“Los restaurantes vienen a ser en los años ochenta lo que los teatros eran para la gente en los sesenta”, se dice en esa obra maestra del genero romántico llamada Cuando Harry conocio a Sally. Han pasado veinte años y la frase sigue siendo cierta: los restaurantes, aquellos que han entendido la cocina como un espectáculo y acontecimiento social, siguen a la cabeza –quizá disputada por los museos— de la laica lista de lugares de peregrinacion de esos nuevos feligreses que, muerto dios y enterrado el fervor religioso con él, ha dado a luz el capitalismo, única fe posible en nuestros días: los consumidores.
Ya nadie duda de que la cocina, o el negocio de la restauracion, sea un arte como cualquier otro, o incluso uno más importante o más útil que el resto, con la ilustre excepción de la arquitectura: la gente ha de comer sí o sí, al igual que necesita edificios que habitar, mientras que puede sobrevivir sin leer un libro o ver un cuadro o asistir a una función de cine. Uno de las consecuencias directas de esta ascensión pasa por la deificación del cocinero o chef. De personaje en la sombra –en la cocina– a centro de todas las miradas, figura mediática que rivaliza sin remilgos con futbolistas, actores, políticos, intérpretes musicales y demás habitantes del parnaso de celebridades, por la atención del público.
Como respuesta a ese creciente interés por la gastronomía, en los últimos años las librerías –sobre todo las anglosajonas, pero no sólo– se han visto inundadas por una gigantesca diversidad de volúmenes dispuestos a desentrañar los misterios de la cocina, sean estos cuales sean, vengan de donde vengan. Ya no se venden únicamente recetarios, ni recetarios ilustrados, ni recetarios supuestamente escritos por estrellas de televisión o destinados a públicos muy concretos, a saber, cocina para solteros, para ejecutivas, para adolescentes, para universitarios, para quien no tiene idea de cómo cocinar y un larguísimo etcétera de grupos humanos con más o menos ganas de ubicarse tras los fogones. No, ahora los libros de cocina se han vuelto no ya un género en sí mismo sino toda una constelación, con estantería propia ganada a pulso en las librerías, donde caben los ya mencionados recetarios, las guías de turismo gastronómico, las memorias de chef famoso, los consejos y/o reflexiones de chef famoso, las memorias de crítico gastronómico, las recetas-consejo-reflexiones de crítico gastronómico, y otro larguísimo etcétera que llega hasta el reportaje de investigación-biografía escrita por escritor de prestigio que tiene como protagonista a chef famoso.
El ultimo en apuntarse a la bibliografía correspondiente es el otrora editor de Granta y el New Yorker, Bill Buford, quien ha elegido para su libro un personaje a primera vista fascinante: el desmesurado, apasionado, famosísimo en Estados Unidos Mario Batali, donde tiene su propio programa de television (Molto Mario) además de un floreciente emporio de restaurantes –encabezados por Babbo– donde honra y reinventa la tradición italiana.
Buford, lo sabrán quienes hayan leído su libro anterior Entre los vándalos (Anagrama, 1992), es un periodista atrevido, que no escatima sangre, sudor y lágrimas a la hora de aproximarse a su materia de investigación. Si en su reportaje sobre los hooligans ingleses no tuvo mejor idea que viajar junto a un grupo de ellos durante ocho años, en este Calor el reto pasa por descubrir qué ha hecho de Batali el célebre cocinero y enorme estrella mediática que es. Y para ello no le basta a Buford con entrevistarse con su personaje, ni con perseguir a quienes han asistido de cerca a su intensa y exitosa carrera, ni siquiera con alistarse como pinche en la cocina de su respetado Babbo. No, Buford, a la hora de intentar comprender qué es la alta cocina, qué hace que alguien decida dedicarse a esto, qué hace que consiga el éxito mientras otros quedan derrotados por el camino, decide experimentarlo en carne propia. No sólo trabajando en la cocina de Babbo, soportando las enormes presiones que la industria gastronómica impone a sus empleados, soportando el mal genio y poco tacto de su nuevo jefe; Buford decide ir más allá y recorrer, él mismo, paso a paso, el camino que Batali realizó para convertirse en el chef que media América conoce.
Así, además de un largo periodo en la cocina de Babbo, donde asistimos como espectadores privilegiados a esa comedia de enredos y ambiciones encontradas, pequeño ecosistema regido por una descarnada lucha por el espacio y la autoafirmación junto a una no por necesaria menos sorprendente camaradería gremial, que es la trastienda de un restaurante de lujo, Buford viaja por Italia –con una parada en Londres para trabajar junto a un antiguo amigo de Batali: el excentrico Marco Pierre White– para aprender de los mismos maestros que tuvo el famoso chef. Son estos viajes, sazonados por la voracidad del researcher Buford, quien incluso aprende italiano para poder leer los antiguos tratados gastronómicos donde se halla documentada la prehistoria de la cocina peninsular o los partes de batalla escondidos en los recetarios y tomos antiguos de esa incruenta guerra entre Italia y Francia por la primacía en el arte culinario, los que configuran en la cabeza del lector un extenso y exhaustivo recorrido por la evolución –y el carácter y la intrahistoria— de esa mezcla de harina y agua y algo más que el planeta entero conoce como pasta.
Buford, quien hasta que conoce a Batali –en una memorable primera escena en una cena organizada por el escritor, en la que el famoso chef deja en evidencia al amateur ante sus invitados– no es más que un cocinero y gourmet aficionado más de los muchos que pueblan el mundo occidental una vez acaecida la canonización de la cocina como santa patrona del goce sensorial, se nos va revelando, conforme avanza su periplo y él es paulatinamente admitido en esa suerte de logia masónica que componen los empleados de los templos de la alta cocina, tan obsesivo como su propio maestro, quizá no tan excesivo y desmesurado pero casi, si tenemos en cuenta que el hijo de esos viajes, esos años, esas quemaduras, esa desmesura y obsesión son estas más de 400 páginas de historia gastronómico-personal al centro mismo de la cocina de un país como Italia. Y que Buford concluye, crucemos los dedos, insinuando que inevitablemente le conducirá a cruzar la frontera y enfrentarse a esa gran ballena blanca que es la cocina francesa. Que así sea.
Y un consejo: acompañar la lectura de este libro, si es posible, con el visionado de una de las películas del año: Ratatouille. ~
(Lima, 1981) es editor y periodista.
