Las biografรญas son historias parciales de una ciudad. Creciste en la Ciudad de Mรฉxico en los aรฑos ochenta y noventa. ยฟDe dรณnde abrevaste ideas, en dรณnde comรญas, quรฉ chefs admirabas?
La cocina era bien diferente entonces. En Mรฉxico no habรญa โgrandes cocinerosโ, si acaso habรญa grandes restaurantes. La figura del jefe de cocina era una incรณgnita. Solo hasta que entrรฉ al mundo de los restaurantes notรฉ que ciertos nombres empezaban a aparecer, pero no eran del dominio pรบblico. Si acaso se sabรญa de Mรณnica Patiรฑo y Paulino Cruz, porque salรญan en Canal Once. Tampoco habรญa revistas importantes de cocina. Publicaciones como Gourmet llegaban de lejos (y tarde) y solรญan ser recetarios: su tema no era cรณmo piensa el cocinero, sino que eran colecciones de recetas. Mis referencias de cocina eran lo que hacรญa mi mamรก. El recetario de mi mamรก, escrito a mano, no era un acervo interminable, pero lo que hacรญa lo hacรญa muy bien: milanesas, entomatados, caldo de pollo…
Para mรญ cocinar era una manera de halagar o de regalar algo, un acto de cariรฑo para quien fuera. A mis amigos les encantaba cuando les hacรญa milanesas gratinadas con chipotle. Pero antes de eso hacรญa pasteles. Mis abuelos tenรญan panaderรญas. Cuando se acercaba un cumpleaรฑos yo ayudaba a hacer el pastel. Era como una travesura, pero tambiรฉn habรญa algo fascinante, mรกgico, en ver que algo lรญquido se convierte en sรณlido. No lo sobreanalizaba, no era un asunto de quรญmica sino algo divertido. Durante las vacaciones mi mamรก me llevaba a trabajar a la panaderรญa. Me fascinaba el desmadre de los panaderos. La cocina era un espacio completamente extraรฑo para alguien como yo, que apenas iba en la primaria.
En la preparatoria me di cuenta de que cocinar era lo que querรญa hacer. Mi abuelo me consiguiรณ trabajo en La Pรฉrgola de Polanco y ahรญ estuve unos meses haciendo mayonesas y lavando platos. Despuรฉs de un tiempo me pasaron a la cocina frรญa, para hacer la ensalada rusa, por ejemplo, luego un poco de pasta fresca. Cuando se puso mรกs serio mi deseo de ser cocinero, me fui a la Hacienda de los Morales. Estuve en banquetes preparando salsa verde para las bodas. Eso durรณ unos meses, hasta que me fui a Estados Unidos, al Culinary Institute of America de Nueva York.
Parecerรญa que en los aรฑos noventa faltaban ideas en la cocina. ยฟLeรญas revistas o libros sobre gastronomรญa? ยฟTenรญas curiosidad intelectual por el oficio?
Leรญa lo que caรญa en mis manos, pero no estaba buscando inspiraciรณn. En ese tiempo โen 1994โ el buen cocinero era el machetero, el que sabรญa hacer. No llegabas a la cรบspide por inventar una receta si no sabรญas picar cebolla. Yo estaba convencido de que necesitaba velocidad y tรฉcnica. No estaba pensando en tortillas, simplemente no se acostumbraba eso. El chef no era un creador; era una persona que sabรญa preparar una buena salsa holandesa. Las โinnovacionesโ, si es que existรญan, eran muy sutiles. En la Hacienda de los Morales preparรกbamos salmรณn con salsa holandesa, barbacoa y chilaquiles. La gran novedad era la crema de cilantro.
No leรญa porque ese no era el camino. En la escuela las lecturas eran escasas y muy al inicio: historia de la gastronomรญa, Fernand Point, Georges Auguste Escoffier, obviamente. En todo caso se trataba de entender de dรณnde venรญa el sistema. Pero la tarea eran recetas, recetas, recetas. Cuando estudiaba, la cocina era una carrera tรฉcnica. Solo hasta que estuve a cargo de una cocina empezรณ a preocuparme la parte intelectual. Antes no. Es una progresiรณn. Primero es la tรฉcnica, luego la velocidad y precisiรณn.
Muchos cocineros son escรฉpticos respecto a las universidades.
Claro, porque los egresados son lentos. No es que no sepan: conocen las tรฉcnicas, pero les falta la velocidad. Eso toma aรฑos. Yo aprendรญ mucho en la universidad โahรญ conocรญ bien los tรฉrminos y los cortesโ, pero aรบn asรญ salรญ hecho un pendejo. En la universidad, en donde hay unos cuantos estudiantes y un profesor, preparar cuatro porciones es sencillo; pero en cuanto llegas a un restaurante y no son cuatro porciones sino cien y no son doce alumnos sino tรบ solo, se viene el mundo abajo. Ahรญ es cuando aprendes velocidad y precisiรณn. Ese es el segundo paso para progresar. El tercero es cuando estรกs a cargo de una secciรณn o de una cocina, es entonces que empiezas a tomar decisiones โยฟle quito?, ยฟle pongo algo?โ. Antes no hay nada que decir.
Cuando saliste del Culinary Institute, ยฟsabรญas que ibas a tener un restaurante?
Ni siquiera sabรญa que querรญa tener un restaurante. Antes de irme de Nueva York fui a una entrevista en el Marriott. Solo tiempo despuรฉs, en una cena en Le Bernardin, pensรฉ: esto es lo que quiero. Apenas ahรญ me di cuenta de que querรญa fine dining. Comencรฉ a investigar sobre alta cocina, justo al tiempo que los cocineros empezaron a crecer mediรกticamente. De pronto Gray Kunz โel chef de Lespinasseโ, Ripert, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Alice Waters, Thomas Keller y Larry Forgione se volvieron visibles. โDe aquรญ soyโ, pensรฉ. Empecรฉ a hacer pequeรฑas estancias en restaurantes de la ciudad.
Pujol estuvo a punto de no suceder. Ibas a abrir otro restaurante, pero tu socio se arrepintiรณ. En 1999, nueve socios reunieron un millรณn doscientos mil pesos para abrir Pujol. Un millรณn se fue en el traspaso.
Sรญ, entonces solo tenรญamos doscientos mil pesos para arreglar el lugar, que no nos alcanzรณ para nada. El restaurante mรกs feo que haya abierto en la Ciudad de Mรฉxico recientemente estรก mejor que Pujol cuando abriรณ en 2000. En el menรบ inicial habรญa un salmรณn en salsa de mandarina con poro y zanahorias, un volcรกn de chocolate con helado de cajeta, un sรกndwich de atรบn. Un menรบ muy de los aรฑos noventa. Tambiรฉn habรญa un New York a la pimienta. Me iba a San Juan a comprar todo lo que no habรญa en el mercado.
Al principio Pujol no tenรญa pretensiones. Pujol, desde el inicio, tratรณ de ser juguetรณn con la comida, ser un restaurante suelto. Cuando volvรญ a Mรฉxico el libro de Thomas Keller, The French laundry, era mi Biblia. Lo hojeaba a diario. Me encantaban, por ejemplo, sus coffee and doughnuts. Me intrigaba la posibilidad de que una bolsa de zanahorias con chรญcharos congelados se pudiera convertir en un plato delicioso, extraordinariamente bien ejecutado y estรฉticamente asombroso. Me llamaba la atenciรณn la escuela de Keller: tomar lo mundano y llevarlo a un restaurante perfecto (no excesivamente fino, porque Pujol no lo era).
En ese momento ยฟcรณmo trasladaban el elemento creativo a la carta?
En 2001, รฉramos cuatro personas en la cocina. Pujol nunca tuvo un plato calca de otro (salvo quizรกs el New York); siempre estaba la necesidad de darle una vuelta, de aรฑadir un detalle propio. Eso siempre me animรณ: incluso cuando en la escuela hacรญa una salsa holandesa le echaba un poco de salsa Tabasco. Pero no dejaban de ser toques, no se trataba de una filosofรญa o una propuesta estudiada y analizada.
Algunos platos de Pujol han sido clave en la evoluciรณn de algo que se podrรญa llamar โcocina chilanga de propuestaโ y que me parecen protagonistas de la historia de la cocina mexicana reciente. Uno de esos platos es el salpicรณn de pato.
El salpicรณn era un invento de Antonio del Rivero, del restaurante Savannah, pero รฉl lo hacรญa con una influencia oriental. Un cocinero de Pujol habรญa trabajado con รฉl. En ese momento nadie iba al restaurante, nos iba mal. Entonces nuestro cocinero recordรณ que el plato era muy popular en el Savannah. Le dimos una vuelta: lo hicimos caliente, con un abanico de aguacate y una salsa borracha. Era mรกs un confit de pato que un salpicรณn. Fue un plato importante, porque nos dimos cuenta de que a la gente le interesaba el giro local. Otro plato anterior, el club sรกndwich de foie gras, gustaba, pero la gente no regresaba a pedirlo. Con el salpicรณn vimos que habรญa un mayor interรฉs por lo mexicano. Fue una primera seรฑal. A partir del salpicรณn, que entrรณ en la carta en 2002 o 2003, el restaurante empezรณ a tomar su forma actual.
El mole de olla, tal vez el primer platillo icรณnico de Pujol โun mole reducido a su mรญnima, o quizรกs debiera decir mรกxima, expresiรณnโ, apareciรณ en la carta un poco despuรฉs.
Ese mole, junto con un robalo que incluimos en la carta, fue nuestro primer plato deconstruido. La cocina mexicana de deconstrucciรณn en Pujol durรณ de 2005 a 2009.
Son los aรฑos en que el mayor propulsor de la deconstrucciรณn en la cocina, Ferran Adriร , de elBulli, se consideraba el gran innovador. Esos aรฑos en Pujol se pueden ver como un resumen de la cocina mexicana โde la Ciudad de Mรฉxico a Oaxacaโ pasada por la deconstrucciรณn.
La influencia de Adriร se veรญa en la quesadilla que servรญamos en vaso; en el taco placero deconstruido que servรญamos en un frasco con polvo de chicharrรณn y gelatina de salsa mexicana; en la piรฑa colada, que servรญamos en plato, con un popote para succionar la tapioca; en el capuchino de flor de calabaza con coco y nuez moscada, que tambiรฉn era un plato en homenaje a Marco Pierre White, inventor del capuchino de hongos. Aplicรกbamos las tรฉcnicas de la cocina moderna de elBulli y Alinea, el restaurante de Grant Achatz en Chicago, a la cocina tradicional mexicana.
En Pujol esta cocina terminรณ de tajo en 2010. En ese momento leรญ un texto de Renรฉ Redzepi sobre Iรฑaki Aizpitarte, donde decรญa que la clave del chef de Le Chateaubriand era que no hacรญa una reinterpretaciรณn de los clรกsicos franceses; es decir, no se trataba de darle una vuelta a, no sรฉ, una quesadilla, sino de crear una nueva quesadilla. Esto resonรณ mucho en mรญ. Luego vino Redzepi a cocinar a Pujol, junto con Alex Atala, el chef de D.O.M. en Sรฃo Paulo, y Alex Stupak, chef neoyorquino que acababa de abrir Empellรณn en Manhattan. Eso fue en el dรฉcimo aniversario del restaurante, en 2010. En cuanto se fueron hicimos un borrรณn y cuenta nueva; dijimos: โA la chingada la deconstrucciรณn. Vamos a empezar a hacer platos de โnosotrosโ.โ Unas flores de calabaza rellenas de frijol, un aguachile de hierbas de mar, con cristalina y salicornia. O los elotitos con mayonesa de cafรฉ y hormiga chicatana, que todavรญa estรกn en el menรบ.
Hubo un momento un poco despuรฉs de la llegada de estos platos en que Pujol se convirtiรณ en una taquerรญa. Todos los platillos de su menรบ de degustaciรณn eran tacos.
La etapa de taquerรญa en Pujol fue entre 2011 y 2012. En Empellรณn, la taquerรญa de Stupak en Nueva York, comรญ unos tacos extraรฑos, que en principio me ofendieron y luego me dejaron claro que los tacos no tienen que ser siempre los tacos canรณnicos โde bistec o chicharrรณn en salsa verdeโ. Habรญa, por ejemplo, un taco de callo de hacha con parsnip, un plato de Jean-Georges Vongerichten, pero colocado sobre una tortilla. El sabor no me gustรณ demasiado, pero la idea… Nunca me habรญa pasado por la mente que se pudieran hacer tacos nuevos. Para mรญ habรญa que hacer los que ya estaban, no habรญa para dรณnde moverse. Habรญa tacos de guisados, tacos de trompo, de carne al carbรณn, etcรฉtera. No se me ocurrรญa hacer tortillas de sabores o cambiar los rellenos, y mucho menos emplatar sobre una tortilla, que eso es justo lo que terminamos haciendo en la taquerรญa Pujol. Incluso hubo personas que se quejaron: esto no era menรบ de degustaciรณn, decรญan, era una taquiza.
Para mรญ ese ha sido el momento mรกs audaz del restaurante, y uno de los mรกs osados de la cocina chilanga. Eso era bordear los lรญmites de lo que se podรญa hacer en alta cocina.
Yo lo veo como la manera de ir hacia delante sin perder el pasado. En ese momento no querรญa ir a comer al equivalente de Pujol en, digamos, Chiapas. Yo querรญa ir a comer en el mercado, eso es lo que me gusta. Entendรญ que tenรญa un lugar como los que no me gustan y que necesitaba introducirme al mundo del mercado. Por otro lado, aunque en el mercado encontraba los sabores, tambiรฉn encontraba cosas que me parecรญan desagradables. Por ejemplo: el chilerismo para cocinar la proteรญna, para emplatar, para freรญr. El chilerismo es el valemadrismo, que es asumir que como tienes tanto sabor lo demรกs no importa. Es decir, lo principal es el fondo y no la forma. Yo siempre he creรญdo que no estรกn peleados. Un ejemplo afortunado es el nigiri japonรฉs, cuyo origen es el mismo que el del taco, pero que, a diferencia de este, ha alcanzado un nivel asombroso de perfeccionamiento. Hasta hace poco el taco seguรญa siendo callejero, no refinado. Nadie se ponรญa a pensar en la temperatura del aceite para freรญr las carnitas, o en quรฉ tipo de aceite, o por quรฉ. Nadie habรญa hecho un anรกlisis riguroso; era un asunto empรญrico a la mexicana. Esa es la novedad del taco de Pujol: no se puede hacer un taco perfecto, pero sรญ, analizรกndolo, un taco chingรณn.
Yo veรญa en la taquerรญa Pujol una lucha por extraer del caos algo que se acercara a lo perfecto. Lo que intentaba Pujol โo yo lo veรญa asรญโ era controlar todos los elementos para acercar al taco a su lรญmite de perfecciรณn. Era un taco, ademรกs, razonado. (Aunque el comensal no se enterara de sus razones.)
Nos preguntรกbamos tambiรฉn por los lรญmites de la fealdad. ยฟPor quรฉ una carne deshebrada es โfeaโ y por quรฉ una carne moldeada como un cubo no lo es? ยฟPor quรฉ si tomas la barbacoa y la empacas, la encuadras, la sellas y la emplatas se considera que eso es โbelloโ? Luego sucediรณ algo interesante, la cocina redzepiana en Mรฉxico se empezรณ a embellecer, colocada en las orillas del plato, con yerbas y florecitas. A mรญ eso me molesta: me deja claro que no estamos avanzando. Si queremos proponer una cocina nueva desde Mรฉxico lo primero que tendrรญamos que hacer es no โsanearโ nuestra mexicanidad.
Por otro lado, la filosofรญa de Renรฉ Redzepi โque favorece lo local recalcitranteโ tambiรฉn ya va quedando atrรกs. Es como si Pujol estuviera siempre en gestaciรณn.
Pujol ya superรณ su etapa de influencia de Redzepi. Ahora no sรฉ adรณnde va. Todo en Pujol tiende a simplificarse; a pasar por dos procesos: uno de decantaciรณn y otro de reconocimiento, el de saber que en cocina el logro es ya no tener que pensarlo.
En la cocina actual veo un movimiento pendular: primero hacia el barroco โrecargar a toda costaโ, luego, con la llegada de Redzepi, hacia lo monacal โsimplificar a toda costa, hasta prรกcticamente la extenuaciรณn.
Hasta llegar a un plato que es una gota de mole recalentado con otra gota de mole nuevo y nada mรกs. No sรฉ si sea un movimiento pendular. Yo veo, al menos en nuestra cocina, una sola direcciรณn: hacia la simplificaciรณn. En Pujol, hace unos aรฑos, la idea era lo importante. Por ejemplo, en el mole madre, que lleva mil dรญas recalentรกndose. En ese plato hay o hubo un mensaje, que era: el mole es un plato en sรญ mismo; el mole es un plato terminado, no una salsa. Tambiรฉn llevaba una pregunta: ยฟel recalentado es una forma de evoluciรณn en la cocina mexicana? No se trataba de hacer โel mejor moleโ, la conversaciรณn era otra. Esa conversaciรณn ya sucediรณ, el mensaje ya fue transmitido y ya no queremos emitir mรกs mensajes. Queremos simplificar el discurso. El nigiri de lichi, que se sirve antes de los postres, no quiere decir nada. La bola de esquites con chicharrรณn que hicimos ayer no tiene ningรบn mensaje. A estas alturas yo solo quiero comer eso: un plato delicioso y divertido. Elegante en su ejecuciรณn pero no conceptual. A veces, cuando te concentras demasiado en las ideas te separas de los sabores. Ahora lo รบnico que queremos preguntarnos ante un plato es: ยฟes delicioso o no? En este momento solo queremos hacer cocina chingona. Y ya. ~
Escritor. Autor de los cรณmics Gabriel en su laberinto y Una gran chica (2012)
