No han cambiado mucho los caminos de piedra del pueblo de Mucuchíes, enroscados como una serpiente bicentenaria que aprieta el cuello de Los Andes venezolanos. Por aquí Simón Bolívar ensayó en 1813 eso subir y descender montañas de tres mil metros de altura con tal de coger por sorpresa a los españoles, quienes nunca atendieron el precedente y se dejaron morder la espalda otra vez en el páramo colombiano de Pisba, apenas seis años después. A Bolívar lo movieron tantas cosas –el orgullo, la libertad, las mujeres, el poder– que a ratos podría parecer un testarudo contradictorio, pero no, el verdadero problema del Libertador fue no reparar en la cocina y pasar por alto que el sueño unificador de la Gran Colombia reposaba en un horno y no en las rencillas con Santander, Miranda, Páez.
La Gran Colombia ya existe, se llama almojábana y cerca de Mucuchíes, en Mérida, preparan mis favoritas. Curioso, fue Mérida la primera ciudad en inventarle a Bolívar el título de “Libertador”.
Las almojábanas son un pancito salado-dulzón, por lo general gomoso y con bastante queso. Aunque el populismo de siempre se empeñe en convencernos de que existe una América Latina unificada, la realidad es que somos pueblos con tantos dramas comunes como variaciones de un mismo tema. La almojábana se extiende más allá del sueño bolivariano y se encuentra con distintos nombres en Bolivia (cuñapé), Paraguay y Argentina (chipá), Brasil (pão de queijo), Ecuador (pan de yuca), Colombia y Venezuela. El común denominador es el uso de almidón de yuca como base de la masa, a veces mezclada con harina de trigo y con harina de maíz. Se usa queso rallado –por lo general, fresco–, algo de leche, huevos, manteca y el calor del horno. También en Puerto Rico hay un panecillo llamado almojábana, solo que a base de harina de arroz y frito en un caldero rebosante de aceite.
Las he probado en varios países y creo que toda buena almojábana debe tener, invariablemente, su costra bien crujiente para luego romper en el centro húmedo con la textura de un queso derretido. Si se usa harina de yuca fermentada y harina de maíz la sensación chiclosa es aún mayor, como en el caso del pandebono colombiano, bastante más denso que las almojábanas venezolanas.
Dicen que cuando Bolívar llegó a Mérida tras el descenso por Mucuchíes se llevó de recuerdo un perrito de la zona, que lo acompañaría en muchas de sus gestas. Debió ser bonito el animal porque el Libertador ignoró los panes horneados que le sirvieron aquellos días y, en lugar de apuntar la receta, se dedicó a escribir el Decreto de guerra a muerte. Ahí todo se fue al garete.
Ingredientes
1/2 Kg. de harina de yuca
250 Gr. de queso fresco ahumado rallado
3 huevos de gallina
100 Gr. de mantequilla con sal
250 Ml. de leche
Instrucciones
Incorporar el queso rallado y los huevos, uno por uno, en la harina. Mezclar con la leche para suavizar, luego añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una mezcla uniforme. Hacer pequeñas bolitas, llevar a una bandeja galletera previamente engrasada y cocinar en un horno a 275 grados, durante 15 minutos.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
