“El truco está en la simpleza”
De un tiempo a esta parte, la cocina peruana se encuentra de moda en Madrid. Abundan los pequeños restaurantes peruanos, que preparan con mayor o menor éxito platos típicos del país con los que mitigar la nostalgia de los inmigrantes llegados a la capital española. Pero la pequeña fama de la cocina del país andino no se ha visto reducida a un mero ejercicio de nostalgia, los comensales españoles –por no hablar de los inmigrantes de otros países latinoamericanos– también han empezado a acostumbrarse a pedir un ceviche o un ají de gallina. Para ello, para que comer en un restaurante peruano haya empezado a formar parte las opciones habituales de los madrileños, ha sido fundamental la labor de un restaurante, el Astrid y Gastón, que con su lujoso local enclavado en pleno Paseo de la Castellana, le ha conferido un aire de sofisticación y sibaritismo. Desde hace ya dos años, lleva las riendas del local el joven chef Kiko Zeballos.
¿Cómo decidiste ser cocinero?
Mi familia se dedica a la pesca en el norte del Perú, en Sullana, o sea que estamos muy relacionados con el mar, en mi casa siempre ha habido pescado fresco, mis primeros recuerdos a la mesa siempre están asociados al pescado y los mariscos. Mi mamá cocinaba y yo era el típico niño que se metía a la cocina a ver, a probar. Y desde chico empecé a preparar ceviches, me encantaban.
O sea que siempre pensaste en dedicarte a esto…
No, para nada. A los dieciséis, cuando acabé el colegio postulé a la universidad para estudiar administración de empresas, la carrera de los indecisos. Ingresé pero con una nota bajísima. Me di cuenta que eso no era lo mío, así que hablé con mis padres y decidí que no quería ir a la universidad. Por suerte para mí, ya a mi hermano mayor lo habían obligado a estudiar en la universidad, cuando lo que él quería era ser militar, así que con esa experiencia, mis padres aceptaron mi decisión y me dijeron que eligiera lo que quisiera. Días después me senté con ambos y les dije que quería estudiar cocina.
¿Por qué decidiste venir a España?
Cuando estaba terminando la escuela de cocina en Lima, nos avisaron de que había un cupo para hacer prácticas preprofesionales en hoteles Barceló en España. Me apunté, me seleccionaron y me vine con todo el grupo. Algunos fueron a Canarias, a mí me tocó Mallorca. Y ahí estuve once meses. Me ofrecieron quedarme con un contrato como cocinero, pero como tenía visa de estudiante no podía.
¿Así que volviste al Perú?
Exacto. Antes estuve un mes en Madrid, trabajando en negro en una taberna andaluza que se llamaba Los pescaditos, donde aprendí cocina típica española. Trabajaba un montón, pero me gustaba tanto que no importaba. Luego se me acabó la visa de estudiante, en junio de 2001. Tengo una prima que vive aquí, que por entonces me decía que me quedara, que seguro que en breve habría una amnistía, pero a mí me daba miedo que me cogiera la policía, me deportaran y no me dejaran volver, y yo quería volver. Así que me fui y volví en 2005.
¿Por qué esa obsesión con España?
Cuando estaba estudiando en Lima y luego cuando hice prácticas en Mallorca, leía sobre la renovación que estaba teniendo lugar en la cocina española; yo quería ver eso, verlo de cerca. Quería aprender las técnicas de vanguardia que estaban implementándose, los nuevos métodos de cocción, que Ferrán Adriá y otros cocineros estaban aplicando.
¿Cuál es tu plato favorito?
Mi plato es el ceviche. Yo soy de Sullana, del Norte del Perú, y el ceviche es religión ahí. El truco está en su simpleza: pescado, sal, limón, ají y cebolla. Sin hielo, porque debe estar fresco pero no muy muy frío. En Perú me gusta con lenguado y aquí con corvina.
¿Qué hace tan especial a la cocina peruana?
La riqueza de nuestra cocina pasa por la mezcla, por el mestizaje, y eso se ve ya no sólo en la gran variedad de platos, sino en cómo varía la preparación de cada plato según el lugar en que te encuentres. Debe haber 500 tipos de ceviche en el Perú, que parten de esa base, a la que en cada sitio van añadiéndole cosas.
¿El ceviche es peruano, como defienden algunos?
Si te fijas, muchos de los ingredientes que hacen un ceviche no son originarios del Perú, hasta ahí se ve nuestra herencia mestiza: el limón es originario de Irán y la cebolla roja del Mediterráneo. El ceviche no es peruano, hay ceviches en toda la costa sudamericana y centroamericana; nosotros tenemos nuestra versión, que para muchos es la mejor y más famosa. Pasa que nuestro ceviche mejoró muchísimo gracias a la influencia japonesa. Hubo un momento, en los sesenta o setenta, en que cambiamos la forma de hacer ceviche. Antes se maceraba en zumo de limón por mucho tiempo, hasta que llegaron los japoneses y dijeron: están arruinando el pescado fresco. Y ahí cambiamos. El ceviche tiene que ser pescado crudo, maquillado por el golpe de limón y el golpe de ají.
¿Cómo ha respondido el público español a la cocina peruana, a sus sabores tan diferentes?
Muy bien. Yo creo que en parte es porque muchas de las técnicas y platos clásicos peruanos son herencia española, o herencia árabe que llegó a nosotros vía España. Hay sabores y texturas compartidas, que un español puede reconocer, incluso a nivel inconsciente, cuando prueba un plato peruano por primera vez. Hay una raíz común, una memoria gustativa compartida. Además a los españoles les gusta comer y a toda persona que le gusta comer, le gusta probar cosas nuevas.
¿Cocinas en tu casa?
Casi nunca cocino. Cuando no estoy trabajando me gusta comer fuera, sobre todo voy a restaurantes andaluces y gallegos tradicionales. Me encanta el pulpo, las almejas, los carabineros. También voy bastante a comer japonés.
¿Planes de volver al Perú?
Por ahora no. Me gusta mucho Madrid, es una gran ciudad, a la que es muy fácil acostumbrarse. Se ha vuelto una ciudad muy cosmopolita, con mucha gente de todas partes, y eso es muy excitante para un cocinero. Además creo que mi labor pasa por seguir mostrando la cocina peruana aquí. Es verdad que tiene aceptación, pero falta mucho, todavía queda mucho por hacer.
– Diego Salazar
(Lima, 1981) es editor y periodista.
