Carta desde Buenos Aires: la vaca argentina

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No soy especialista en el negocio de la carne pero observando lo que dicen allá lejos y hace tiempo los entendidos, no estará de más aportar algunos datos de aficionado.

La vaca que se faena tiene dos usos. Uno es la carne y el otro es el cuero. El cuero reditúa una buena parte de los beneficios de los que invierten en este negocio. Por una ley de no tanta data los cueros crudos salados no pueden exportarse, para dar trabajo así a nuestras curtiembres y estimular la exportación con mayor valor agregado. Estas medidas provocaron un aumento de la oferta de cueros en el mercado e hizo bajar sus precios perjudicando a los frigoríficos. Para compensar las pérdidas de esta parte del negocio vacuno, los precios de la carne hace rato que vienen subiendo. Nada tenía que ver este aumento de precios con una demanda sostenida ni con el negocio de la exportación sino con la caída de los rendimientos por exceso de oferta de cueros. Ahora bien, es cierto que la demanda interna ha subido y que los precios del mercado mundial han mejorado. Pero como se lo he escuchado decir a dirigentes del sector, la carne que se exporta es un cuarto de lo que se faena de la vaca ya que se reduce al lomo, a cierto tipo de bifes caros, ni siquiera la colita de cuadril se vende al exterior.

De ahí que el aumento del precio de los cortes populares, así llaman a lo que se dora en las parrillas, no debería haber aumentado como lo viene haciendo hace más de un año, y no sólo desde ahora, y que las medidas que se han tomado en nada abaratarán la nalga, la entraña, la molleja, la tapa, la tira, el osobuco, la riñonada, el vacío, la marucha y el bife ancho.

Es lícito preguntarse entonces si es tan necesario perder mercados de exportación, romper contratos, suspender personal en los frigoríficos, disminuir el saldo exportable y la entrada de divisas, para que el lomo y el ojo de bife no suban de precio. Finalmente, no es lo que comen la mayoría de los argentinos carnívoros.

El stock ganadero se mantiene estable desde que nací, y no fue ayer. Los cincuenta millones de vacas son las bisnietas de las de antes y ocupan el mismo espacio. Es cierto que estábamos faenando quince y nacían doce millones de vacunos por año, con lo que en diez años, una vaca será fotografiada junto al jaguar como especies en vías de extinción y su kilo se venderá a $ 80. Desde los tiempos del eximio economista Julio Olivera se destaca que no son los
rindes ni los precios deflacionados los que desde los tiempos del primer Perón perjudican el negocio. Estos precios pueden ser atractivos, pero siempre hay en el campo algo que dé más dinero –hoy es la soja– o en los lucros financieros o en las inversiones inmobiliarias de Puerto Madero, siempre hay algo que dé mas ganancia que una vaca.

La vaca da poco, es un placer genial, sensual, comiendo espero a la vaca que yo quiero… y no llega, ¿y la merluza? está por las nubes porque el pescado se exporta integralmente y los pollos suben por la peste aviar que hay en el mundo, y no quiero hablar de los chanchos que nos venían de Brasil y ahora importamos a mayor precio de Dinamarca, el cordero patagónico se lo comen los turistas, por suerte hay pizza y birra y pasta base, no confundan, me refiero a los fideos, para llenarnos la panza.

La profesora Felisa Micheli está nerviosa, cada vez se parece menos a Anjelica Huston y más a ¿quién?, la verdad es que no sé, pero sin duda que nada tiene que ver con la hija del Gran John como pretende Verbitzki.

¿Qué vamos a comer los argentinos? ¿M…? Un panaché de legumbres es para hare krishnas con pandereta. Nuestros hombres son proteicos y a nuestras mujeres les gusta que sus ollas vivan. Necesitamos sólidos que hagan doler los dientes y nos dejen para una siesta.

Hay algo no muy perfumado en la Argentina, y es el estancamiento de sus fuerzas productivas, de las que la vaca es uno de sus principales componentes. Lo menos que debemos hacer es admitir que el problema es complejo. Incluso si se llegara a vender la carne no por piezas de media res sino por cortes, y se liberaran los precios de los cortes exportables y se llegara a un arreglo de precios de los cortes delanteros más populares, el problema puede resurgir ante el incremento de la demanda de una clase media que no puede pagar el lomo, por ejemplo, a $ 45 el kilo, y se vuelca a la colita de cuadril o al bife de chorizo para así aumentar su precio, para presenciar de este modo una escalada de carnes que expulsa al consumidor de los trozos más tiernos hacia los más resistentes, y al mismo tiempo que favorece una mayor masticación general y el esfuerzo correspondiente, orienta la demanda hacia los cortes de menor calidad, y de la colita incrementada el consumo de la gente se destina hacia el vacío, de éste a la tapa, de la tapa a la tira, de la tira a la falda, y de la falda, bueno quedémonos en la falda.

Pero el tema no se detiene aquí. El presidente pidió que dejemos de comer carne. Los intendentes de la provincia de Buenos Aires en un gesto de coraje y civismo se suman a la campaña y piden a los vecinos que no se la coman (cosa difícil en este país). El otro día por radio, un intendente del que no recuerdo el nombre, en representación de las municipalidades del conurbano bonaerense, sugirió volcarnos a otras carnes, y vaciló un momento hasta iniciar el listado, interrumpido rápidamente: coman carne de pollo, coman carne de… ¡conejo!

Y ahí terminó la lista, debe de vivir en el campo. No veo a los vecinos de nuestra civilizada ciudad saliendo del supermercado con los conejos por las orejas, ni me puse a averiguar el precio del rabbit. Cuando me dicen conejo pienso en la novela de John Updike y no en mis jugos gástricos. Para terminar con los conejos, es cierto que existe el conejo a la cazadora, habitante de los menús ampliados de nuestras cantinas, o el conejo al vino, como también existe el bife de llama difundido por la asociación de chefs de comidas regionales, pero el problema es otro, el problema es qué hacemos con la vaca.

La vaca no tiene sustituto, como la vieja. Es lo que trasmiten todos los comentaristas del tema, cada vez que hablan del pedido del presidente y tratan de apoyarlo, o de comprender la necesidad de la medida, lo hacen con un dejo de tristeza, como el domingo 19 en el programa de Mariano Grondona, en donde la señora Quiroga –representante de sectores ganaderos que trató de descerebrado al presidente– y un directivo de la asociación de defensa del consumidor, acordaron que el verdadero deseo de todos los argentinos, como el de ellos también, es que cada vez comamos más carne, para beneficio de los ganaderos, de la felicidad de los que sueñan con un buen bife cada día en la mesa de casa, y de todos los hombres del mundo que quieran habitar el suelo argentino. ~

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