“Hemos descubierto que existen ciertas cualidades estéticas que son universales, y sería una tragedia reprimirlas a través de la dilución del mezcal con agua.”
Jonathan Barbieri, apasionado del mezcal y defensor de sus modos tradicionales, revela en esta segunda parte de la entrevista algunas particularidades del Pierde Almas y comenta en torno al boom mezcalero que se vive actualmente.
¿Podrías, brevemente, contarme el proceso de producción del mezcal?
Históricamente, el mezcal se elabora de forma artesanal, cociendo las piñas del maguey en hornos subterráneos de forma cónica con una pila de piedras volcánicas o de río que guardan el calor de un fuego de leña. Después de seis a diez días, al estar convertidos los almidones naturales de la planta en sus ricas y oscuras mieles, las piñas son trituradas en molinos de piedra movidos por una bestia de tira. El mosto resultante se fermenta lentamente en pequeñas tinas de ocote sin acicates ni aditivos químicos (hasta diez días por una tina que, al final del proceso, rendirá solo doscientos litros) y posteriormente se destila dos veces en un alambique de cobre cuyo diseño no ha cambiado en siglos. En un mes, trabajándolo duro, podemos producir unos mil doscientos litros. En el caso de los magueyes cien por ciento silvestres, como el Tobalá y el Tobaziche, si logramos producir unos ochocientos litros en todo un año, ya es mucho.
Blanco, reposado, con gusano, sin gusano… ¿Qué opinas de las variantes comerciales del mezcal?
Bueno, primero, el gusano en la botella es para turistas y frat boys. En cuanto al color, yo prefiero tomar mezcal joven, es decir blanco y de alta gradación etílica. Sólo así puede uno apreciar todos los matices que se sueltan consecutivamente bajo la nariz y en la boca. Reposar el mezcal en barricas de encino importado es el equivalente a reprimir sus cualidades naturales. ¿Por qué, si ya tenemos una bebida única, de una calidad tan superior y además cien por ciento nuestra, debemos sujetarla a un proceso ajeno inventado para disminuir las características no deseables del brandy?
Oaxaca no es el único estado con denominación de origen para producir mezcal. ¿Qué opinas de los otros mezcales mexicanos?
Así es, actualmente cinco estados de la República cuentan con dicha denominación: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, además de los municipios de San Felipe, en el estado de Guanajuato, y once municipios en el estado de Tamaulipas. No puedo afirmar que los conozco todos pero los he probado muy buenos provenientes de Guerrero y Durango. En Pierde Almas creemos que el mezcal es artesanal o no es mezcal, así que ese aspecto es un buen referente a la hora de decidirse a probarlo.
¿Es el mezcal el origen e todos los destilados del agave? ¿Qué opinas del tequila?
No me atrevería a afirmar que es el origen de todos los destilados del agave, pero sí que es el abuelo del tequila. Así como las trompetas fueron incorporadas al formato del mariachi por requerimientos de la radio para lograr una mayor sonoridad –estamos hablando de los inicios de la radio en México en la primera mitad del siglo pasado–, asimismo los productores de mezcal en Jalisco se vieron obligados a desarrollar procesos industriales para satisfacer la demanda del mercado. Me parece que ese paso no tiene nada de criticable y que, por el contrario, nos ha dado la posibilidad de conocer tequilas de excepcional calidad.
¿Crees que estemos viviendo una moda del mezcal?
El fenómeno de la globalización tiene, como todas las cosas, sus ventajas, y una de ellas es que saca a relucir ante los ojos del mundo todo aquello que, en medio de una tendencia homogeneizadora, mantiene una identidad propia, fuertemente arraigada en valores culturales ancestrales. Durante casi cinco siglos el mezcal estuvo confinado al ámbito rural mexicano debido a su origen y condición “humildes”, pero creo que ha llegado su momento, en México y en el mundo, y no como una moda. Su enorme bagaje cultural, su sabor único y sus propiedades benéficas para el alma lo ubicarán en un lugar muy digno en el concierto internacional de los alcoholes.
Entre los mitos que rodean a esta bebida, se dice que es alucinógeno. ¿Es cierto esto?
No, definitivamente. Me parece que la confusión proviene del hecho de que el peyote contiene una sustancia alucinógena llamada mescalina, pero dicha sustancia no se encuentra en el agave y, por lo tanto, tampoco en el mezcal. Abona a esa confusión el estado eufórico que produce el mezcal, porque es muy parecido, aunque no tan intenso, al que produce el peyote.
Cuéntame sobre las variantes de tu mezcal Pierde Almas.
El Mezcal Pierde Almas recoge conocimientos ancestrales que le otorgan un sabor único al contenido de cada botella. Es elaborado con cuatro variedades de agave: Espadín, Mexicano o Do-ba-daán, Tobaziche y Tobalá. Su graduación alcohólica oscila entre los 48º y los 53º debido a las propiedades inherentes de cada especie, las condiciones climáticas y el criterio del maestro mezcalero. Todos son mezcales jóvenes cien por ciento de agave, y todos son destilados cristalinos.
Una de las características de tu mezcal es que es muy fuerte, dado su alto porcentaje de alcohol. ¿Por qué decidiste hacerlo así y cómo reacciona la gente ante una bebida tan potente?
La alta graduación etílica (característica de los mejores mezcales) sirve para realzar los matices de aroma y sabor que se destacan en el verdadero mezcal. Esta es una de las más grandes diferencias entre el mezcal y los destilados industrializados de 38º, los cuales quedan cerrados, endebles, apáticos comparados al mezcal.
Muchos productores se rigen por un pragmatismo que impone conformarse a la demanda del mercado y rebajan su mezcal, porque creen que la costumbre generalizada en México desde la mitad del siglo XX (de tomar destilados a 38% alc./vol.) se ha quedado de manera monolítica como el estándar para el consumidor. Pero hemos descubierto que existen ciertas cualidades estéticas que son universales, o sea, universalmente deliciosas, y sería una tragedia reprimirlas a través de la dilución del mezcal con agua por temor a que la gente no lo compre si el nivel de alcohol supera los 40 o 42 grados. Además, no es el alcohol el que arde, sino los químicos y aditivos en combinación con el alcohol, que funciona como volatilizador. Pierde Almas es cien por ciento natural y no contiene químicos, ni saborizantes, ni desodorantes, o ningún tipo de aditivo.
¿Cómo le va comercialmente a Pierde Almas?
Podemos dividir nuestra vida como empresa en dos etapas: sombras y luces. El primer año vivimos el calvario de los trámites oficiales para la denominación de origen, registro de marca, marbetes, etc., es decir, de todos los requisitos que impone el laberinto de leyes mexicanas cuando se quiere echar a andar una empresa.
El siguiente año y medio ha sido bastante satisfactorio pues ya se encuentra a la venta en cerca de cien establecimientos emblemáticos de la cocina gourmet o del movimiento conocido como slow food, en ciudades como Oaxaca, el Distrito Federal, Ensenada y Puebla. También se vende en ciudades como Bratislava y Berlín y esperamos que próximamente en París, Nueva York, San Francisco y Los Ángeles. Ha aparecido en reseñas de los principales diarios de circulación nacional y en revistas como Expressions de American Express y probablemente en un próximo número de Artes de México dedicado al mezcal. Lo mejor de todo es que la recomendación de la marca se ha propagado de boca en boca, principalmente por parte de chefs y catadores de mezcal, que han probado nuestra “maldita felicidad”.
– Julio Trujillo
“Otra vez esta maldita felicidad”, de Jonathan Barbieri, 2001, óleo sobre lona, 190 x 150 cm.
