Un libro suculento

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Bill Buford (exeditor de Granta y del New Yorker) ya se habรญa infiltrado en una banda de hooligans para la redacciรณn de un reportaje que acabรณ convirtiรฉndose en el trepidante Among the Thugs (Entre los vรกndalos, publicado en Anagrama). El nivel de peligro que supuso aquella investigaciรณn de campo no es menor, me parece, al de su mรกs reciente proyecto: internarse en ese corazรณn de las tinieblas que es la cocina de Mario Batali, el mรกs salvaje de los chefs. Aunque de ascendencia italiana y cultura netamente neoyorquina, Batali parece un campesino moldavo con sobrepeso. Bebedor de botellas mรกgnum y noctรญvago feroz, Batali es un rotundo sobreviviente de sรญ mismo, y ha logrado forjar, a golpes de paladar, un pequeรฑo imperio en el mundo ultra competitivo de la alta (y a veces no tan alta) cocina neoyorquina. Ahora se prostituye felizmente en programas de televisiรณn en los que cocina unas esplรฉndidas orecchiette junto a Dany DeVito o alguna actriz de Sex and the City. Conseguir mesa en Babbo, su restaurante emblemรกtico, es una proeza. Y es justamente en la cocina de Babbo en donde Bill Buford decidiรณ internarse durante un par de aรฑos para ver quรฉ aprendรญa. Y lo primero que aprendiรณ fue a sudar, a sangrar y a llorar. Aquella cocina resultรณ ser una selva selvaggia en la que se mezclaban egos y ollas ardientes, cuchillos afiladรญsimos y รณrdenes imposibles de cumplir. Pero Buford (que aun despuรฉs de baรฑarse un par de veces y fregarse con alcohol no lograba quitarse el olor a cebolla del cuerpo para acostarse junto a su esposa) perseverรณ, resistiรณ y encontrรณ un invaluable tesoro de sabidurรญa culinaria. Esto es sรณlo un post y no debo entretenerlos mรกs (contรกndoles, por ejemplo, el viaje de Buford a la Toscana para conocer al โ€œcarnicero mรกs famoso del mundoโ€, Dario Cecchini, un hombrรณn entraรฑable que declama a Dante mientras corta filetes ante un auditorio hechizado) cuando ustedes pueden leer directamente las experiencias vitales y gastronรณmicas de Buford en su nuevo libro Heat (Calor, tambiรฉn publicado en Anagrama).

– Julio Trujillo

Foto: Bill Buford y Mario Batali (AP)

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