“No lácteos, no perfume, no comidas o bebidas muy calientes, irritantes o condimentadas.” Esta fue la recomendación que dimos a los más de cien comensales que me acompañaron a mí y a un grupo de dedicados gastrónomos durante la cata que realizamos en Dumas Gourmet hace unos meses en la ciudad de México.
La cata se centraba en educar paladares para reconocer al queso artesanal mexicano. Nuestra visión no era sólo vender productos, sino participar de un movimiento que se refuerza cada día más: el del reconocimiento de la cultura culinaria mexicana como baluarte nacional y, en este caso en particular, presentar al queso mexicano como digno de admiración y protección. Este movimiento aún no tiene un liderazgo visible aunque grandes chefs y expertos, tanto en México como en el extranjero, están haciendo un trabajo excepcional en sus propios ámbitos.
Los hay expertos en vinos, cervezas, chiles, comidas indígenas, frutas, cafés, chocolates, cocina colonial, fondas, garnachas, tequilas, en comidas vanguardistas, repostería, en comida urbana y panadería. Algunos salen en la tele, otros bloguean, casi todos tuitean y pareciera que todos somos de una generación creada por el TLCAN: ya sea porque unos protegemos lo mexicano de la comercialización intensiva aprendida del norte o porque otros nos avocamos a incorporarnos cada vez más al mundo globalizado. A todos nos apasiona enseñar, pero lo que más nos interesa –al menos a una gran parte de nosotros– es el rescate de nuestra cultura culinaria que rápidamente se va perdiendo y comodificando por el cambio en nuestros modos de vida, de alimentación y de gustos. Esto no quiere decir que seamos unos tradicionalistas asustados por el cambio, sino que sabemos que el cambio nos vendrá mejor en la medida en la que este sobrevenga en nuestros términos.
Sin embargo, el proyecto no está unificado y esas diferencias son las que nos dan la apertura para incorporar a más y más personas. Por eso, mi motivo secreto para hacer la cata en México era buscar aficionados al queso a fin de volverlos en expertos. Sucede que, a pesar del orgullo que me da ser el único mexicano en tener el grado de Juez Supremo Internacional en la Cata Mundial de Quesos, asistir solo a ésta y otras catas internacionales es muy abrumador. Ahí no sólo se representa al país propio, sino que muchas veces termina uno representando al resto de la América hispanohablante. Es por esto que, ya destapado mi deseo de encontrar grandes aficionados del queso, en estas líneas quiero escribir sobre la cuestión de ser experto. ¿Qué significa ser un experto? ¿Qué se debe de hacer para llegar a ser experto? ¿Quién certifica a los expertos? y finalmente, ¿de qué sirve ser un experto? Tratare de contestar a estas preguntas con mi historia personal, la cual también pueden leer en otras partes en ingles, pero aquí la resumo a fin de explicar un proyecto de mas de diez años.
Todo empezó en una cata de quesos europeos en Boston con el entonces comprador encargado de Francia y Suiza para la quesería Formaggio Kitchen –la primera en Estados Unidos en tener una cava para el cuidado de sus quesos. En aquella cata junto con mi ahora esposo, probamos seis quesos: uno de cabra del valle del Loire, un Camembert, un Taleggio, un Appenzeller, un Manchego y un Shopshire Blue. Después de esa noche, quedé en verdad atrapado por un mundo del cual sabía poco y lo que conocía se limitaba a lo que visto en una clase de gastronomía que tomé en la universidad.
A los pocos días, me regalaron el libro de Steven Jenkins, Cheese Primer, una verdadera biblia del queso, ya que es un tomo de más de 500 páginas con quesos de todo el mundo, sus descripciones e historias. La verdad es que lo hojee, pero no lo leí pensando que era mejor dedicar mi tiempo a otras cosas. Poco sabía, que unos años después este libro se volvería una referencia necesaria.
Así empezó una obsesión por probar quesos nuevos y diferentes todo el tiempo. Por fortuna el segundo local de la quesería Formaggio me quedaba a unas cuadras y estaba ahí cada tercer día comprando un pedacito nuevo. De ahí me fui a estudiar leyes a Irlanda, y como buen estudiante, me faltaba lana y tenía hambre siempre. Así me conseguí un empleo de lavaplatos en la quesería Sheridan’s Cheesemongers en Galway; al poco tiempo, me promovieron a aprendiz de quesero y a los pocos meses ya era yo el encargado del puesto que esta tienda ponía en el mercado de los domingos en el centro del pueblo.
En Irlanda, probando decenas de quesos todos los días, me di cuenta de la diferencia entre quesos hechos con leche bronca y los de leche pasteurizada, de la importancia de la temperatura a la que se guardan, de cómo se refrigeran, de la humedad necesaria, de la maduración y de tantas cosas que hay que saber para ser un buen vendedor de queso y poder recomendar a cada cliente algo único dependiendo de sus gustos por otras comidas, vinos y cervezas.
También en Irlanda aprendí a hacer queso, de leche de vaca y de leche de cabra y por primera vez sentí que era una pena que a los queseros Mexicanos no se les apoyara como a los de Irlanda. Finalmente, regrese a vivir a Nueva York. Sin el prospecto de trabajo o de estudio, decidí acercarme a la quesería Murray’s Cheese. En su tienda del sur de Manhattan tienen un pequeño salón de clases donde empecé a tomar clases sobre maridajes y quesos americanos. A unos meses de estar ahí, se abrió la posibilidad de hacer una práctica en sus cavas subterráneas.
En el frío terrible de invierno, dentro de cavas heladas y húmedas descubrí mi pasión por el affinage, que es el trabajo del madurador. En este trabajo no se come el queso, sino únicamente se aprende a conocerlo por cómo suena, qué tan húmedo está, por su olor y por el peso sobre tu mano. Para este momento, ya había leído el libro de Jenkins y otros más sobre quesos de todo el mundo y sobre la hechura de quesos de todos los estilos. Entonces decidí tomar el curso de seis semanas llamado Cheese University y sacar un certificado de todo lo que, pretendidamente, ya sabía. Confieso, que no pase el examen la primera vez y acabe tomando todos los cursos por segunda vez para pasar.
La prueba final del examen consistía en crear dos platos de quesos para cata, con un tema central y una explicación de los mismos. Mi primer plato fue de quesos de corteza lavada que imitaran a quesos de Irlanda y el segundo de quesos del mundo que se asemejaran a los quesos de México. El día que recibí mi certificado, la coordinadora del programa me pidió que me integrara al equipo de profesores y me motivó a empezar a escribir sobre quesos latinoamericanos. Pero más allá del panela que compraba mi mama en Yecapixtla y el menonita que los hombres del overol venden en las esquinas de la ciudad de México, sabia muy poco de los quesos hechos en nuestro país.
Entonces me puse a estudiar y a leer, comer y catar. En cada viaje que hacía a México compraba mucho queso y, junto con mi hermana, probamos cientos de quesos de todas las marcas, estados, tipos y hechuras, hasta que empezamos a entender qué es lo que hace a un buen queso mexicano. Después de entrevistarme con decenas de queseros, decidí que la mejor forma de apoyar a esos productores era mostrar sus productos al mundo más allá de sus pequeñas queserías.
Di más de una decena de clases en Nueva York y organizar eventos privados en Boston, en un viaje a Montreal donde me tope con una cultura quesera única. Fue entonces que me di cuenta de todas las posibilidades que hay para los queseros norteamericanos. Los queseros de Quebec llevan la delantera en Norteamérica en crear una cultura única de quesos basados en su terroir. En Canada hasta se busca el registro de una raza selecta de vacas como exclusivas para hacer queso en Quebec. A los pocos meses de esta visita, una compañía de quesos me reclutó para abrirle mercado al queso canadiense en Estados Unidos.
Probando quesos para importar, aprendí sobre nuevas técnicas para recrear viejas recetas y darles un giro norteamericano. Ya para cuando este trabajo acabó, mi conocimiento incluía los quesos de nuestro continente y los más comunes que se producen en España, Irlanda, Inglaterra, Francia, Suiza, Portugal y Holanda. Así fue como me convertí en experto. Pero todavía faltaba que alguien certificara que aquel conocimiento era palpable y completo.
Alguno de mis antiguos jefes, o algún amigo, propuso mi nombre para que me convirtiera en juez de la Cata Mundial. A los pocos meses de esto, otros jueces me apoyaron para que fuera invitado a las Islas Canarias a catar mi primera competencia internacional. Ahí, los organizadores me propusieron para el panel supremo, que escoge al mejor queso del mundo, y desde entonces he sido miembro de ese jurado. En 2011, la Asociacion Americana del Queso me reconoció como experto y en este año la Guilde Internationale des Fromagers me hará miembro de su logia. Esto significa que ahora tengo la posibilidad de recomendar a jueces y expertos, y así espero no sólo reconocer el talento que ya existe en México, sino también promover una nueva generación de queseros mexicanos.
El grado de juez supremo me ha servido para tener ese reconocimiento que se necesita para que las instituciones te escuchen. Para que, sin importar mi edad o mi apariencia, se acepte mi punto de vista como importante y se considere al tomar decisiones. Esta es una de las mayores responsabilidades que se me han dado, no sólo porque podría utilizar esto para beneficiarme económicamente cobrando por mis servicios de cata, sino también porque mi opinión podría afectar el trabajo de más de un productor de queso. Es por esto que mi visión no es una de ganancia personal, sino de apoyo a productores de genuino queso artesanal mexicano. En este sentido apoyo el programa para la creación de la marca colectiva del queso de cuadro de Chiapas y he participado en promover los quesos hechos en Querétaro, Michoacán, Morelos, Chihuahua, y Chiapas. Mi apoyo siempre ha sido pro bono y en aquellas ocasiones que se me ha contratado para dar platicas, siempre insisto en que estas deben de incluir a jóvenes que están decidiendo su futuro, en espera de que alguno de ellos quiera volverse también en un experto quesero.
Concluyo esta nota, pues, con un llamado a todos los lectores para que se unan al Instituto Mexicano del Queso y nos apoyen en el reconocimiento del queso artesanal genuino como parte importante de nuestra cultura culinaria.
Carlos Yescas es candidato a doctor en política por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
