El nรฉctar negro de los sueรฑos blancos.
Baudelaire
Un expreso, cortado, por favor. La frase se oye ahora por todas partes en Estados Unidos. Desde hace relativamente poco, es uno de los mรกs marcados cambios en cultura gastronรณmica en el paรญs. Hace unos quince aรฑos casi no se oรญa. La gente tomaba, y en grandes cantidades, el llamado con justicia โcafรฉ americanoโ, en tazas grandes, aguado.
Ahora no, ahora muchos beben expreso o capuchino o cafรฉ latte, y hay grandes cadenas, como Starbucks, originada de Seattle, pero estรก lejos de ser la รบnica, que lo expenden. A pesar de eso, el cafรฉ americano sigue siendo el de mayor consumo, pues este es un pueblo bebedor incansable de cafรฉ.
Que la gente beba expreso no significa, sin embargo, que su cultura de cafรฉ sea profunda o siquiera suficiente.
No tener cultura de cafรฉ quiere decir no ser exigente en la apreciaciรณn del expreso que uno toma, que le de igual uno que otro, que, en una palabra, no sepa apreciar. El conocedor, como en los toros o en el teatro o en el restaurante francรฉs, es criticรณn, difรญcil de complacer plenamente.
Un conocedor de expreso advierte en la manera de preparar el cafรฉ al menos los siguiente elementos: que el agua estรฉ calentada a correcta y precisa temperatura, que sea expelida por la mรกquina a una presiรณn adecuada durante un tiempo riguroso, ni mรกs ni menos, que pase por buen cafรฉ, correctamente tostado y molido, rico, delicado, y luego que caiga sobre esto, en cantidad exacta, la proteรญna, esto es la blanca y espumosa crema.
Exigentes, los italianos, maestros absolutos en cultura del espresso, como dicen ellos, y fabricantes expertos de esas hermosas mรกquinas que lo preparan.
Interrogado Ennio Ranaboldo, director de Lavazza en Estados Unidos, acerca de cรณmo podรญa describir una perfecta taza de cafรฉ, respondiรณ con precisiรณn, sin romanticismos: el agua debe ser calentada entre 194 y 203 grados Fahrenheit, despuรฉs lanzada a nueve barras de presiรณn, aproximadamente 135 libras por pulgada cuadrada, a travรฉs de un cuarto de onza de cafรฉ finamente molido entre veinticinco y treinta segundos, obteniendo exactamente una onza de cafรฉ expreso.
En Estados Unidos cualquier persona โdistraรญda, malhumorada o impacienteโ puede, y de hecho lo hace, preparar cafรฉs. En Italia, no, en Italia preparar expresos es una profesiรณn y un arte cuyo ejercicio requiere concentraciรณn e inventiva, como todo arte, no un trabajito tedioso para estudiantes que quieren ayudarse mientras se reciben.
Un conocedor de cafรฉ denuncia horrorizado que en Nueva York con frecuencia se prepara el expreso doble disparando dos veces agua sobre la misma carga de cafรฉ, cuando todo mundo sabe que precisa dos cargas diferentes de cafรฉ, es decir, dos expresos en la misma taza. Esa es consideraciรณn muy gruesa, una estimaciรณn fina de conocedor es, digamos, la del agua que se necesita para preparar un buen cafรฉ, en este caso el contenido exacto de calcio, que en Nueva York es bajo. El agua perfecta, se dice, es la de Nรกpoles.
Con esta informaciรณn en la cabeza busquemos un cafecito, de preferencia de corte europeo, id est, con mesas redondas de mรกrmol blanco y sillas con respaldos de madera retorcida de cerezo, pero, a falta de eso, cualquier cafรฉ es bueno, hasta los de franquicia, para sentarnos un rato a platicar.
En Harvard Square y sus cercanรญas hay abundancia de cafรฉs porque donde hay estudiantes hay discusiones y donde hay discusiones hay cafรฉs donde sentarse. En general, donde hay rica vida intelectual hay cafรฉs.
Cuando becaron al gran Renato Leduc su obligaciรณn era escribir una monografรญa sobre el cafรฉ (para el Instituto Nacional del Cafรฉ, supongo, siempre rebasado por Colombia en la venta de cafรฉ). Renato al poco de llegar se puso a trabajar diligente en el encargo. No mucho despuรฉs empezรณ a hacer entrega de los resultados de su investigaciรณn, detallados informes, que revelaban minucioso conocimiento, del cafรฉ Les Deux Magots y otros famosos cafรฉs de Saint-Germain-des-Prรฉs y otras partes de la ciudad, pues Parรญs โes parte de su encantoโ tiene un nรบmero inagotable de cafรฉs. Nunca supe quรฉ efecto hizo entre quienes lo becaron esta interpretaciรณn del poeta de las instrucciones recibidas.
Tambiรฉn Madrid, por fortuna, estรก lleno de deliciosos y variadรญsimos cafรฉs, en cualquier calle a donde vuelvas la cabeza localizas uno. Y ahรญ, en los cafรฉs, como se sabe, cobrรณ cuerpo la literatura espaรฑola del siglo XIX y el XX. Desde la generaciรณn del 98 hasta el apocalipsis de la guerra civil, la vida intelectual se organizรณ en envidiables, y muy diferentes entre sรญ, tertulias, en las que a diario se reunรญan a conversar los escritores. Ortega y Gasset asistรญa a dos diarias, y con tanto disfrute que alguna vez asentรณ el deseo de โmorir en una tertuliaโ.
No hay instituciรณn mรกs civilizada y civilizadora que el cafรฉ, aseguraba mi abuelo, que asistiรณ durante cincuenta aรฑos sin parar a su tertulia de la Flor de Mรฉxico, en 16 de septiembre y Bolรญvar, y en cuyas mesas de mรกrmol blanco y vistosa pastelerรญa francesa me iniciรฉ en muy temprana infancia en la vida de cafรฉ. ~
(Ciudad de Mรฉxico, 1942) es un escritor, articulista, dramaturgo y acadรฉmico, autor de algunas de las pรกginas mรกs luminosas de la literatura mexicana.
