Luego de algunas visitas al viñedo en Baja California, cuadramos una cita a las 12 en la ciudad de México, en el San Angel Inn. Llego un poco tarde por el maldito tráfico. La idea es conversar y comer al mismo tiempo. Quiero decir intercaladamente. Él pide unas jaibas rellenas, mi hermano (que graba esta entrevista en video) pide unos sesos rebosados en mantequilla, y yo un filete a la pimienta. Tomamos varios cafés y agua mineral. El lugar, como siempre, nos saca de la ciudad y nos mete a un día de hotel en los años cincuenta. Platicamos con el maestro sobre su trayectoria en la enología, su vida y su obra.
Antonio Calera Grobet: Ahora sí que in vino veritas: este año celebra usted 30 años de entregarle la vida al vino. ¿Cómo empezó todo, cuándo se dio cuenta que quería dedicar a esto?
Víctor Torres Alegre: Yo soy ingeniero agrónomo, especialista en agroindustrias. En el año de 1972 tuve que ir por estudios a Brasil y me tocó conocer la zona vitivinícola de Bento Goncalvez. En aquella ocasión me enamoré del vino. Regresé de Brasil con la mira muy puesta en el vino. Es más: hice un poco de vino, pero malísimo, lo peor que te puedas imaginar. Mi especialidad tenía que ver con la tecnología de los alimentos pero no sabía exactamente cómo conducirla hasta que fui a Brasil. Siempre había tenido ganas de irme a Francia pero no sabía a qué. Con el tiempo traté de conseguir una beca con el gobierno francés y finalmente en el 77 lo conseguí. Me pude ir a Burdeos y ahí me quedé hasta el 82.
ACG. ¿En ese momento tu conocimiento del vino era nulo?
VTA: Si, completamente. En casa mi papá tomaba vino muy de vez en cuando y nos daban a probar a nosotros. A mí me gustaba pero no fue sino hasta que fui a Brasil que empecé a comprar vinos para aprender. Incluso cuando solicité la beca, quería irme a estudiar al extranjero pero no de manera franca; solicité hacer fermentaciones. Mandé mi programa para decirles que eso era lo que quería aprender y me dijeron que no, que mi programa sería para enología y para la universidad de Burdeos. Sólo que el requisito es que primero tienes que ser enólogo. Entonces primero estudié el diplomado de enólogo, me hice enólogo por parte del gobierno francés, y luego empecé a hacer los certificados de maestría y el doctorado.
ACG: Y sin caer en pésimas comparaciones, habría que entender que ese diplomado de enólogo, allá tiene un peso específico muy notable. En Europa no puedes concebir la alimentación separada del vino. Me imagino que este diplomado te abrió las puestas en México pero antes, ¿cuáles fueron tus logros allá en Europa?
VTA: Gracias a los estudios que pude realizar, contribuí en un aspecto relevante a la enología en el mundo. Me refiero a la temperatura. Cuando estudiaba en Burdeos se decía que la mejor temperatura para vinificar los vinos blancos era de 10 grados Celsius. Vinificar significa hacer que los jugos de la uva se fermenten primero a una temperatura para comenzar a hacer vino. Todo mundo vinificaba a esa temperatura. Luego de varios análisis estadísticos, todos con una repetición muy grande de muestras, encontré que la mejor temperatura era a 18 grados. Hice una cata con los mejores degustadores de Burdeos y ellos fueron los que sacaron los resultados. El director me dijo: “Tú no puedes publicar esto, porque atentaría contra Burdeos”. Al final les dije que lo publicaría en mi tesis. Y ahí está. Afortunadamente hace 6 o 7 años, la Universidad de Burdeos dijo que la mejor temperatura era 18 grados Celsius. Todos mis vinos blancos los he hecho a 18 grados. Y sigo teniendo un reconocimiento grande por ello, y mi tesis de 1982 sigue siendo utilizada como referencia. Yo obsequié una copia al Museo del Vino de Ensenada.
ACG: Comencemos a hablar de tu historia en México. ¿Qué fue primero?
VTA: Primero trabajé hace muchos años en una empresa que se llamaba Femex Ibarra, en la que estuve investigando por más de 10 años. Femex Ibarra hacía varios vinos pero en el momento que llegué hacía un vino que se llamaba Urbinon, de sobra conocido en el medio. Yo trabajaba en el campo, hacia los vinos y los enviaba a la ciudad de México para que aquí se embotellaran. Con el tiempo me dieron la dirección técnica de la empresa. Desgraciadamente Femex Ibarra fue vendida a otra empresa en Monterrey a la cual no le interesaba el vino y quería resultados muy rápidos. Lástima para ellos porque el vino no es una empresa en la que de un año a otro obtengas resultados, tienes que tardar un poquito más. Femex Ibarra ya no existe.
Por aquella experiencia me llamaron a hacer Chateau Camou. Lo primero que me preguntaron fue si yo podía hacer el mejor vino de México, un vino que ganara concursos. Contesté que sí. Ellos contrataron entonces a Michel Rolland, uno de los mejores asesores del mundo, para que me supervisara. Resultó ser un tipo de lo más capaz, muy accesible, nos tratamos siempre como colegas. Ese tiempo me dio la oportunidad de poner en práctica, ya en Camou, lo que yo ya conocía y no había podido poner en práctica –estamos hablando de 1988, 1999– porque no había recursos para implementar nuevas tecnologías en la zona.
ACG: Esto que tu ibas a imprentar con Michel Rolland ¿qué diferencia tenía con la Domec, por ejemplo, la más vieja de las compañías fuertes instaladas en el valle? ¿Cuál era la relación con ese gigante, muy parecido a lo que es Cetto ahora?
VTA: Respondo con un anécdota. En Burdeos se acostumbra que para presentar su tesis de examen profesional, cada estudiante brinde un pequeño festejo donde ofrece vino de su país. En 1981, cuando aún faltaba algo de tiempo para mi tesis, se presentó la primera Vinexpo, una Feria Mundial de Vinos, en Burdeos, donde adquirí unas botellas de Domecq. Las estuve guardando para el día de mi examen y unas semanas antes de mi presentación decidí probar los vinos y eran terriblemente malos. Afortunadamente conseguí unas botellas de tequila y mezcal, que no tiene nada que ver con la enología, pero al menos representaban al país.
En aquel entonces ya me preocupaba la cosa nacional; que cuando se pensara en vino mexicano este fuera de lo peor. Siempre tuve la intención de hacer el mejor vino mexicano. En ese momento había muy pocas casas comerciales: no les importaba el vino, la calidad del mismo, y lo que sacaban al mercado era más o menos lo que se les iba ocurriendo. No fue sino hasta 1988, cuando surge Monte Xanic, que las cosas cambiaron. Porque hay que reconocer que Monte Xanic fue la firma que inició un periodo con calidad de vinos. Nosotros abrimos Chateau Camou un poco más adelante. Realmente nuestra primera cosecha fue en el 1995, y teníamos calidad comprobable: hicimos la primera vinícola con gravedad, con tecnología moderna, toda refrigerada, con uva seleccionada, cosas que no había en México. Esta tecnología permitió que obtuviéramos grandes premios. Ganamos en Francia una medalla de oro con un vino blanco, muy sencillo, pero que se fue a una segunda competencia de puras medallas de oro y sacamos un premio especial.
ACG: ¿Cómo pasas de Chateau Camou a Barón Balché? ¿Cómo se dan esas relaciones?
VTA: Bien, pues luego de estas experiencias se me acercó el señor Juan Ríos, de Barón Balché, y me dijo que quería hacer vino, que si le echaba la mano. Lo único que le pedí fue (ya que los conocimientos eran mi único patrimonio por decirlo de alguna manera), hiciéramos algo distinto a lo de Chateau Camou. Llegó la primera vinificación, que por cierto la hicimos en Camou, y un año después empezó a construir la planta. Yo realicé el diseño junto con otra persona: se plantaron lo viñedos, se injertaron y empecé a trabajar con Barón Balché. Diez años antes de decidirme a comenzar con lo mío en Torres Alegre.
ACG: Con Barón y Camou se dio una relación de mutuo apoyo: ellos adquirieron de ti tus conocimientos formales, académicos, y también tú una zona para la experimentación, en una relación de ganancia mutua. Luego vendrá tu propia empresa, ¿qué significa trabajar con la familia?
VTA: Vamos a la historia. Como fui asesor de algunas empresas francesas en Estados Unidos y además asesor en Latinoamérica de una empresa de barricas, tuve la oportunidad de ahorrar una buena cantidad de dinero. Compramos un terrenito de 3 hectáreas y posteriormente nos ampliamos hasta tener 7. Yo hice el diseño de la vinícola junto con mis hijos. Primero hicimos el agujeró y luego fuimos haciendo las paredes. Tardamos 6 años en construir. Si teníamos un poquito de dinero lo invertíamos. De hecho el FIRCO, –Fideicomiso de Riesgo Compartido, que es una institución nacional–, me ayudó con una parte. Mientras, yo seguí trabajando. Hasta la fecha sigo asesorando a algunas empresas y junto un poco de dinero y con ello invertimos.
Mi mujer es la administradora, es quien maneja el dinero. Mi hija Julieta estudió literatura y está en España, nos ayuda al diseño y la información. Su marido trabaja mucho con mi hijo en la imagen, todo lo que ves en Facebook y demás. El más chico está estudiando, en la mañana trabaja con nosotros, nos ayuda a envolver, es el que lleva el control del timbre fiscal y tenemos dos o tres personas más. La gran ventaja que tuve con Leonardo es que él es quien me ayuda a hacer vino. Desde que era muy pequeño me acompañaba todos los sábados a la vinícola y fue aprendiendo poco a poco los gajes del oficio y está muy bien formado en la elaboración de vinos. Realmente es él quien ahora me ayuda. Es quien hace conmigo los vinos, se hace cargo del viñedo y de la vinificación, yo simplemente le doy instrucciones. Los acerque mucho a todos para que realmente sintieran el proyecto. Tienen una idea muy precisa de lo que me gusta hacer. Lo de la educación es clave. Yo siempre he estado preocupado porque la gente se prepare. Por eso es que me acerco a la Universidad Autónoma de Baja California para ver si ese puede hacer algo y se forma la especialidad de enología, en donde he tenido la oportunidad de preparar a mucha gente que ahora tienen vinícolas o que ahora hacen los vinos de Balché, por mencionar un ejemplo. Lo que quiero es ir formando gente que se puede ir quedando. No somos eternos: la idea es que mi hijo se quede con la empresa, que no se corte en una generación. Estoy muy orgulloso de que podamos hacer algo bueno por el país, soy muy nacionalista.
ACG: Esto quiere decir y corrígeme si me equivoco, que cuando uno quiere entrar a esta industria, lo que primero tiene que hacer es tener un terreno donde cultivar sus vides y luego irte haciendo de equipo, ya que uno puede hacer vinos en cualquier maquinaria disponible.
VTA: Lo que importa es la uva. Cuando tienes la seguridad de la uva tienes la seguridad de los vinos. Si no hay uva todo se acabó. Las compras que yo hago son a manera de trueque. Yo les doy asesorías y me pagan con uva. Así aseguro tener una parte de la uva de esta manera.
ACG: Comentabas que le garantizabas al propietario de Balché que la personalidad de su vino sería distinta a Camou. ¿Qué tipo de vino está a haciendo la empresa de Víctor Torres Alegre? ¿Cuál es el sello que tú aportas, sobre todo en los vinos blancos?
VTA: Nuestros vinos tienen un gran aroma. Y un comentario importante: dado que en la región, la acidez de los vinos es muy bajita, es muy fácil para muchos ponerle ácido tartárico y subir su acidez. Eso mejora los vinos en principio pero nosotros estamos en contra de eso. Nosotros creemos que lo más natural posible es lo mejor. Lo que estoy aportando a los vinos ahora es que tal y como viene la uva así la vinificamos. Lo único que empleamos y es usado por todos es anhídrido sulfuroso en dosis muy pequeñas. Su uso tiene el riesgo grande de que se dé una refermentación con el vino pero nos ha funcionado muy bien. Es el único antiséptico que está recomendado en todo el mundo. Detiene la reproducción y proliferación de levaduras y es bactericida. Además es antioxidante,: esto quiere decir que el oxígeno reacciona primero con el anhídrido sulfuroso antes de reaccionar con los compuestos del vino. Y además es anti-oxidativo. Ya que en el vino existen encimas oxidantes, desactiva las encimas y da una protección muy completa. Con una muy pequeña dosis aseguras que el vino se proteja mucho.
ACG: Hablabas de FIRCO, es decir ahí hay un apoyo del gobierno que se da cuenta que hacer vino debe de inferir directamente a la cultura nacional, al patrimonio intangible de los pueblos. Podrías explicarnos ¿por qué cuando vamos a un supermercado podemos ver un vino chileno que nos cuesta 40 o 50 pesos y cuando queremos comprar un Monte Xanic nos cuesta 400 pesos o más? ¿A qué se debe eso?
VTA: Lo que pasa es que el 45% del total del vino se va para impuestos: el impuesto del gobierno y el impuesto del IVA. Y la gente podrá pensar que lo mismo pasa con los vinos chilenos o españoles, pero es distinto. Un vino que a ellos les cuesta 20 le suben 25 para que cueste 45. A nosotros nos cuesta 200 y lo tienes que poner casi en 400 para tener ganancias. En la industria los costos son muy altos.
Te voy a poner un ejemplo mío, relacionado exclusivamente con la botella. A nosotros nos cuesta traer la botella a México, porque Vitro vende botellas, pero a nosotros no. Te explico por qué. Vitro vende las botellas a entre 12 y 15 pesos. Uno le pide cierta cantidad y ellos responden inmediatamente que no harán esa “pequeña cantidad” sólo para ti porque no es costeable, que la compres en Estados Unidos. Bueno pues yo he comprado a Vitro en Estados Unidos, pagándole la importación a Vitro. Otra cosa que sucede es que una gran cantidad de los compuestos que tu vas a utilizar en el vino tienen un costo muy alto aquí en México mientras que en Chile y Argentina y Europa son mucho más económicos. Luego viene el tema de la uva. Allá existe un apoyo para la producción de la uva mientras que nosotros no tenemos ningún apoyo.
Hoy en la mañana supe de un caso de un vino chileno que entrará a México costando 40 pesos. Jamás podremos competir con ellos. Sólo con la botella y la etiqueta ya se nos fueron 20 pesos. La uva cuesta más o menos, de 1500 a 2 mil dólares la tonelada. En cambio ellos tienen uva hasta de más. Casi te la regalan para que te la lleves. Estamos compitiendo con una economía muy diferente, donde hay mucho apoyo para la vinicultura. En México no hay ese apoyo. Es así.
ACG: Quizá es el momento para hablar de Cetto, una empresa mexicana, establecida desde hace mucho tiempo y que produce quizá más del 80% del vino nacional, un monstruo de la industria del vino mexicano. ¿Qué significa Cetto para ti? ¿Cómo lo debemos de entender?
VTA: Yo tengo que reconocer a Cetto porque es una firma que ha invertido y está invirtiendo en México. El problema, si existe uno, es que no podemos competir con una empresa que puede tener costos muy bajos, por la cantidad de vino que produce. Tal vez lo que es más exacto decir es que no estamos creando uno competencia, al contrario. Cetto tiene dos áreas muy claras dentro de su vinícola: una chiquita que hace vino de calidad y una grande que hace vinos con un poco menos de calidad. Nosotros competimos acaso con esa pequeña área de la calidad. No con el otro dominio.
ACG: Cuando le decimos a nuestros consumidores de esta franja de la clase media, con poder adquisitivo, que consuma vino nacional, ¿nos estamos refiriendo a todo el vino nacional? ¿O nos estamos refiriendo a cierto vino nacional?
VTA: La gente debe tener consciencia de lo que significa tener calidad. Lo que es hacer vinos con higiene, en forma natural. El consumidor no tiene porqué pagar errores de la elaboración. Lo que yo estoy tratando de inculcar en los alumnos que tengo es que se den cuenta que el consumidor realmente es el que nos va a mantener. Y ya hay varias empresas que lo están haciendo en forma impresionante.. Está funcionando la idea de hacer cosas con calidad. Hay mucha gente que lo estamos haciendo.
ACG: A diferencia de lo que pasa en Italia en Francia o en España donde hay una cercanía entre productores y gobierno, aquí en Valle de Guadalupe, Ensenada, ustedes tienen que autorregularse.
VTA: Así es. Nuestro problema es que el gobierno no se ha querido animar a hacer una legislación. Recuerdo que yo participé para ese objetivo con Camilo Magoni, quien es o era, el enólogo de Cetto. Es un italiano que tiene mucho tiempo acá (cuando yo llegué la única persona que existía en el Valle de Guadalupe era él), y que intentó hacer modificaciones sobre la legislación. Luego de muchas juntas no pasó nada; nada se modificó.
ACG: Y aquí entra el juego de la Universidad Autónoma de Baja Califonria, ¿no crees? Ellos son o deberían ser reguladores morales, éticos, del conocimiento…
VTA: Lo que es importante de la universidad es que está coordinando a la industria del vino con los estudios. La gente no tenía estudios o se tomaba unos cursos y era todo. Lo que tratamos de hacer fue una planta vinícola piloto chiquita, para que la gente aprendiera y ahí hacemos vinificaciones. Les damos teoría y podemos llevar a cabo la práctica de la elaboración. Esto ha ayudado mucho. Creo que ha subido mucho el nivel de la enología en la zona y en el país.
ACG: ¿Y escribir un libro no te ha llamado la atención?
VTA: Si, tengo muchas ideas, sobre hablar de técnicas para elaborar vinos de calidad y sobre eso estamos. Pronto.
ACG: ¿Exportar para ustedes sigue siendo muy difícil?
VTA: El problema es la cantidad. Por ejemplo, a mí me cayó una empresa japonesa a la que le gustaron los vinos y me pidió un contenedor cada mes. Le dije que toda nuestra producción es un contenedor. Y me contestó que entonces no estaba interesado. Después llego otra empresa, asiática, que quería llevarse un cuarto del contenedor. Y ahí estamos ahora. Y lo curioso es que los vinos que nosotros vendamos en el exterior serán más baratos que aquí. Porque cuando exportas no pagas impuestos. ¡Entonces yo puedo vender mi vino aquí en 100 dólares y allá en 50! ¡Cómo es posible! Pues así es.
ACG: ¿Cual es la relación con el Valle de Napa y los vinos Californianos de arriba? ¿El mercado esta compartido? ¿Son competencia? ¿No son competencia? ¿Ustedes se vende allá?
VTA: Hay una empresa México-Americana que se creó hace poco y está llevando algunos vinos a Estados Unidos. Hay la oportunidad, están metiendo gente, y como todo, hay que negociar. Porque ello pedían la concesión de venta en Estados Unidos por 5 años y hay gente que no está de acuerdo. Pero no es mala la idea y estamos viendo la posibilidad de acercarnos también con ellos, porque te das cuenta que no es tan fácil entrar a Estados Unidos.
ACG: ¿En dónde podemos compra vinos de Torres Alegre?
VTA: Estamos en la Europeas, el Liverpool, en Palacio de Hierro, y en un par de tiendas que se llaman Bacus. La Zona Rosa hay otra tienda que se llama Grado Único. Nuestra relación con restaurantes de la capital mexicana existe. El problema es que no podemos distribuir 6 botellas para un restaurante. Debemos en ese caso acercarnos a los distribuidores para que ellos hagan eso. En el restaurante Paxia de Ovadía estamos desde hace mucho tiempo, también con el Pujol de Olvera. Quisiéramos estar en más.
Escritor, editor y promotor cultural. Ha publicado 8 libros, entre ellos Zopencos (2013), Yendo (2014) y Sayonara (2015). Es propietario de Hostería La Bota.
