Hoy en dĆa nada es mĆ”s antisistema que la permanencia. Nos estamos convenciendo de que la vida es una suma de hashtags y que “reinventarse” es un verbo real con carĆ”cter de mandamiento trimestral. La Ley de Moore extiende sus tentĆ”culos hasta la nostalgia para convertir el pasado en el mercado de lo vintage y me pregunto, me temo, que es cuestiĆ³n de tiempo para que alguien acuƱe el tĆ©rmino “comida vintage”. PensĆ© mucho en eso la maƱana en que conocĆ a Jorge Eduardo AlcalĆ”, un ingeniero con vocaciĆ³n de escritor a quien le debo el mejor almuerzo de mi viaje mĆ”s reciente a MĆ©xico.
Marcel, me preocupa mucho lo que estĆ” pasando con la comida.
¿A quĆ© te refieres?
Pues que hace poco vi un restaurante que vendĆa “costra de cerdo con salsa verde esmeralda”, en vez de decir “chicharrĆ³n”. ¡El emperador estĆ” desnudo! ¡Farsantes! ¡Esto no puede seguir asĆ!
Jorge Eduardo estĆ” en los cuarenta y el cuerpo es testimonio de que ha comido chicharrĆ³n. Sus gritos de indignaciĆ³n son genuinos. Vienen acompaƱados por pequeƱos golpes sobre la mesa y mordiscos acelerados al platillo que tiene al frente, un sope con costilla que ha venido masticando durante toda su vida. AquĆ venĆa con sus hermanos y su padre. AquĆ viene al menos una vez cada dos meses, aunque el barrio estĆ© lejos de su casa y a su esposa y a sus dos hijas les preocupe esto de comer tortillas de maĆz fritas en manteca de cerdo.
El RĆ”bano abriĆ³ en 1957 cerca del Metro Portales, por la calzada Tlaplan hacia el sur y, segĆŗn la dueƱa, no ha cambiado el menĆŗ desde entonces: una decena de sopes, tres quesadillas y panza. Dos personas hacen masa de maĆz sin parar, otra agita con liviandad una caldera inmensa donde hierve el estĆ³mago de res, que impregna con su astringencia el aire del local, al tiempo que dos meseros gemelos van y vienen sin hablar como para que no haya modo de advertir que no son la misma persona. Que en El RĆ”bano lo Ćŗnico sobrenatural es la calidad de sus sopes.
Debe ser la humedad en el centro de la tortilla gruesa lo que hace la diferencia, tan bueno para preservar el rastro de la manteca. O lo ridĆculamente bien frita que estĆ” la carne. O el guiso del sope de chile morita, que tambiĆ©n es un escĆ”ndalo, pero el caso es que resulta sencillo comprender a Jorge Eduardo, indignado por las conquistas hipsters de los restaurantes de la Roma y por lo insĆpida que le resulta cualquier otra comida que no sea la mexicana. Insistir durante 35 aƱos en el mismo restaurante es un rasgo de personalidad: “Soy como DiĆ³genes con su lĆ”mpara, pero buscando una comida nomĆ”s”, dice para explicar el origen de todo, cuando venĆa con sus hermanos y su padre se bajaba del coche para pedir una docena de sopes calientes para llevar.
Permanecer es una forma de resistir. Jorge Eduardo no pide mucho: “SĆ© que el cambio es inevitable en el mundo, pero quiero que al menos una cosa, una cosa nomĆ”s, siga igual hasta el dĆa en que muera. Que nadie toque esta receta.”
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El PaĆs, El Malpensante y El Nacional.
