Los atributos que definen al culo son dos: redondez y firmeza. El problema estรก en la inexactitud para medirlos, en la falta de acuerdo sobre quรฉ hace bonito el bamboleo de dos nalgas. Cada hombre y cada mujer tiene su teorรญa, pero yo, que siempre me he puesto nervioso con la idea de imaginar piel debajo de la ropa encontrรฉ una manera mรกs prรกctica y utilitaria de ver, palpar y disfrutar un culo. Y ustedes disculpen la palabra, pero decirle trasero me parece un desaire.
Llevo aรฑos escuchando que la Emilia Romagna es la verdadera joya de la corona en el mapa de Italia. Tierra de carnes depositadas en un tรบnel del tiempo que las convierte en algo mejor –debe ser por eso que les decimos “curadas”–. En italiano el tรฉrmino es salumi y define portentos de la civilizaciรณn como el prosciutto, que si es de Parma es mejor aunque nunca tan bueno como un jamรณn espaรฑol de pata negra.
El municipio de Zibello estรก en la Emilia: dos mil habitantes y 23 kilรณmetros cuadrados, un bostezo de informaciรณn que comprueba cuรกn peligrosas son las enciclopedias. El dato relevante no es demogrรกfico sino la altรญsima densidad de buenos culos que hay en Zibello y como casi todo lo que vale la pena, la culpa es del cerdo, que si es de Parma es mejor aunque la denominaciรณn de origen tambiรฉn acepta cerdos lombardos. ¿Ya les dije que no estoy hablando de nalgas humanas?
Tienen que imaginar las piernas traseras de mi animal preferido, empiezan en la pezuรฑa, terminan en la musculatura de la regiรณn glรบtea. Para hacer ese prosciutto que se vende tan bien en todas partes hay que usar la pierna entera, pero si eres de Zibello y tus cerdos comen castaรฑas y te educaste en el arte de la salumeria cortando la niebla del rรญo Po, si se cumplen esas tres condiciones y solo si, entonces decidirรกs desechar lo que hay por debajo de la rodilla y te concentrarรกs en el รกrea que va de ahรญ hasta la nalga. En Zibello llevan poco menos de tres siglos asรญ, viviendo de los culos de sus cerdos.
La palabra del dรญa es culatello.
El mรฉtodo es tan sencillo como tener los mejores cerdos, hacer el corte perfecto, conservar la cantidad de grasa precisa, aรฑadir sal, pimienta, amarrar el trozo de carne con devociรณn religiosa y colgar la nalga en una cava centenaria durante un periodo mรญnimo de diez meses. Durante ese tiempo las condiciones cambiantes de temperatura y humedad se encargarรกn de la alquimia que llamamos curaciรณn en seco. Un zibellini cogerรก la nalga, le darรก una palmadita y cortarรก, lonja por lonja, uno de los mejores inventos de la gastronomรญa italiana. Crรฉanme, no hay mejor forma de etiquetar lo que esa carne menos hรบmeda que la del prosciutto pero mรกs robusta y compleja hace por nuestro paladar.
¿Que por quรฉ no es famoso el culatello? Para empezar, porque es mรกs rentable dedicarse al prosciutto. El criterio mercantil explica que apenas se hagan 14.000 unidades anuales con denominaciรณn de origen, vendidas, como se imaginarรกn, a un altรญsimo precio. Tambiรฉn estรกn los organismos de sanidad del mundo entero y su miedo a las condiciones aleatorias de las cavas de Zibello, que han dificultado su importaciรณn. Pero la explicaciรณn mรกs importante estรก en nosotros, en la desolaciรณn de reconocer que el mejor culo es ese que tenemos en nuestras manos y no aquel que camina por la calle como una promesa escurridiza.
Le huimos a la felicidad.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El Paรญs, El Malpensante y El Nacional.
