En la recetas solemos leer la expresión “sal al gusto”, pero cuando ese gusto excede el de otro, habrá una llamada de atención.
En la mesa de casa tengo sal gorda en un pequeño cuenco de barro. Me gusta esparcirla sobre muchos de mis alimentos, pues disfruto esa salazón superficial, que no se ha diluido dentro de la carne o pescado o la verdura o lo que sea. Tan inocente acto suele causar una reacción casi automática en los convidados. “¡No le eches tanta sal!” “Primero prueba la comida antes de ponerle sal.” “Te va a hacer daño.” “Es malo para el corazón.” “Para los riñones.”
Escribí “convidados” y no “comensales” para no dar pie al chiste obvio.
Varias veces me he soplado la historia de Henry Ford, que al entrevistar a un candidato decidía no contratarlo si notaba que éste le ponía sal a la comida antes de probarla. No creo que Mr. Ford descartara a un buen candidato por tamaña simpleza ni lo imagino entrevistando aspirantes en alguna fonda. Además, se sabe que en sus fábricas ponía tabletas de sal junto a los bebederos, pues las condiciones de trabajo podían deshidratar a los obreros.
Y sin embargo, es cierto que la mesa es buen sitio para evaluar candidatos por muchas cosas que no tienen que ver con la sal ni la pimienta.
Anoche me ocurrió algo que ya conocemos los de salada sazón. Un amigo con harto sobrepeso fumaba su enésimo cigarro del día. Yo apenas espolvoreaba un poco de sal y: “La sal es muy mala para la salud”, pronuncia con el humo saliéndole por nariz y boca, no como quien se desvela por mi bienestar, sino como quien goza de imperio científico-moral. “Se te endurecen las arterias.”
Macrobio, que tenía un bonito nombre hasta que Charles-Emmanuel Sédillot malnombró a los microbios, ya advertía de los peligros del abuso de la sal: “Padece de mala salud quien se alimenta de sal pura, si la devora con avidez”.
Sé que no consumo tanta sal como esos mismos que me dan consejos, pues no acostumbro los alimentos industriales, que son la principal fuente de sodio. Pero aquella es sal de clóset; la mía es un demonio a la vista; la oportunidad de que alguien me dé un consejo, “por tu bien”. Y es que desde hace siglos la sal tiene cierta relación con el diablo. Por eso decimos “echar la sal” cuando se transmite la mala suerte y, si se vuelca el salero, hay que derramar sal sobre los hombros, costumbre tan inteligente como el temor al número trece o evitar pasar bajo la escalera.
Yo invoco al señor Jesucristo. “La sal es buena”, dijo él o Él y por lo tanto es palabra de Dios. Pero no lo cito completo, pues tales cuatro palabras están contenidas en dos versículos de Marcos, y algunos teólogos se han desvelado por entenderlos y desentrañarles el sentido, que no se lo sacara, ni los entendiera el mismo Aristóteles, si resucitara para solo ello.
Porque todos serán salados con fuego, y todo sacrificio será salado con sal. Buena es la sal; mas si la sal fuere desabrida, ¿con qué la adobaréis? Tened en vosotros mismos sal; y tened paz los unos con los otros.
Sobre el cloruro de sodio filosofa Job: “¿Se comerá lo desabrido sin sal? ¿Habrá gusto en la clara de huevo?”.
Lo que sí entendió Aristóteles, y lo dice en su Ética nicomáquea, fue que las mejores amistades “requieren tiempo y trato, pues, como dice el refrán, es imposible conocerse unos a otros “antes de haber consumido juntos mucha sal”. Por eso para Baltasar Gracián los mejores amigos son “los muy salados”.
Para Plutarco la sal es un afrodisíaco. La prueba la encuentra en algunos animales. “Las perras conciben inmediatamente crías si han ingerido comida salada; y en las embarcaciones que transportan sal se crían numerosas ratas debido a que éstas copulan con frecuencia.”
Cuando los académicos de la lengua eran poetas, así definían la sal: “Sustancia sólida y seca, ácida, espirituosa y penetrante, diáfana y transparente, naturalmente blanca, aunque accidentalmente suele tomar otros colores”.
Por espirituosa que sea la sal, en algunas ciudades los gobiernos han solicitado a los restauranteros que retiren los saleros de las mesas. Tal decisión no fue estética, pues ciertamente los saleros suelen ser objetos tan desgraciados como el servilletero, sino una imposición de quienes se ocupan más de los riñones que de los cerebros.
En El Don apacible tenemos un problema no por exceso, sino por falta de sal. “Ustedes no paran de decir que con su gobierno todo iría mejor, habría de todo en abundancia y todo el mundo viviría en la riqueza y en la igualdad… Ahí está su riqueza: no hay sal para echar a la sopa”. Y la mala salud viene de esa falta de sal: “¿No sabías que a algunos se les empiezan ya a hinchar las encías por falta de sal? ¿No sabes lo que toma la gente en vez de sal? Excavan hasta que encuentran una capa de tierra salada y echan puñados de esta tierra en la sopa.”
Sobre la sal, como León Felipe, “sé todos los cuentos”, pero como en la mesa han de extremarse las cortesías, cada vez que me recetan oportunos consejos sobre la sal, yo finjo estar agradecido y hago sentir a mi amonestador en turno que por primera vez escucho tan notable exhortación.
(Monterrey, 1961) es escritor. Fue ganador del Premio Xavier Villaurrutia de Escritores para Escritores 2017 por su novela Olegaroy.
