Las montañas templadas del barrio Mariana ven desde arriba el municipio de Humacao, al este de Puerto Rico. La humedad, los caballos y el millar de grillos nocturnos hacen que el Mar Caribe parezca ajeno en el horizonte y con él, la playa, el ron, la salsa. No es que en Mariana no se beba ni se baile, es que aquí hacen algunas cosas mejor. Cantar décimas, por ejemplo; destilar alcohol, sobre todo.
Antes de que Bacardí se instalara en la isla para afianzar con su lobby estadounidense el monopolio del ron puertorriqueño, en el campo ya sabían preparar destilados de tan buena calidad como de altísima gradación alcohólica. Le llaman pitorro y empieza a hacerse con la melaza de la caña, que se pudre poco a poco con algo de levadura, todo un signo de modernidad, ya que en el pasado para ayudar a la fermentación los productores solían usar excremento. Pero ya no es así, o al menos ya no lo dicen.
El resultado de la primera destilación es una salvajada etílica que puede llegar a 95% de alcohol por volumen y que se deja curando durante varios días con frutas diversas en el interior. Naranja, guayaba, coco, piña o la clásica combinación de higos, ciruelas y pasas –también hay de café y veo que es el favorito de muchos–. Pero si la evidencia demuestra que no hay dos pitorros iguales no es tanto por la amplia posibilidad de frutas sino porque la producción es ilegal.
El pitorro fue mal visto por Estados Unidos desde 1917, cuando le otorgaron su nacionalidad imperial a los puertorriqueños. Ese mismo año, por razones que los historiadores no terminan de acordar, la isla votó a favor de ilegalizar el alcohol. Tiempos de guerra y de fe ciega en la prohibición, que aún hoy extiende su sombra sobre las drogas. Como cualquier sociedad decente, los destilados siguieron fluyendo gracias a traficantes clandestinos, hasta que a mediados de los 40 nació Rums of Puerto Rico.
Supuestamente una organización para darle rigor a la denominación de origen de la bebida, ROPR acabó convirtiéndose en una maraña de influencias y cabildeos en beneficio de Bacardí por encima de destiladoras claramente mejores, como la de Ron del Barrilito. La producción artesanal y en absoluto estandarizada del pitorro fue vista con saña, por lo que se emprendió una persecución contra los productores de la isla para rastrear y destruir sus alambiques –destiladoras caseras–.
El pitorro fue destinado al exilio del interior de Puerto Rico, en montañas como estas del barrio Mariana, y aunque no ha dejado de emborrachar a los boricuas –sobre todo en navidad–, apenas en los últimos años es que la persecución ha disminuido. La bebida aún es ilegal y me temo que algo ilícito debe rodearla para que no lleguen los organismos de sanidad a arruinarlo todo con sus licencias y sus afanes asépticos. Por ejemplo, nunca se sabe con precisión cuánto alcohol hay en una botella porque el proceso de rectificación –en el que se regula la cantidad– se hace a ojo. Aún más, ¿quién necesita ese porcentaje si al segundo trago, dulce y engañoso, el mundo ya es un lugar mejor?
¿Y qué tiene que ver Chuck Norris en todo esto? Nada, es que pensé en Walker Texas Ranger cuando me dijeron que en Mariana los borrachos terminan dándole pitorro a sus caballos hasta emborracharlos también. Eventualmente cabalgan montaña abajo pateando carros y casas, y dicen los optimistas que nadie ha muerto en el intento. Algo me dice que Chuck Norris correría con peor suerte.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
