Pocos formatos han cambiado tanto en televisiรณn como el de los programas sobre cocina o cultura culinaria. Aรบn proliferan programas de corte decimonรณnico, apastelado, donde la experiencia de cocinar e incuso de comer luce eminentemente artificial (un formato que conocemos desde Julia Child, pasando por Chepina Peralta y un amplรญsimo menรบ del Food Network). Otro formato sobreexplotado es el binomio viaje-cultura gastronรณmica, del que han surgido propuestas interesantes, pero la mayorรญa de las veces no rebasa la mรกs elemental experiencia turรญstica.
De cualquier modo, el tema de la cocina o la comida se halla entre los tรณpicos que mejor se han adaptado a los nuevas propuestas televisivas. En los รบltimos aรฑos hemos visto la emergencia de un autรฉntico star system de chefs divididos en dos rubros: el de los carismรกticos, no necesariamente grandes chefs, pero flexibles y con buena proyecciรณn de imagen (con Jamie Oliver a la cabeza), y el de los monstruos que se despeรฑan en la carrera por estrellas Michelin.
En los noventas surgiรณ un programa titulado Two Fat Ladies, que en proyecciรณn de imagen lucรญa igualmente decimonรณnico y poco dinรกmico, pero la singularidad de sus conductoras, Clarissa Dixon Wright y Jennifer Patterson, hacรญa la diferencia: dos ancianas que llegaban hasta sus cocinas en motocicleta; que fumaban, bebรญan y maldecรญan a cuadro; al tope de su pirรกmide nutricional se hallaban los carbohidratos y triglicรฉridos; que se comportaban como si fueran las enfant terribles de los Plantagenet.
¿Quรฉ fue tan impactante de este programa? Jamie Oliver seguramente era apenas un flemรกtico bachiller; la celebridad de Marco Pierre White (por su rabioso temperamento, por sus dotes culinarios) ya era grande, pero restringida al mundillo de los chefs. Lo que estas mujeres ofrecรญan por primera vez en televisiรณn era una propuesta de franqueza: que si cocinar es un arte y un placer, tambiรฉn es muchas veces engorroso; que el valor nutricional muchas veces sรญ estรก peleado con el sabor; que varios reinos han caรญdo por una especia, y por ello la experiencia culinaria es de conquista y sobrevivencia; que lo suculento es tambiรฉn una ganancia que llega a nosotros por oleadas histรณricas; que en las hojas de lechuga o las nervaduras de un filete se escribe tambiรฉn nuestra propia historia. En la franqueza de estas mujeres veรญamos por vez primera que la experiencia culinaria es una experiencia humana, y como tal interdigita con muchos niveles de comprensiรณn y conocimiento.
En esta misma sintonรญa opera Anthony Bourdain con su No Reservations, programa del binomio viaje-cultura gastronรณmica del que hablรกbamos antes. La tesis elemental de ambas propuestas radica en lo siguiente: en un mundo en el que se produce el doble de lo necesario para satisfacer la demanda alimentaria global, y no obstante persiste furioso el fantasma de la hambruna, comer es un privilegio ante el que no puede haber aproximaciones quisquillosas y malagradecidas. Ante un derecho que se ha vuelto en gran medida inaccesible para muchos, se deriva uno nuevo: el de gozarlo sin frugalidades cuando sea posible.
Esta es una propuesta franca: la experimentarรญamos en cada bocado tras pasar varias horas sin uno. Y sin embargo es provocadora, y con ello estรก el gran logro de las dos gorditas o Bourdain: han puesto a dialogar a un sector importante del pรบblico. Una de las primeras crรญticas ampliamente difundidas a Two Fat Ladies se dio en un sketch de Saturday Night Live, donde las conductoras (parodiadas por dos actores) preparaban un budรญn hecho sรณlo de azรบcar, manteca de cerdo y mantequilla. No pocas fueron las voces que en Inglaterra se manifestaron contra ese desdรฉn indiscriminado de las seรฑoras a los consejos nutricionales, otras mรกs repudiaban su conducta cรญnica ante las cรกmaras.
Bourdain critica la amenaza de carbohidratos y triglicรฉridos cuando es deliberadamente ejercida por corporaciones de comida chatarra y fast food. Sus blancos recientes han sido conductoras del Food Network que toman como patrocinadores y hasta dedican programas a preparar recetas con tales productos. Por otro lado, defiende esa misma amenaza cuando estรก relacionada con la tradiciรณn y el sabor. Sus detractores hallan ahรญ un doble discurso, y aunque en realidad es un matiz relacionado con el mismo tรณpico, lo cierto es que el diรกlogo es rotundamente sano: provoca consumidores/espectadores mucho mรกs atentos a la clase de contenidos que les ofrece la televisiรณn, sobre todo en un asunto tan fundamental como la comida o la nutriciรณn.
Hoy, con toda la gama de formatos, son diversas las formas en que miramos el espectro de la cultura gastronรณmica: en los realities (aunque tamizados por sus dinรกmicas artificiales) vemos puertas adentro las cocinas de grandes restaurantes; el triturador rรฉgimen en el que participan miles de aspirantes a chef; con otras propuestas como Hell’s Kitchen (no obstante la hiperbรณlica caracterizaciรณn de su conductor, Gordon Ramsey) vemos que buena medida del รฉxito de un restaurante es tanto cuestiรณn de calidad como la especulaciรณn de reputaciones: un gran restaurante podrรญa tener mรกs fama que buena comida.
En todo ello, por mรกs que haya pasado por las gradaciones de la industria del entretenimiento, aรบn con todo lo criticable que pueden ser muchos de estos formatos, lo cierto es que ha eclosionado un nuevo tipo de espectador, que reniega de su rol restringido a anotar recetas para volverse mรกs participativo. O al menos ha transitado hacia la posibilidad de comprender la experiencia culinaria en tรฉrminos menos utilitarios y sรญ mรกs humanos.
