Los atributos que definen al culo son dos: redondez y firmeza. El problema está en la inexactitud para medirlos, en la falta de acuerdo sobre qué hace bonito el bamboleo de dos nalgas. Cada hombre y cada mujer tiene su teoría, pero yo, que siempre me he puesto nervioso con la idea de imaginar piel debajo de la ropa encontré una manera más práctica y utilitaria de ver, palpar y disfrutar un culo. Y ustedes disculpen la palabra, pero decirle trasero me parece un desaire.
Llevo años escuchando que la Emilia Romagna es la verdadera joya de la corona en el mapa de Italia. Tierra de carnes depositadas en un túnel del tiempo que las convierte en algo mejor –debe ser por eso que les decimos “curadas”–. En italiano el término es salumi y define portentos de la civilización como el prosciutto, que si es de Parma es mejor aunque nunca tan bueno como un jamón español de pata negra.
El municipio de Zibello está en la Emilia: dos mil habitantes y 23 kilómetros cuadrados, un bostezo de información que comprueba cuán peligrosas son las enciclopedias. El dato relevante no es demográfico sino la altísima densidad de buenos culos que hay en Zibello y como casi todo lo que vale la pena, la culpa es del cerdo, que si es de Parma es mejor aunque la denominación de origen también acepta cerdos lombardos. ¿Ya les dije que no estoy hablando de nalgas humanas?
Tienen que imaginar las piernas traseras de mi animal preferido, empiezan en la pezuña, terminan en la musculatura de la región glútea. Para hacer ese prosciutto que se vende tan bien en todas partes hay que usar la pierna entera, pero si eres de Zibello y tus cerdos comen castañas y te educaste en el arte de la salumeria cortando la niebla del río Po, si se cumplen esas tres condiciones y solo si, entonces decidirás desechar lo que hay por debajo de la rodilla y te concentrarás en el área que va de ahí hasta la nalga. En Zibello llevan poco menos de tres siglos así, viviendo de los culos de sus cerdos.
La palabra del día es culatello.
El método es tan sencillo como tener los mejores cerdos, hacer el corte perfecto, conservar la cantidad de grasa precisa, añadir sal, pimienta, amarrar el trozo de carne con devoción religiosa y colgar la nalga en una cava centenaria durante un periodo mínimo de diez meses. Durante ese tiempo las condiciones cambiantes de temperatura y humedad se encargarán de la alquimia que llamamos curación en seco. Un zibellini cogerá la nalga, le dará una palmadita y cortará, lonja por lonja, uno de los mejores inventos de la gastronomía italiana. Créanme, no hay mejor forma de etiquetar lo que esa carne menos húmeda que la del prosciutto pero más robusta y compleja hace por nuestro paladar.
¿Que por qué no es famoso el culatello? Para empezar, porque es más rentable dedicarse al prosciutto. El criterio mercantil explica que apenas se hagan 14.000 unidades anuales con denominación de origen, vendidas, como se imaginarán, a un altísimo precio. También están los organismos de sanidad del mundo entero y su miedo a las condiciones aleatorias de las cavas de Zibello, que han dificultado su importación. Pero la explicación más importante está en nosotros, en la desolación de reconocer que el mejor culo es ese que tenemos en nuestras manos y no aquel que camina por la calle como una promesa escurridiza.
Le huimos a la felicidad.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
