Eso que estĆ” allĆ” afuera es Caribe. ReguetĆ³n, salsa, librerĆas ruidosas y tendederos con ropa nueva sobre las aceras vaporosas de una ciudad que tiene el mismo tumbao de Santo Domingo, Cartagena de Indias, Porlamar, Barranquilla, Ciudad de PanamĆ”. Afuera, San Juan es Puerto Rico y Puerto Rico es AmĆ©rica Latina, pero aquĆ adentro, en la Plaza del Mercado de RĆo Piedras, la influencia de Estados Unidos se nota.
Es un hĆ”bito esto de ir al mercado principal de las ciudades que no conozco. A uno le ven la cara de turista y le recomiendan el mĆ”s bonito para que no se vaya espantado del paĆs. Yo insisto.
No me lleves al mĆ”s fifĆ sino al popular de verdad.
Paxie se escribe Paxie y no Patxi porque su padre tardĆ³ en entender que el nombre era vasco. EspaƱoles fueron y vinieron de esta isla y se nota en historias asĆ, sin embargo Paxie no parece ibĆ©rico y el sonido liviano de esas dos sĆlabas poco tiene que ver con la presencia amable y totalizadora de este buen tipo que supera el metro ochenta y los cien kilos. Total, que si uno va a decir la palabra fifĆ y a pedir mercado, lo ideal es que tu guĆa sea un Paxie.
AquĆ es que comen los varones.
PongƔmonos serios entonces.
Y es un poco decepcionante encontrarse un mercado principal tan ordenado. Nada que ver con las estructuras laberĆnticas de los de Guadalajara y MĆ©xico D.F. ni con el tufo espeso del de Caracas ni el caos armĆ³nico del de BogotĆ”. El Mercado de RĆo Piedras aparece en Yelp! bajo la categorĆa “farmers market” y si bien estĆ” lejos de la sensaciĆ³n asĆ©ptica que transmiten sus pares estadounidenses, los pasillos son impecables, los alimentos estĆ”n bien exhibidos y entre dos stands de frutas no vas a encontrar uno de carne y ni siquiera otro con discos piratas, papel higiĆ©nico y estampas de la virgen que corresponda. Es un mercado racional.
No entiendes bien por quĆ© tanto cambio en un abrir y cerrar de puertas, pero esto es Puerto Rico: un show colegial de magia donde ya te esperas el prĆ³ximo truco y aĆŗn asĆ sientes una sorpresa mansa. Si no fuera por la comida, esto de la identidad boricua serĆa mĆ”s difĆcil de precisar y aquĆ es donde los mercados guardan lo mĆ”s parecido a eso que llaman nacionalidad.
Al fondo del mercado estĆ” el comedero. Limpios locales de comida criolla y sillas incĆ³modas bajo un tragaluz que escupe calor. Paxie se mueve con soltura y yo lo acompaƱo.
Ćyeme, ¿te queda chuleta can can?
Esto fue lo que vine a hacer. Porque MedellĆn tendrĆ” su gloriosa, sacrosanta y bendecida bandeja paisa, pero los puertorriqueƱos dieron un paso mĆ”s allĆ” en esto que podemos llamar freĆr la grasa.
LeĆ que los culpables de todo fueron unos galleros en el restaurante La Guardarraya que, sabrĆ” uno si movidos por el sadismo de las peleas de gallos, buscaron en su almuerzo una sensaciĆ³n similar. “Saca una chuleta de cerdo, dĆ©jale la piel y la grasa y Ć©chala a la freidora”. SĆ, eso es la chuleta can can.
Como verĆ”n en la foto, lo que estĆ”n comiendo es una tira de chicharrĆ³n con toda la carne de una chuleta, a su vez, frita. Muy frita. Hay recetas que solo sugieren cocciĆ³n lenta en el sartĆ©n y luego subir el fuego y echar mĆ”s aceite para dorar. Son la versiĆ³n light. Esta que hay en el mercado de RĆo Piedras terminĆ³ en una freidora con no sĆ© cuĆ”ntos litros de aceite reutilizado y guarda el sabor de todas las chuletas, pollos y plĆ”tanos que han pasado por ese lĆquido viscoso.
Se supone que el “can can” viene de los cuadritos del chicharrĆ³n que, bien cortados, quedan agitĆ”ndose un poco cual enaguas de mujer hipster o de abuela nostĆ”lgica –no sĆ© cuĆ”l imagen prefiero–. Comerse una cosa de estas es una experiencia salvaje y lo Ćŗnico que baila es el estĆ³mago unas horas despuĆ©s. Y estĆ” bien, asĆ debe ser.
El turismo de la isla ha llevado versiones refinadĆsimas de la chuleta a restaurantes de cubiertos limpios y si bien la cocina siempre es apropiaciĆ³n, estos platos excesivos, pensados para el consumo excepcional de apetitos desvergonzados que buscan taparse todas las arterias nacieron para comerse en platos de plĆ”stico y mesas de madera curtida. FreĆr la grasa es un recuerdo de todo lo racionales que podemos ser como especie: somos creadores de experiencias cuyo consumo prolongado simplemente nos llevarĆa al subsuelo.
La chuleta can can es dionisĆaca como casi todo lo que viene del cerdo y hay que estar en el estado de Ć”nimo correcto para ponerse al frente. Paxie duda.
Un poco mĆ”s de arroz, sĆ. Ahora Ć©chale un poquito de caldo de mondongo, ¿se puede?… eeeeeso, quĆ© rico. AjĆ”, amarillos, aguacate…
AquĆ los ojos se le van hacia una chuleta bestial tras el mostrador empaƱado. Ve su plato con arroz hĆŗmedo, plĆ”tanos maduros (amarillos) y entonces, de improvisto, la mueca de remordimiento.
No, medio pollo de ese que tienes ahĆ.
Un pollo asado de buena apariencia, sĆ, pero un pollo, casi un insulto. Lo invade la voz acusadora de su esposa durante 25 aƱos, la tragedia de que es muy joven para morir y dejar dos hijos por culpa de la grasa frita.
Ya con este cuerpecito hay que cuidarse mƔs, Marcel.
Mira, mi primera mascota fue un cerdo bebĆ©, un cochinito, le decimos en Venezuela. Salgo en una foto agarrĆ”ndolo con miedo, muy torpe, y recuerdo que dos aƱos despuĆ©s fui a visitarlo y habĆa desaparecido del chiquero porque era diciembre y probablemente me lo habĆa empezado a comer con toda la familia. Ese dĆa entendĆ que estamos aquĆ para comernos todo, viejo, por eso nada de esto me da remordimiento.
Eso y que L. no estĆ” a mi lado, pero ese tipo de confesiones no se hacen con un chuleta sobre la mesa.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El PaĆs, El Malpensante y El Nacional.
