En Gales, cuando Diana Southwood hacรญa su servicio en el WTC (Womenโs Timber Corps, una organizaciรณn civil creada durante la Segunda Guerra Mundial en Inglaterra para que las mujeres reemplazaran a los hombres en las labores de silvicultura, a fin de extraer la madera indispensable para la guerra), encontrรณ en el Bosque de Dean, en Gloucestershire (con el que quizรกs estรฉn familiarizados los lectores de Harry Potter), sabores que segรบn contรณ, recordarรญa toda su vida.
En aquellas gรฉlidas maรฑanas, las Lumber Jills, como se les conocรญa a estas voluntarias, tostaban sus insรญpidos sรกndwiches sobre la flama de la hoguera, y rostizaban papas y cebollas en la ceniza para complementar sus magras raciones. Cuando la guerra llegรณ a su fin, Diana โque jamรกs fue una mujer dรณcilโ viajarรญa a Francia, Espaรฑa, Canadรก. La primera vez que probรณ un mango lo hizo sumergida hasta el cuello en las cristalinas aguas de una islita en la bahรญa de Kingston. Cuando volviรณ a Inglaterra pasรณ por el Caribe, donde todo le era desconocido y, por lo tanto, habรญa que probarlo. Ese verano conociรณ en Haitรญ al periodista Paul Kennedy, quien cubrรญa para The New York Times โuna de las muchas revolucionesโ que estallaban en la regiรณn. (Su papel durante el conflicto en Bahรญa de Cochinos merece una menciรณn aparte). Diana y Paul se enamoraron โy asรญ dio comienzo mi vida en Mรฉxico. Todo era nuevo, excitante y exรณticoโ, como dice en su Prefacio a Cocina esencial de Mรฉxico (Plaza y Janรฉs, Mรฉxico, 2004).
Luz (originaria de Oaxaca) y Godileva (proveniente de Guerrero), dos mujeres que trabajaban en casa de los Kennedy en la Ciudad de Mรฉxico, fueron sus primeras influencias culinarias. Diana me contรณ que quedรณ hechizada por el aroma del arroz rojo mexicano mientras se guisa: para ella uno de los olores mรกs deliciosos del mundo.
Para cuando tuvieron que volver a Nueva York a causa del cรกncer terminal de Paul, Diana ya se habรญa dado a la tarea de recorrer en auto buena parte del paรญs observando, probando, preguntando. Empezรณ a coleccionar libros de recetas antiguos y a adentrarse en la historia de Mรฉxico con la idea de algรบn dรญa escribir un libro de cocina. Paul muriรณ en 1967.
A lo largo de su vida, Diana Kennedy (1923-2022) escribiรณ en inglรฉs The cuisines of Mexico (1972), The tortilla book (1975), Recipes from the regional cooks of Mexico (1978), Nothing fancy (1984), The art of Mexican cooking (1989), My Mexico (1998), The essential cuisines of Mexico (2000), From my Mexican kitchen: Techniques and ingredients (2003) y Oaxaca al gusto: An infinite gastronomy (2010). No todos estรกn traducidos al espaรฑol.
Estos nueve tรญtulos, con sus cientos de recetas de todos los rincones del paรญs, son una reflexiรณn acerca de la historia y la topografรญa mexicanas; las relaciones sociales y afectivas; la memoria y el olvido; la moda y el modo. La riqueza gastronรณmica de este paรญs es tal que Diana siempre afirmรณ โy con razรณnโ que no se puede hablar de una cocina mexicana, sino de las cocinas de Mรฉxico.
En la mejor tradiciรณn de los viajeros ingleses en nuestro paรญs, Diana Kennedy se embarcรณ en realizar una labor que hoy serรญa absolutamente imposible: viajar sola en su pequeรฑa camioneta blanca, que en vez de cajuela tenรญa una cocina adaptada, para recorrer brechas, senderos, caminos y carreteras, sufriendo todo tipo de inconvenientes e incomodidades, pero tambiรฉn hallando nuevos amigos, inagotables fuentes de inspiraciรณn y un conocimiento muy profundo de este paรญs y sus habitantes. Su voluntad era fรฉrrea, su carรกcter de hierro y su humor no tenรญa piedad.
Su mayor hazaรฑa, creo yo, fue lograr acercarse a las personas y lograr que le contaran todo; darle nombre a quienes en el anonimato cocinan platillos que, no pocas veces, sirven de inspiraciรณn para grandes chefs y ostentosos restaurantes que se basan, en el fondo, en lo que ocurre en las cocinas de las casas mexicanas. Diana Kennedy no se consideraba chef y detestaba que se refirieran a ella de esa forma. Se decรญa cocinera. Esta cocinera logrรณ una labor antropolรณgica, gastronรณmica, psicolรณgica y sociolรณgica como no se habรญa hecho y quizรก no se harรก otra vez. Sus libros son no solo una fuente de asombro, sino una infinita oportunidad para aprender: es notable la cantidad de cosas que ignoramos sobre nuestro paรญs, nuestra comida y las formas en que se preparan los alimentos.
Entre las recetas de sus libros hay un tesoro oculto, invaluable: las narraciones literarias de momentos trascendentes; de ritos y fiestas que luchan contra el olvido; personas con nombres y vidas sorprendentes; historias de lugares a los que hoy no soรฑarรญamos ir, tal es el deterioro de Mรฉxico en tรฉrminos de seguridad. ยฟUna mujer sola recorriendo el paรญs?
Asรญ, acerca de un โfin de semana de barbacoa en Oaxacaโ, Diana Kennedy nos cuenta que don Teรณfilo y su esposa โveladores en el departamento de unos amigos ricos con los que Diana a veces se quedabaโ la llevaron a Tepzuitlรกn, donde La Seรฑorita, โuna mujer como de cincuenta aรฑosโฆ la especialista del pueblo en lo referente a preparar cabras para barbacoaโ, guรญa a Diana por cada uno de los pasos del ritual que conlleva el platillo. โAnte la perspectiva de matar a la cabraโ, escribe Diana, โregaรฑรฉ a todos por no haber elegido un animal feo y bizco, en vez de este lindo animalitoโฆ me tapรฉ los oรญdos, me di la media vuelta y me puse a caminar a lo largo del rรญo, tratando de concentrarme en una gran mariposa negra con magnรญficas manchas moradasโฆ Cuando por fin emprendรญ el camino de regreso, todos se rieron de mรญโฆ me dijeron que me habรญa saltado una parte importante de la lecciรณn.โ
En las pรกginas de sus libros estรกn personas como la seรฑora Santiago, que โa menudo me platicaba del pueblito en la Laguna de Tamiahua, cerca de Tampicoโฆ me hablรณ sobre (la comida), las panaderas del pueblo y sobre Leoncio Arteaga, propietario de un pequeรฑo restauranteโฆ Empecรฉ a soรฑar y, como sucede a menudo, unos cuantos dรญas despuรฉs ahรญ estaba yo, en Tampicoโฆ La maรฑana siguiente a mi llegada me encontrรฉ montada en un camiรณn que avanzaba a toda velocidad por una estrecha carretera, a la manera tan tรญpica de los camiones que recorren largas distancias en Mรฉxico, pues el chofer parecรญa no tener ninguna consideraciรณn hacia cualquier ser viviente que se atravesara en su caminoโฆ Lleguรฉ [al] pueblo de Naranjos, un nombre agradable para lo que resultรณ ser un sitio miserable, desgarbado, sucio y espantosamente calurosoโฆ Mi visiรณn color de rosa del lugar pronto se esfumรณ entre seรฑales de una prosperidad y una respetabilidad largamente perdidas.โ
Una de las historias que mรกs me conmueven es la de don Victoriano, el mejor cocinero de Tlacotalpan; un hombre afable, sin el menor reparo en compartir sus secretos culinarios con Diana. El platillo elegido quizรก ya no exista hoy: galรกpago (tortuga) en moste quemado. โEstaba deliciosa. Gelatinosa y mucho mรกs suave que una tortuga de mar, cocinada en una salsa ligera y negruzca de sabor musgoso, coloreada por las hojas tostadas y molidas del arbusto de moste que estaba en su patio: Esta comida se remonta a la รฉpoca de los zapotecas, me dijo don Victoriano, un hombre de unos setenta aรฑos famoso por su salud de hierro.โ Cuando Diana volviรณ a Tlacotalpan รฉl ya no estaba. โVeinte aรฑos despuรฉs alguien de Tlacotalpan me contรณ que don Victoriano habรญa muerto de neumonรญa. Al parecer, o al menos, eso dicen, unos machines del pueblo lo sentaron en un bloque de hielo y lo obligaron a pasar ahรญ toda la noche. Muriรณ poco despuรฉs.โ
Con don Victoriano desapareciรณ el sabor de la galรกpago en moste. Como tantos otros aromas, gustos y sensaciones, este quedรณ registrado en las pรกginas escritas por Diana Kennedy. En ellas muchas veces recordamos situaciones y platillos que nos conducen a los lugares mรกs inesperados de nuestra memoria. En la mรญa quedarรก por siempre grabada la amistad con esta extraordinaria mujer.
