el futuro de los restaurantes con recelo. Temen que haya un repunte de la epidemia a finales de año y que la crisis evite que sus comensales vuelvan en mucho tiempo. También los agobian los gastos. Con todo, también hay una parte de ellos que busca asirse de un reducto muy limitado de esperanza.
Cristofer Herrera dice que toman la situación con mucha calma. Saben que no pueden hacer más que reinventarse y esperar a que todo vaya levantándose poco a poco. Abren solo cinco días a la semana y su equipo está más mermado que nunca, pero no pierden la fe porque sus ventas han crecido, aunque despacio.
Doña Esthela, por su parte, dice que se considera muy afortunada porque la reacción de su clientela fue muy buena desde que abrió de nuevo su negocio.
“Desde el inicio se me llenaron todas las mesas que podemos poner a disposición de la gente. Al día de hoy mis clientes nacionales e internacionales no paran de venir. A veces estamos tan llenos, que tienen que permanecer tres o cuatro horas en la fila de espera. Nosotros seguimos aplicando todas las medidas sanitarias porque ya entendimos que el covid llegó para quedarse y nos toca adaptarnos. Deseo que todos en México nos empecemos a levantar de esta mala jugada muy pronto”, asegura.
Nota:
Tras la publicación de este artículo, el chef Édgar Núñez i Magaña ha pedido añadir la siguiente aclaración, relativa a hechos que ocurrieron después de la entrevista que amablemente concedió para este reportaje:
“De todas las plataformas de delivery, Rappi es la única que ha tenido la disposición en México de sentarse con los restaurantes a negociar las cuotas que les cobran. Y eso es un gran avance. Yo me senté a hablar con ellos y llegamos a un acuerdo mediante el que me cobran menos de la mitad de lo que me cobraría Uber. Esto es algo que muchos restaurantes más están en posibilidad de hacer.”
es periodista.
