(Para entendernos mejor, Queso Mexicano. Panela, Quesillo, Doble Crema, de Sal, de Bola de Ocosingo, Añejo, Menonita, Chihuahua, Cotija, de Cincho, de Poro, Enchilado. ¿Y el Requesón? Bueno ese también aunque en verdad no es queso, sino suero re-cocido.)
Se dice que hay siete grandes familias de queso: hilados, frescos, madurados por moho, de corteza lavada, semi-duros, madurados y azules. Algunos incluimos a los condimentados y ahumados como la octava familia y otros incluyen los requesones y cuajadas. Cada una de las familias tiene decenas de ejemplos y variaciones, pero a grandes rasgos los ejemplos clásicos son: Mozzarella, Crottin de cabra, Brie, Taleggio, todos los Tommes, Manchego, y Roquefort, respectivamente.
Pero no todas las familias son comunes en todas partes del mundo, y es más normal encontrar concentraciones de una misma familia en una región. Así, por ejemplo, hay más madurados en Suiza que hilados. Esto se debe no solo a la leche que se utiliza, o a la hechura, sino más a una cultura culinaria que cada región desarrolló de diferente manera. Y de esa cultura se desprende un arte de hacer quesos, vinos, cervezas, licores, comidas, y dulces de cierta manera. En México este proceso es híbrido, con ingredientes y sabores heredados de los primeros habitantes y con técnicas y gustos de los que vinieron después. De la modernidad, hemos aprendido procesos más higiénicos y seguros, además de haber expandido nuestros horizontes culinarios. Así igualmente en Francia, Suiza, España, Italia, Bélgica, Alemania, e Inglaterra se mantiene l’art du métier que de la mano de la provenance y el terroir, [1] hacen la diferencia en el sabor final de nuestras comidas favoritas.
Aunque la mayoría de los quesos “famosos” son españoles, ingleses, suizos, italianos o franceses, el queso no es oriundo de Europa: el queso original es árabe. Y la leyenda nos cuenta que el queso era leche fresca que un viajero puso en una bolsa hecha con el estómago de un animal y después de un largo trayecto al querer saciar su sed con un poco de leche fresca, lo único que obtuvo fueron grumos de cuajada porque la leche se había ya empezado a coagular. Esta historia es probablemente cierta, pero el detalle que aún no sabemos es si en verdad la leche era de vaca y no más bien de oveja o cabra, pero más seguramente de camella.
Lo que hicieron los europeos fue tomar la idea básica de la coagulación de la leche y transformarla en cientos de quesos distintos y el medio y la tierra impregnaron a cada queso con especificidades de lugar y la forma como están producidos. Ellos nos lo trajeron y así el Cheddar migro a Canadá y EUA, el Provolone y el Caciocavallo al sur de México, el Boerenkaas al norte, y las cuajadas y frescos de cabra a Centro América, Colombia y Venezuela.
En este sentido, elegí cuatro quesos mexicanos que son considerados como grandes ejemplos de la producción nacional: Quesillo de Oaxaca, Queso de Bola de Ocosingo, Cotija y Queso de Oveja San Josemaria.
También conocido como Queso de Hebra y/o Queso Oaxaca, el original Quesillo de Oaxaca es hecho con leche bronca (sin pasteurizar) en la zona centro del estado de Oaxaca. De la familia de los hilados o filata su primo más cercano es el Mozzarella italiano. Su hechura consiste en el jalado de la cuajada para crear la pasta que acaba teniendo hebras y por eso de su segundo nombre. El sabor del original es láctico (lechoso), como a leche que empieza a agriarse y con un gentil sabor a sal que proviene del suero en el que se jala y conserva. El Quesillo de Oaxaca se marida con mezcales y cervezas de trigo o se usa para la tradicional tlayuda Oaxaqueña. Aunque ha existido un interés de proteger este queso con una denominación de origen, su producción es ahora a nivel nacional por lo que es difícil saber cuáles están hechos con leche bronca en Oaxaca y cuales son copias hechas con leche pasteurizada en Chiapas, Guerrero, Hidalgo y el Estado de México.
El primer queso en tener una marca colectiva, en su proceso para obtener una denominación de origen es el Queso de Bola de Ocosingo de Chiapas. Este queso es un lejano pariente del Caciocavallo italiano, con su doble corteza y pasta blanda. Lo que lo hace único es que en el interior de la Bola, el queso es fresco. El original esta hecho en Ocosingo con leche sin pasteurizar y sin duda existen muchas copias hechas con leche pasteurizada y manufacturados en Hidalgo y Zacatecas. El sabor de la pasta es también láctico, pero con acentuados tonos amargos o sharp lo que lo hace perfecto para comer como botana con un toquecito de aceite de olivo. La primera corteza es excelente en quesadillas o como relleno de enchiladas y tamales. La corteza externa se puede asar para hacer un chicharrón de queso. Cervezas del tipo Ale con su sabor amargo van bien con la pasta y las cortezas. Cabe mencionar que este fue uno de los dos quesos de Chiapas que participaron en los 2010 World Cheese Awards en Birmingham, Inglaterra representando a México por primera vez en estos concursos.
Cotija es posiblemente el queso más sufrido de todos nuestros quesos, y esto es porque no solo su hechura es laboriosa, sino también su añejamiento es lento para alcanzar ese salado característico del auténtico producido en la Sierra Jalmich. El auténtico de Michoacán esta también hecho con leche bronca y esto le permite mantener ese sabor a minerales que provienen de las ricas montañas de la zona. Los tipo Cotija, aquellos hechos con leche pasteurizada y fuera de Michoacán son cada vez mejores, pero siempre se secan muy rápido y eso los vuelve amargos. Este queso pide un buen vino blanco dulzón, no muy seco para complementar su salado y granulado.
Y para demostrar que no solo los quesos son tradicionales, incluyo uno nuevo, del movimiento que empieza entre Mexicanos y extranjeros comprometidos a fortalecer nuestra cultura culinaria. El Queso de Oveja del Rancho San Josemaría está hecho en Querétaro en una región que rápidamente se está volviendo el Vallée de la Loire Mexicano, con sus quesos, vinos, y yerbas aromáticas. Este queso de la tradición del Manchego Español, se parece más a un Ombra con su pasta cremosa y dulce. Madurado tiene notas herbáceas como de romero y fresco más como de pastos de primavera, verdes y dulces. La pareja detrás de este rancho han hecho su tarea y ahora tienen versiones envinadas, al aceite, y ahumados. Todos van perfectos con vinos tintos con buen cuerpo y frutos del bosque, como aquellos del Bordeaux. El madurado represento a Querétaro en los 2010 World Cheese Awards y se prepara para ingresar a los 2011 American Cheese Awards a celebrarse en Montreal, Canadá en Agosto.
Carlos Yescas es candidato a doctor en política por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
