Parece ser que ahora por todos lados hay un pop-up, sรญ, me refiero a esos eventos que aparecen por unas cuantas horas o dรญas, a los que la gente mรกs en onda llega a degustar algรบn menรบ de un chef invitado, los tragos nuevos de un barman viajero, una colecciรณn de ropa de una diseรฑadora que se atreve a experimentar fuera de su casa de moda, o incluso obras teatrales en espacios no convencionales.
Sin embargo, mientras en Mรฉxico, EU, y Europa estos pop-ups sirven para repensar espacios y propuestas, en China, los restaurantes ocultos son la respuesta al impulso de innovar con bajo riesgo y lejos del control del gobierno autoritario. Estos restaurantes ocultos no son lo mismo que los bares de la onda speak-easy, tan populares en Nueva York; tampoco son aquellas cenas caseras de cocineros amateurs que reciben a comensales aventureros en Parรญs y Londres; y mucho menos son las melancรณlicas fiestas de trueque de los suburbios canadienses.
En Beijing, Shanghรกi y Xi’an encontramos decenas de estos restaurantes ocultos, no sรณlo con opciones econรณmicas y sabrosas, sino tambiรฉn en los que la comida extranjera encuentra un espacio en la vasta cantidad de restaurantes dedicados a las gastronomรญas chinas. En Shanghรกi el corresponsal de la BBC y su pareja nos llevaron a un restaurante tailandรฉs donde se necesita una contraseรฑa especial para ser admitido al pequeรฑo lugar de cinco mesas. En ese diminuto local, migrantes de la costa tailandesa desafรญan a un sistema que discrimina contra extranjeros y pone trabas a la competencia mercantil.
En Xi’an, la comida de Bangladesh se sirve en un departamento de dos cuartos donde el cocinero de Dhaka reproduce recetas de familia y su novia de la provincia china de Dong Bei la hace de mesera y anfitriona. Ambos restaurantes ocultos se encuentran en esos edificios que definen la modernidad urbana china, donde el anonimato es la nueva realidad. Esos edificios enormes para miles de habitantes con cientos de departamentos en zonas privadas son los lugares donde la nueva ciudadanรญa china vive y han reemplazado a las tradicionales vecindades en las que la fisgona viejita daba informaciรณn a las guardias jรณvenes para enviar a sospechosos burgueses a campos de reeducaciรณn en las provincias mรกs distantes del norte y oeste.
Tambiรฉn en la capital de Shaanxi los residentes migrantes que no tienen permisos de movilidad han optado por abrir restaurantes ocultos. Estos migrantes que no tienen acceso a servicios urbanos y constituyen la poblaciรณn flotante mรกs grande del mundo, buscan opciones para hacer de las urbes chinas su hogar. Abren restaurantes con sabor casero y producen aguarrases propios de alforfรณn, conocidos con el nombre genรฉrico de Baijiu (็ฝ้ ). En uno de estos restaurantes ocultos comimos callos de hacha, ensalada de raรญz de lotus, berenjena china a las brasas, y huevos de mil aรฑos. En otro comimos el tradicional HuoGuo (็ซ), que es un caldo hirviente al centro de la mesa donde los comensales ponen verduras, cortes de carne y vรญsceras, y hongos para hacer una sopa que se toma con salsa de cacahuete y salsa de chiles secos.
Pero sin importar si son locales o extranjeros, estos restaurantes ocultos en las capitales chinas demuestran la manera en la que el impulso emprendedor humano siempre busca una forma de expresarse. Estos restaurantes, no son muy diferentes de aquellos merenderos, casas de huรฉspedes, clubes sociales de La Habana de hace algunos aรฑos. Esos mismos lugares que el rรฉgimen de Raรบl Castro legalizรณ y dio paso a la transformaciรณn de Cuba.
Comer en estos restaurantes ocultos siempre puede hacer sentir al extranjero como un expatriado al filo de la legalidad. Sin embargo, lo mejor de comer en estos lugares especiales es que confirman que hay propuestas que desafรญan lo genรฉrico, lo ya probado, lo obvio, para mostrar la capacidad de creaciรณn de los habitantes urbanos.
Carlos Yescas es candidato a doctor en polรญtica por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
