“Royal Cheese”, le explica Vincent Vega (John Travolta) a Jules Winnfield (Samuel L. Jackson) en la famosa escena de Pulp Fiction, es como se llama a las hamburguesas de McDonald’s en Francia.
Esta es una de las tantas referencias culturales que tenemos de la pasión de los americanos y los franceses por la muy alemana hamburguesa. Y es que aunque parezca que las comidas nacionales son únicas e históricas, la verdad es que desde la partida de los habitantes del África, la comida ha migrado junto con sus comensales. Así como a los migrantes les cambian los hábitos, así a las comidas les cambian los gustos. Por eso, cuando a una hamburguesa se le dan características americanas o francesas es más que un emparedado de carne para transformarse en un platillo original del país.
Sin embargo, y aunque este proceso de hibridación lleva dándose por siglos, ahora hay nacionalistas que argumentan que para curar nuestros problemas de obesidad debemos buscar a toda costa nuestra identidad culinaria perdida. Sus argumentos se centran en discusiones que asumen que las identidades nacionales son únicas, herméticas y constantes, y no reconocen que, en la mayoría de los países alrededor del mundo existen culturas híbridas y multiculturales. En la creación de políticas públicas, esto se traduce en denunciar comidas “extranjeras” como el centro de los problemas nutricionales. Y la verdad es que esta persecución de comidas no es solo vana, sino también mal pensada. Porque no son las comidas las que nos engordan sino nuestras formas de consumo y estilos de vida.
A finales del 2011, el Ministerio de Educación de Francia informó a la población que empezaría una campaña en las miles de cafeterías escolares para regresar a una alimentación más francesa. En plena crisis monetaria europea, los diarios nacionales denunciaban la pérdida de valores franceses y señalaba a la norteamericanización de los estilos de vida como el origen del problema de obesidad que en este momento afecta al país.
Entre las acciones que incluye la campaña nacional la catsup estará limitada, mientras que habrá baguettes ilimitadas. Recién comenzado el 2012, también se informó de un nuevo proyecto que pagaría a estudiantes que redujeran tallas en una campaña sin precedente para afrancesar la figura de sus ciudadanos. Cabe mencionar que Francia es el primer mercado europeo para la cadena de restaurantes McDonald’s. Así mismo, en lo que parecería ser una respuesta del gigante de las hamburguesas, la cadena anunció que durante el mes de febrero y por tiempo limitado ofreceria nuevas opciones de quesos para derretir incluyendo Cantal con Denominacion de Origen y uno de cabra y otro azul.
Pero estas campañas, que tienen eco en muchas otras regiones –como la campaña del gobierno del primer ministro Cameron en Inglaterra junto con los supermercados Asda y Aldi, o la fallida propuesta del presidente Obama de eliminar las pizzas de las cafeterias en planteles escolares– son a largo plazo. Tendrá que pasar al menos una década para saber si los ciudadanos que vivieron bajo la tutela de estas nuevas campañas, adquirieron hábitos más sanos, y en el caso francés si sus alumnos son más “franceses”.
Por otro lado están esos jóvenes y adultos a los que el Estado ya no alimenta en cafeterías escolare; esos mismos jóvenes que hace algunos años protestaron en las calles los cambios neoliberales que el gobierno de Chirac inició y que se consolidaron bajo el régimen de Sarkozy. Y también esos adultos que, habiendo crecido en una etapa de integración, ahora disfrutan de la diversificación de su sociedad y su comida.
Son justamente esos jóvenes los que abarrotan los McDonald’s y otros locales de comida rápida de la capital durante el lunch; son estos los mismos adultos que prefieren (o necesitan) comer en pocos minutos y están cansados del servicio malhumorado de los garçons parisinos. Y no quiero decir que todo mundo come así, pero la verdad es que los bistros ya no están tan abarrotados y las variedades sencillas y baratas de estos comercios ofrecen una solución rápida a miles de comensales que, como sucede en todas partes del mundo, deben buscar economizar tiempo para maximizar rendimientos. Precisamente esta mentalidad es la que nos esta empanzonando. Pero la propuesta, más allá de cambiar hábitos, pareciera que solo se centra en reducir nuestro consumo calórico, mas no necesariamente en tener comidas más balanceadas.
Sin embargo, de todo problema nace una idea, y es así como en ciudades estadounidenses e inglesas se ha desarrollado el movimiento de los gastro-trucks. Los franceses por su parte han ideado la nouveaux restauration rapide, que, aunque veloz, difiere de su antecesora –la comida rápida– al ofrecer comidas más complejas y balanceadas, pero igualmente con la idea de minimizar el tiempo que toma desde que ordenamos hasta que nos sirven. Este no es un proyecto callejero como el de los camiones neoyorquinos; más bien los franceses venden comidas preparadas en contenedores bellamente arreglados y condimentados listos para recalentar. Esta restauration es más japonesa en su parecido con las cajas bento, que con el precursor americano nacido de camiones itinerantes que visitaba construcciones, muelles y otros lugares donde obreros necesitaban comidas rápidas y baratas que les permitieran comer in situ para regresar pronto a sus trabajos.
De estos restaurantes rápidos, comí en varios pero el que más me llamó la atención fue el BocoBio, cerca de la Opera y el Palacio Vendome. En esta ciudad enamorada de sus chefs y celebridades poco carismáticas, el Boco propone comida francesa de autor a bajo precio. Sus menús están diseñados por chefs parisinos e incluyen un aperitivo, el plato fuerte y el postre por €15. A la hora del lunch, el Boco está abarrotado por financieros que acaban su comida con un exprés corto para finalizar el día de trabajo, mientras para la cena está lleno de melómanos y fiesteros que se toman un copa de vino espumoso, con su comida de tarrito, en camino a alguna puesta en escena o a algún bar.
Pero tal vez lo más interesante del Boco es lo que sus contenedores de cristal a la antigua llevan por dentro, y es que en ellos no hay coq au vin o boeuf a la bourguignonne, sino más bien la mayoría de los platillos son pescados y pollos en salsas árabes y asiáticas, con arroces o tallarines, caldos suaves con alga marina, pero eso sí, compotas de manzana y pera delicadamente especiadas al tipo del sur francés. Esta, me parece, es la nueva comida francesa, más internacional, más liviana, más sabrosa.
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Carlos Yescas es candidato a doctor en política por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
