Bill Buford (exeditor de Granta y del New Yorker) ya se había infiltrado en una banda de hooligans para la redacción de un reportaje que acabó convirtiéndose en el trepidante Among the Thugs (Entre los vándalos, publicado en Anagrama). El nivel de peligro que supuso aquella investigación de campo no es menor, me parece, al de su más reciente proyecto: internarse en ese corazón de las tinieblas que es la cocina de Mario Batali, el más salvaje de los chefs. Aunque de ascendencia italiana y cultura netamente neoyorquina, Batali parece un campesino moldavo con sobrepeso. Bebedor de botellas mágnum y noctívago feroz, Batali es un rotundo sobreviviente de sí mismo, y ha logrado forjar, a golpes de paladar, un pequeño imperio en el mundo ultra competitivo de la alta (y a veces no tan alta) cocina neoyorquina. Ahora se prostituye felizmente en programas de televisión en los que cocina unas espléndidas orecchiette junto a Dany DeVito o alguna actriz de Sex and the City. Conseguir mesa en Babbo, su restaurante emblemático, es una proeza. Y es justamente en la cocina de Babbo en donde Bill Buford decidió internarse durante un par de años para ver qué aprendía. Y lo primero que aprendió fue a sudar, a sangrar y a llorar. Aquella cocina resultó ser una selva selvaggia en la que se mezclaban egos y ollas ardientes, cuchillos afiladísimos y órdenes imposibles de cumplir. Pero Buford (que aun después de bañarse un par de veces y fregarse con alcohol no lograba quitarse el olor a cebolla del cuerpo para acostarse junto a su esposa) perseveró, resistió y encontró un invaluable tesoro de sabiduría culinaria. Esto es sólo un post y no debo entretenerlos más (contándoles, por ejemplo, el viaje de Buford a la Toscana para conocer al “carnicero más famoso del mundo”, Dario Cecchini, un hombrón entrañable que declama a Dante mientras corta filetes ante un auditorio hechizado) cuando ustedes pueden leer directamente las experiencias vitales y gastronómicas de Buford en su nuevo libro Heat (Calor, también publicado en Anagrama).
– Julio Trujillo
Foto: Bill Buford y Mario Batali (AP)
