Muy de maรฑana me cita en el restaurante. Soy puntual. El cielo ya abriรณ con un aire frรญo y despertador. Soy puntual y aรบn asรญ ella ya me espera, vestida de blanco, elegantรญsima, leyendo el periรณdico. Pedimos un cafรฉ. Una maรฑana inolvidable con la autora de Alquimias y atmรณsferas del sabor, comandante en jefe de los restaurantes “El Bajรญo” (que hicieron y hacen las alegrรญas de Ferrรกn Adriร ), y seria defensora de la gastronomรญa mexicana, patrimonio de la humanidad. Ojalรก y fueran asรญ todas las maรฑanas del mundo, entre el tintineo de vasos y platos.
Antonio Calera-Grobet: (ACG): ¿Cรณmo es un dรญa normal en tu vida? ¿Haces ejercicio?
Carmen Hernรกndez “Titita” (T): Como siempre, muy temprano, me levanto para hacer ejercicio. Yo siempre he vivido en la Guadalupe Inn. Ahรญ se criaron mis hijos, mis nietos, es una colonia muy bonita. Se camina bien. O se caminaba. Ahora ya no estรก tan a gusto, realmente ha cambiado mucho.
A las 6:30 me despierto y salgo de mi casa. Camino cuarenta minutos, regreso a la casa y hago unos ejercicios que me pone mi doctor para que los goznes no se me oxiden… ¡Oye, yo tengo 73 aรฑos! De repente los goznes truenan y hay que hacer que los huesitos giren bien. Luego me baรฑo con agua frรญa. Me encanta.
ACG: En tu libro plรกticas que ibas a “La Merced” a comprar tus ingredientes. ¿Sigues yendo a comprar algo รณ supervisas que lo haga bien tu equipo de trabajo?
T: Claro que intervengo. Por ejemplo, ahorita vengo de la cocina, a propรณsito de unos huevitos Xalapa. El caldo estaba muy espeso. Entonces fui con el cocinero y con la mayora para decirles que los huevos Xalapa son caldosos, no tan espesos. รsta podrรญa ser una salsa para unas tortitas de carne, unos huauzontles o unos huevos estrellados pero el huevito revuelto va en un caldillo ligero pero sazonado. Tienes que utilizar bien tu jitomate. Como estรก espeso tienes que ponerle agua. Luego se pone en la lumbre y se le echa su rama de epazote para que cuando hierva suelte su sabor y sobre todo su aroma.
Y voy a todos mis restaurantes. Por ejemplo, la semana pasada estuve el jueves en Insurgentes. Voy turnando mis temporadas en cada uno de ellos. ¡El de Cuitlรกhuac cumplirรก ya 40 aรฑos!
ACG: Yo lo quiero particularmente por ser el primero pero tambiรฉn porque en Cuitlรกhuac viviรณ una tรญa mรญa muy querida. Cada vez que voy al de Cuitlรกhuac recuerdo esa casa y sus comidas. No sรฉ si estรฉs de acuerdo pero yo digo que los que tienen una ascendencia similar ya estรกn marcados por el buen comer. Yo tengo una nana de los Tuxtlas, Concepciรณn Cobaxin, que me enseรฑo a comer.
T: Si, es una zona muy linda. Lรกstima que la han echado a perder. No han respetado las casas tan bellas que habรญa en esos dรญas por acรก. Cuando lleguรฉ estaba admirada de las casas del Parque de la China. Me encanta Azcapotzalco porque me sentรญ identificada con la provincia, con Xalapa, los pueblitos de mi rumbo. Claro, todo esto inmerso en la gran ciudad.
ACG: ¿Has ido a Xalapa hace poco?
T: Sรญ, fui hace poco; mi hermana vive allรก. Hay mucho trรกfico y no hay orden. Me da tristeza que uno luche para que las cosas se compongan y los polรญticos todo lo aniquilen. Como una mujer ya de edad, me enoja y me molesta haber nacido en el priismo destructivo y que vuelva un priismo tan nefasto como seguirรก ahora. Acabo de estar en Morelia y me he enamorado. Calles bien pavimentadas, tranquilas. ¡Claro, es Michoacรกn! ¡Con esa cultura gastronรณmica que tienen representada por esas mujeres purรฉpechas! Es de admirar cรณmo bajan de la sierra para prender fuego a las cuatro de la maรฑana. Es un lugar donde todo es ritual.
ACG: Hablando de todo eso que se pierde, dime una cosa: ¿cรณmo crees que vaya hoy en dรญa el mundo de la comida mexicana?
T: Lo mรกs importante es que conservemos las buenas costumbres, la buena cocina. Ahora la gente te abre una lata horrenda y la echa al plato. Sรญ, los tiempos cambian pero hacer una sopa de tortilla es muy fรกcil. El otro dรญa que comรญ fuera les dije: “Perdรณnenme pero esta tortilla es de las que vienen en bolsa del sรบper, que no es para esto. Preparen su tortilla, dรฉjenla orear y al otro dรญa la frรญen”.
ACG: Claro, adquiere una potencia natural insuperable. Tambiรฉn ¿por eso decidiste tener una cadena pero no franquicias? ¿Es asรญ? Al parecer la regla mandarรญa lo contrario: que terminรกramos sucumbiendo ante el dinero fรกcil.
T: ¿Sabes quรฉ? Eso serรญa como tirar al suelo tu producto, tu raรญz. Se me hace terrible. Aunque asรญ lo hiciera, yo tendrรญa que estar ahรญ pegada diciendo: “Esto no se hace asรญ, esto se hace asรญ, esto no sabe igual”. Si no, a tus espaldas se cae todo. Como los huevos que comentamos hace ratito. Todo depende del caldillo. A lo mejor piensan, que es mejor el caldo espeso que el caldillo, pero para ese fin no es asรญ. Por ejemplo, los huevos tirados pueden ser en frijol refrito o en frijol caldoso. Yo prefiero los caldosos. Con su epazote, su chilito.
ACG: ¡Por cierto, en esa tierra de Veracruz cรณmo se da bien el epazote, el frijol, el plรกtano macho! En casa, las tรญas, los primos, los nietos, lo aรฑoramos.
T: Yo conozco muy bien esa zona. Aunque mi abuela materna era de Las Vigas, Veracruz, y mi abuelo era poblano. Por la parte de mi padre eran los dos papantecos: abuela y abuelo. El epazote y la hoja de acuyo, tan grandota que con cinco haces una salsa maravillosa o enredas el pescado. Un sabor fuerte que a veces hasta molesta. ¿O quรฉ me dices del polvo de aguacate que uso para los frijoles de las enfrijoladas? Es un sabor maravilloso. ¡Y el plรกtano macho! Mi hija Marรญa Teresa, que trabajรณ en Barcelona, se las vio difรญciles. Necesitaba un plรกtano macho y le decรญa al proveedor: “Quiero un plรกtano macho”. Y el otro le decรญa: “Pues es que no le entiendo lo que usted quiere”. Imagรญnate. Y lo traen de รfrica, pero no como el que nosotros conocemos que es grande. El de ellos es un platanito. Yo vi plรกtanos fritos en Veracruz que ya ni siquiera tenรญan forma. Hasta parecรญa que los ibas a tirar, nomรกs le quitas con mucho cuidado lo negro y lo frรญes. Yo lo sigo haciendo aquรญ en “El Bajรญo”. Bien maduro. Te voy a contar lo que me pasรณ con las empanadas de plรกtano. Mi mamรก las hacรญa en unos rollitos rellenos de queso, frijol o pollo. Yo las hacรญa igual pero la gente me decรญa: “¿por quรฉ me estรก dando croqueta de plรกtano?”. Entonces tuve que hacerla como tortillita rellena. Asรญ pudo hacerse. Ahรญ me di cuenta que la gente del altiplano no tenรญa conocimiento de nuestra cocina veracruzana. No quiero decir que se reeducรณ a la gente para no ser soberbia. Pero algo parecido. Igual sucediรณ con las bolitas de masa. Se las quitaban al mole de olla y las dejaban en el plato. Yo le metรญa el epazote en la bolita de manteca, le hacรญa su ombliguito y lo echaba al caldo para que se cociera. Ahora ya no. Le pongo un quelite (que es de la parte de Xico) y ya la gente se come la bolita de masa. Se acabรณ con la duda y se lanzรณ hacia el futuro ese gusto. Hay que cuidar las cosas asรญ, con tacto.
ACG:¿No te parece a veces que hay dos equipos de chefs, unos muy buenos (que cuidan sabores locales y los brindan al mundo) y otros muy malos (que los distorsionan y queman para todos los demรกs mortales)? En Mรฉxico, ¿quiรฉn es del equipo de los buenos, tรบ a la cabeza, digamos, como una de las protectoras de nuestra cocina?
T: Alicia D' Angelly, Marce Bris del restaurante “El Cardenal”, Gerardo Vรกsquez Lugo de Restaurante “Nico's” de Azcapotzalco. Cristina Barros y Marcos Buenrostro como investigadores que dejarรกn tambiรฉn un gran acervo. Patricia Quintana, Mรณnica Patiรฑo, Martha Ortiz representantes de la cocina mexicana contemporรกnea, junto con el grupo de chefs jรณvenes que hacen tambiรฉn cocina moderna contemporรกnea. Ejemplo: Diana Kennedy, gran investigadora y cocinera. No sรฉ si conoces su รบltimo libro, se llama Oaxaca al gusto y lo produjo la Universidad de Austin, Texas, en el รกrea de gastronomรญa. El dรญa de maรฑana van a venir de allรก y le van a decir a los niรฑos cocineros mexicanos (que no quieren saber nada mรกs que de esfรฉricos y sifones) cรณmo hacer las cosas.Vale la pena que la gente estรฉ concientizada de quiรฉn hace investigaciones y quiรฉnes dejarรกn un acervo. Me preocupa que nadie se haya ocupado por hacer una escuela de servicio. O de ingenierรญa en alimentos.
ACG: Yo creo que hay que hacer libros de comida para guardar el conocimiento gastronรณmico. ¿Quรฉ vamos a hacer cuando se vayan nuestras mayoras, o tus carniteros, esas tรฉcnicas, artes y oficios, artesanados que van desapareciendo, como saber freรญr? ¿Hay quien estรฉ guardando esto?
T: Sรญ, estรกn las mujeres de Morelia, de Oaxaca y “Las Mujeres de Humo”, totonacas, de Papantla. Admiro mucho a Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla. Ellos les enseรฑan a los alumnos a metatear. Si quieres estudiar con ellos te llevas tu metate, tu molcajete y tus enseres tradicionales. A mรญ me encanta transmitir, enseรฑar y dar. No quedarme con mis recetitas; hay que dar lo mucho o lo poco que sabes, hay que enseรฑarle a la gente. Como ahorita a mis muchachos: “Hay que echarle mรกs agua o caldo a ese caldillo”. En nuestra cocina prehispรกnica no hay grasa. Todo se hace con agua. Yo hago una salsa de piรฑรณn blanco que viene de la familia de mi mamรก de Puebla. No le pones grasa porque el mismo piรฑรณn es grasoso, no frรญes ni usas caldo de pollo cuando mueles el piรฑรณn. Es una salsa finรญsima. No tienes idea.
ACG: Por eso hablas de la alimentaciรณn. Recuerdo que en una entrevista aseverabas que no habรญa mexicanos gordos. Decรญas que solamente engordaban cuando se iban a Estados Unidos. Somos el primer lugar mundial en obesidad infantil y ya superamos a los gringos en consumo de refresco. ¿Por ejemplo, dime quiรฉn defiende a las aguas? De esas bien hechas que no quieres que se acaben y tomas muy lento.
T: Esas aguas frescas que hay que ir saboreando. Yo todos los dรญas hago de Jamaica, mango, lima, piรฑa, guayaba, guanรกbana, tamarindo, chรญa, zapote negro cuando es de temporada, son riquรญsimas. Si quieres le pones azรบcar pero si no la misma fruta te da el gusto dulce.
ACG: Ahรญ es donde fallamos. Regresando al tema, y te lo pregunto tambiรฉn como amante de la artesanรญa, ¿en dรณnde estรก la figura del gobierno mexicano que cuida y protege el poder y conocimiento de nuestros cocineros, de nuestra cultura gastronรณmica?
T: No la hay. Es terrible. ¡Quรฉ vayan a los pueblos de Oaxaca, a los de Veracruz, a todas partes a hacer un rescate! ¡Cuรกntas cocinas cuรกn diferentes son! El norte es muy distinto al sur. Por ejemplo el pescado. No encuentro libros que nos digan las diferencias bรกsicas entre como se cocina en el pacรญfico y cรณmo mรกs abajo. O cรณmo le hacen los cocineros de Baja y toda esta parte de la penรญnsula, que manejan el pescado maravillosamente bien es muy diferente al de nosotros. El hombre de la metrรณpoli, en su mayorรญa, no sabe comer pescado, ni cocinarlo. En Xalapa habรญa unos restaurantes de chinos que desaparecieron y a mรญ me dio mucha lรกstima porque eran parte de la historia de la calle principal. Unos padrinos mรญos me decรญan: “¿Quรฉ quieres comer el domingo: unos pichones en tres pozuelos o vamos con los chinos a comer filete Sol?”. Yo les contestaba que sรญ a todo (porque ademรกs tenรญan cantidad de pichones en el traspatio que preparaba Panchita la cocinera), pero el Filete Sol era maravilloso. ¡De gran tamaรฑo, con su lechuguita y cebolla! Era impresionante por su sencillez y porque sabรญa a mar. Y hoy el pescado sabe a congelado. Y asรญ con muchas cosas. El chilpachole, de jaibas o camarรณn, el verde o rojo, yo lo hago con marisco fresco. Tambiรฉn un chileatole verde estilo poblano. Mi mamรก me llevaba a un mercado en Puebla, que ahora es un centro comercial, para comer con las chileatoleras. ¡Ah, quรฉ cosa! Mi mamรก me decรญa: “Esto es lo que tienes que saber comer”. Picosito y sabrosito. Cocido con agua. Nada de grasa.
ACG: En ocasiones pareciera que a los extranjeros les preocupa mรกs la comida mexicana…
T: Sรญ, y no se vale. Ahรญ hay una distorsiรณn. Y ademรกs que los mexicanos lo acepten. Me dijeron unos cocineros brasileรฑos “¿Cรณmo es posible que estos muchachos que son vascos, vengan a representar la cocina mexicana y ustedes no digan nada?” En nuestra gastronomรญa tiene que haber siempre gente congruente y honesta. Eso es lo que se necesita. Una vez en San Antonio a un chef mexicano dijo: “Yo les voy a decir que unos de mis empleados me llevo a comer a unas carnitas deliciosas que se hacen con Coca Cola y leche Nestlรฉ”. Y yo preguntรฉ: “¿Ya oรญste lo que dijo รฉste chico?‘”. “¡Oh carnitas con Coca-Cola!”. Imagรญnate, para ellos, es un agasajo. “Si no sabes infรณrmate o no opines”. “Si estรกs enseรฑando la cocina nuestra al mundo, ¿Cรณmo es posible que en un foro asรญ digas eso?”. Como un francรฉs que vino y me dijo que querรญa hacer un erizo en pulque. Le dije: “¡Primero hay que ver si queda tu receta con el erizo!
ACG: ¿Que nos queda? ¿Cuรกntas familias hay como la tuya que guardaron el saber para nosotros? Si los coleccionistas de ahorita son los arqueรณlogos del futuro, hay que ver donde guardar la comida que se estรก haciendo hoy en la Ciudad de Mรฉxico. Olvรญdate de la mรกs tradicional: la de ahora. Como una buena torta. Y en esto las mujeres tienen un peso especรญfico incalculable porque la mujer en la cocina no es la de los tiempos pasados.
T: Claro, la mujer ya no es la abnegada de siempre, sumisa. La mujer de la cocina es, de cierta manera, autoritaria. Y claro que hay que estar preocupados y muchรญsimo, Descubrรญ en Chiapas a una chica, Marta Zepeda, que rescatรณ la casa de sus abuelos, la hizo un pequeรฑo hotel boutique que se llama “Tierra y Cielo”. Ella vino a Mรฉxico a estudiar en el CESSA, regresรณ a Chiapas y estรก haciendo una cocina moderna con los ingredientes chiapanecos. De lo mรกs respetable. Todo eso es importante registrarlo y significarรญa un gran estรญmulo. Por ejemplo, registrar todo lo que hacen las hermanas Mendoza de Teotitlรกn del Valle. ¿No sรฉ si conozcas su restaurante? Imagรญnate que las invitamos para llevรกrnoslas a San Sebastiรกn. Y les pregunto. “Oigan, ¿Quรฉ traen en esa petaca?” Es el metate porque si no, no podemos hacer nada” ¡35 kilos a cuestas! ¿Sabes lo que es eso? Una maravilla. La misma demostraciรณn que hicieron las “Mujeres de Humo” de Papantla en la Feria “Alimentaria 2012”.
ACG: Alguna vez dijiste que estabas en contra de que la comida mexicana siempre se relacionara con la borrachera, que por eso en “El Bajรญo” no daban meriendas para que no la tomaran de cantina, aunque tambiรฉn tienes barra. Creo que muchos restaurantes cayeron por eso.
T: Claro. No habรญa cosa que me dejara mรกs enojada que un hombre borracho encima de la mesa. Me acuerdo una vez que se nos quedo un borracho ahรญ, embrocado, dormido sobre la mesa, le dije a Pablito, mi viejo mesero. “Pablito, dile al seรฑor que se acabรณ la cuenta y que salga de aquรญ”. Da un aspecto horrible para los demรกs comensales. Hay otros lugares para ello.
ACG: ¿Dime que comes diariamente y en dรณnde?
T: Yo como casi todos los dรญas en los “Bajรญos”. Me encanta recorrer los restaurantes. Me gusta ir a “Biko” y a “Oca”, en la parte sofisticada. Me gustan el “Casanova” y “El Cardenal”, que es delicioso. Tambiรฉn todo lo que se elabora de cocina moderna contemporรกnea, los restaurantes vegetarianos. Yo soy de garganta y de estรณmago universal y voy a todos los nuevos restaurantes. Tambiรฉn me gusta una buena pasta… es energรญa automรกtica para caminar, para correr: ¡Un pesto!
ACG: ¡Que sabe a iglesia!
T: Por supuesto, por la albahaca.
Veracruz es la puerta de entrada del Viejo Mundo a tierras mexicanas, y sus fiestas tradicionales y zona costera estรกn llenas de alegrรญa, fiesta y del tรญpico folclore ‘jarocho’. A ello se integra la gastronomรญa de Veracruz, que tambiรฉn es variada y deliciosa, por lo que es promovida en restaurantes de excelente nivel en todo el paรญs.
Escritor, editor y promotor cultural. Ha publicado 8 libros, entre ellos Zopencos (2013), Yendo (2014) y Sayonara (2015). Es propietario de Hosterรญa La Bota.
