En la recetas solemos leer la expresiรณn โsal al gustoโ, pero cuando ese gusto excede el de otro, habrรก una llamada de atenciรณn.
En la mesa de casa tengo sal gorda en un pequeรฑo cuenco de barro. Me gusta esparcirla sobre muchos de mis alimentos, pues disfruto esa salazรณn superficial, que no se ha diluido dentro de la carne o pescado o la verdura o lo que sea. Tan inocente acto suele causar una reacciรณn casi automรกtica en los convidados. โยกNo le eches tanta sal!โ โPrimero prueba la comida antes de ponerle sal.โ โTe va a hacer daรฑo.โ โEs malo para el corazรณn.โ โPara los riรฑones.โ
Escribรญ โconvidadosโ y no โcomensalesโ para no dar pie al chiste obvio.
Varias veces me he soplado la historia de Henry Ford, que al entrevistar a un candidato decidรญa no contratarlo si notaba que รฉste le ponรญa sal a la comida antes de probarla. No creo que Mr. Ford descartara a un buen candidato por tamaรฑa simpleza ni lo imagino entrevistando aspirantes en alguna fonda. Ademรกs, se sabe que en sus fรกbricas ponรญa tabletas de sal junto a los bebederos, pues las condiciones de trabajo podรญan deshidratar a los obreros.
Y sin embargo, es cierto que la mesa es buen sitio para evaluar candidatos por muchas cosas que no tienen que ver con la sal ni la pimienta.
Anoche me ocurriรณ algo que ya conocemos los de salada sazรณn. Un amigo con harto sobrepeso fumaba su enรฉsimo cigarro del dรญa. Yo apenas espolvoreaba un poco de sal y: โLa sal es muy mala para la saludโ, pronuncia con el humo saliรฉndole por nariz y boca, no como quien se desvela por mi bienestar, sino como quien goza de imperio cientรญfico-moral. โSe te endurecen las arterias.โ
Macrobio, que tenรญa un bonito nombre hasta que Charles-Emmanuel Sรฉdillot malnombrรณ a los microbios, ya advertรญa de los peligros del abuso de la sal: โPadece de mala salud quien se alimenta de sal pura, si la devora con avidezโ.
Sรฉ que no consumo tanta sal como esos mismos que me dan consejos, pues no acostumbro los alimentos industriales, que son la principal fuente de sodio. Pero aquella es sal de clรณset; la mรญa es un demonio a la vista; la oportunidad de que alguien me dรฉ un consejo, โpor tu bienโ. Y es que desde hace siglos la sal tiene cierta relaciรณn con el diablo. Por eso decimos โechar la salโ cuando se transmite la mala suerte y, si se vuelca el salero, hay que derramar sal sobre los hombros, costumbre tan inteligente como el temor al nรบmero trece o evitar pasar bajo la escalera.
Yo invoco al seรฑor Jesucristo. โLa sal es buenaโ, dijo รฉl o รl y por lo tanto es palabra de Dios. Pero no lo cito completo, pues tales cuatro palabras estรกn contenidas en dos versรญculos de Marcos, y algunos teรณlogos se han desvelado por entenderlos y desentraรฑarles el sentido, que no se lo sacara, ni los entendiera el mismo Aristรณteles, si resucitara para solo ello.
Porque todos serรกn salados con fuego, y todo sacrificio serรก salado con sal. Buena es la sal; mas si la sal fuere desabrida, ยฟcon quรฉ la adobarรฉis? Tened en vosotros mismos sal; y tened paz los unos con los otros.
Sobre el cloruro de sodio filosofa Job: โยฟSe comerรก lo desabrido sin sal? ยฟHabrรก gusto en la clara de huevo?โ.
Lo que sรญ entendiรณ Aristรณteles, y lo dice en su รtica nicomรกquea, fue que las mejores amistades โrequieren tiempo y trato, pues, como dice el refrรกn, es imposible conocerse unos a otros โantes de haber consumido juntos mucha salโ. Por eso para Baltasar Graciรกn los mejores amigos son โlos muy saladosโ.
Para Plutarco la sal es un afrodisรญaco. La prueba la encuentra en algunos animales. โLas perras conciben inmediatamente crรญas si han ingerido comida salada; y en las embarcaciones que transportan sal se crรญan numerosas ratas debido a que รฉstas copulan con frecuencia.โ
Cuando los acadรฉmicos de la lengua eran poetas, asรญ definรญan la sal: โSustancia sรณlida y seca, รกcida, espirituosa y penetrante, diรกfana y transparente, naturalmente blanca, aunque accidentalmente suele tomar otros coloresโ.
Por espirituosa que sea la sal, en algunas ciudades los gobiernos han solicitado a los restauranteros que retiren los saleros de las mesas. Tal decisiรณn no fue estรฉtica, pues ciertamente los saleros suelen ser objetos tan desgraciados como el servilletero, sino una imposiciรณn de quienes se ocupan mรกs de los riรฑones que de los cerebros.
En El Don apacible tenemos un problema no por exceso, sino por falta de sal. โUstedes no paran de decir que con su gobierno todo irรญa mejor, habrรญa de todo en abundancia y todo el mundo vivirรญa en la riqueza y en la igualdadโฆ Ahรญ estรก su riqueza: no hay sal para echar a la sopaโ. Y la mala salud viene de esa falta de sal: โยฟNo sabรญas que a algunos se les empiezan ya a hinchar las encรญas por falta de sal? ยฟNo sabes lo que toma la gente en vez de sal? Excavan hasta que encuentran una capa de tierra salada y echan puรฑados de esta tierra en la sopa.โ
Sobre la sal, como Leรณn Felipe, โsรฉ todos los cuentosโ, pero como en la mesa han de extremarse las cortesรญas, cada vez que me recetan oportunos consejos sobre la sal, yo finjo estar agradecido y hago sentir a mi amonestador en turno que por primera vez escucho tan notable exhortaciรณn.
(Monterrey, 1961) es escritor. Fue ganador del Premio Xavier Villaurrutia de Escritores para Escritores 2017 por su novela Olegaroy.
