Uno de los dichos mĆ”s recordados en la industria quesera es aquel pronunciado por Charles De Gaulle: “Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variĆ©tĆ©s de fromage?” [1] Cuando dijo esto, el General De Gaulle se referĆa a la complejidad de su natal Francia; en la industria quesera la frase se utiliza como recordatorio del variado terroir que ha producido la gran diversidad en la queserĆa gala.
Aun asĆ en Francia hay todo un andamiaje institucional para la protecciĆ³n de sus quesos. Dentro del Ministerio de Agricultura existe el Institut National des Appellations d’Origine (INAO) el cual se encarga de la protecciĆ³n de aquellos quesos que ya han recibido una Appellation d'origine controlee (AOC). Otros grupos, como el poderoso ComitĆ© Interprofessionnel du GruyĆØre de ComtĆ©, se dedican especĆficamente a la protecciĆ³n de sĆ³lo un tipo de queso y grupos de expertos como la Guilde Internationale des Fromagers y la CofrĆ©rie de SaĆnt-Uguzon se dedican a la promociĆ³n y vigilancia de todos los quesos sin importar su estatus. En fechas recientes, esa logia me distinguiĆ³con el grado de Garde et Jure y ahora pertenezco a un grupo que no sĆ³lo es devoto del queso francĆ©s, sino tambiĆ©n su guardiĆ”n y juez.
Pero no todo en la queserĆa son bries, chevres y roqueforts, tambiĆ©n hay aquellos ejemplares que no se antojan para nada, pero que estĆ”n Ć”vidos de protecciĆ³n y deben ser considerados como parte de la cultura culinaria de sus regiones. Dos interesantes ejemplos son el Mimolete y el Boulette d'Avesnes.
El Mimolete es un queso que en su juventud es cremoso y dulzĆ³n, con una distintiva pasta color naranja. Cuando madura, se vuelve en un queso duro y cristalino, mucho mĆ”s dulce y aromĆ”tico, pero con tonos salados. Lo interesante de este queso, como muchos otros franceses entre ellos el Etivaz, es que el aƱejamiento se da por la presencia de pequeƱas pulgas que se comen la corteza y permiten que el aire de las cavas frĆas y hĆŗmedas sequen el queso y le den complejidad. Las pulgas son pequeƱĆsimas y es la labor del madurador limpiar sus desechos –un fino polvito granoso color cafĆ© que cubre a los quesos.
Por su parte, uno de los quesos mĆ”s famosos del norte de Francia, el Boulette d’ Avesnes, es tambiĆ©n conocido como el supositorio del diablo, por su forma cĆ³nica, color rojo externo y sabor picante. Este queso es hecho con la misma cuajada que el Maroilles, pero esta emulsionado con clavo, perejil, estragĆ³n y pimienta, cubierto por paprika y lavado con cerveza de la regiĆ³n. Su apariencia y sabor lo caracterizan como un queso fuerte y por eso se marida con cervezas amargas o con ginebras fuertes pero aromĆ”ticas.
Aunque estos no son tan extremos como el tan mencionado Casu Marzu de Sardena, el cual es un queso de oveja fermentado por larvas de mosca Piophila casei, su apariencia pude ser impresionante. Aun asĆ, hasta ese queso de bichos italiano es protegido como una comida tradicional y sus comensales tienen la seguridad que esta delicia regional seguirĆ” formando parte de su cultura gastronĆ³mica.
Lamentablemente, en MĆ©xico la protecciĆ³n del queso nacional apenas ha provocado actos mĆnimos de algunos gobiernos y productores muy comprometidos. En nuestro paĆs ningĆŗn queso cuenta con DenominaciĆ³n de Origen o siquiera con una IdentificaciĆ³n GeogrĆ”fica a pesar de que muchos de esos productos son conocidos por el lugar donde se producen.
El queso Cotija de origen, el queso de Bola de Ocosingo y el queso de Poro de Balancan son los Ćŗnicos tres productos lĆ”cteos en MĆ©xico que cuentan con una Marca Colectiva, que no es lo mismo que las otras dos indicaciones que proveen mĆ”s protecciĆ³n. En MĆ©xico, Por ley el responsable de la protecciĆ³n de estos productos es el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual y legislada dentro de la Ley de Fomento y ProtecciĆ³n de la Propiedad Industrial de 1994. El problema es que el IMPI no ha hecho su trabajo de proteger a los productos nacionales al mismo nivel que los paĆses europeos han hecho con los propios.
Se podrĆa pensar que el atraso mexicano sucede porque las instituciones de protecciĆ³n son mĆ”s antiguas en Francia, sin embargo apenas en 1994 la INAO extendiĆ³ su dominio de protecciĆ³n mĆ”s allĆ” de los vinos para incluir a quesos y a la fecha ha registrado con AOCs a diecisĆ©is quesos, que se unieron a otros veintinueve quesos que habĆan sido protegidos anteriormente por decreto presidencial. El problema principal es que el IMPI en su constituciĆ³n actual da prioridad a la propiedad intelectual cientĆfica tambiĆ©n conocida como propiedad industrial y ha dejado a la propiedad de autor descuidada y al conocimiento tradicional totalmente relegado a la rapiƱa de los conglomerados industriales.
A los mexicanos siempre nos da mucho orgullo reconocer que el tequila tiene una DenominaciĆ³n de Origen y por lo mismo nuestra bebida nacional se puede defender a nivel internacional bajo las protecciones del Tratado de Lisboa. En la relaciĆ³n bilateral entre MĆ©xico y la UniĆ³n Europea un tratado firmado en 1997 protege a las bebidas alcohĆ³licas de ambos firmantes en el territorio del otro, y esto ha permitido que los tequileros entren a mercados extranjeros en condiciones preferenciales.
De la misma manera, deberĆamos buscar que el IMPI otorgara Indicaciones GeogrĆ”ficas a nuestros quesos producidos en Chiapas, Chihuahua, MichoacĆ”n, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Durango, Zacatecas, Morelos y el Estado de MĆ©xico. es por esto, que hemos creado en apoyo a productores de lacteos artesanales, el Instituto Mexicano del Queso. Este servira como promotor de estos productos a nivel nacional y busca crear una denominacion para el queso mexicano.
Con este articulo, dejo Francia, en este tour del mundo, las siguientes paradas incluyen Irlanda y China, antes de regresar a Nueva York. Gracias por acompaƱarme hasta ahora.
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[1] “¿CĆ³mo gobernar a un paĆs que tiene doscientas cuarenta y seis variedades de queso?”
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Carlos Yescas es candidato a doctor en polĆtica por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
