Hoy en día nada es más antisistema que la permanencia. Nos estamos convenciendo de que la vida es una suma de hashtags y que “reinventarse” es un verbo real con carácter de mandamiento trimestral. La Ley de Moore extiende sus tentáculos hasta la nostalgia para convertir el pasado en el mercado de lo vintage y me pregunto, me temo, que es cuestión de tiempo para que alguien acuñe el término “comida vintage”. Pensé mucho en eso la mañana en que conocí a Jorge Eduardo Alcalá, un ingeniero con vocación de escritor a quien le debo el mejor almuerzo de mi viaje más reciente a México.
Marcel, me preocupa mucho lo que está pasando con la comida.
¿A qué te refieres?
Pues que hace poco vi un restaurante que vendía “costra de cerdo con salsa verde esmeralda”, en vez de decir “chicharrón”. ¡El emperador está desnudo! ¡Farsantes! ¡Esto no puede seguir así!
Jorge Eduardo está en los cuarenta y el cuerpo es testimonio de que ha comido chicharrón. Sus gritos de indignación son genuinos. Vienen acompañados por pequeños golpes sobre la mesa y mordiscos acelerados al platillo que tiene al frente, un sope con costilla que ha venido masticando durante toda su vida. Aquí venía con sus hermanos y su padre. Aquí viene al menos una vez cada dos meses, aunque el barrio esté lejos de su casa y a su esposa y a sus dos hijas les preocupe esto de comer tortillas de maíz fritas en manteca de cerdo.
El Rábano abrió en 1957 cerca del Metro Portales, por la calzada Tlaplan hacia el sur y, según la dueña, no ha cambiado el menú desde entonces: una decena de sopes, tres quesadillas y panza. Dos personas hacen masa de maíz sin parar, otra agita con liviandad una caldera inmensa donde hierve el estómago de res, que impregna con su astringencia el aire del local, al tiempo que dos meseros gemelos van y vienen sin hablar como para que no haya modo de advertir que no son la misma persona. Que en El Rábano lo único sobrenatural es la calidad de sus sopes.
Debe ser la humedad en el centro de la tortilla gruesa lo que hace la diferencia, tan bueno para preservar el rastro de la manteca. O lo ridículamente bien frita que está la carne. O el guiso del sope de chile morita, que también es un escándalo, pero el caso es que resulta sencillo comprender a Jorge Eduardo, indignado por las conquistas hipsters de los restaurantes de la Roma y por lo insípida que le resulta cualquier otra comida que no sea la mexicana. Insistir durante 35 años en el mismo restaurante es un rasgo de personalidad: “Soy como Diógenes con su lámpara, pero buscando una comida nomás”, dice para explicar el origen de todo, cuando venía con sus hermanos y su padre se bajaba del coche para pedir una docena de sopes calientes para llevar.
Permanecer es una forma de resistir. Jorge Eduardo no pide mucho: “Sé que el cambio es inevitable en el mundo, pero quiero que al menos una cosa, una cosa nomás, siga igual hasta el día en que muera. Que nadie toque esta receta.”
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
