โLos restaurantes vienen a ser en los aรฑos ochenta lo que los teatros eran para la gente en los sesentaโ, se dice en esa obra maestra del genero romรกntico llamada Cuando Harry conocio a Sally. Han pasado veinte aรฑos y la frase sigue siendo cierta: los restaurantes, aquellos que han entendido la cocina como un espectรกculo y acontecimiento social, siguen a la cabeza โquizรก disputada por los museosโ de la laica lista de lugares de peregrinacion de esos nuevos feligreses que, muerto dios y enterrado el fervor religioso con รฉl, ha dado a luz el capitalismo, รบnica fe posible en nuestros dรญas: los consumidores.
Ya nadie duda de que la cocina, o el negocio de la restauracion, sea un arte como cualquier otro, o incluso uno mรกs importante o mรกs รบtil que el resto, con la ilustre excepciรณn de la arquitectura: la gente ha de comer sรญ o sรญ, al igual que necesita edificios que habitar, mientras que puede sobrevivir sin leer un libro o ver un cuadro o asistir a una funciรณn de cine. Uno de las consecuencias directas de esta ascensiรณn pasa por la deificaciรณn del cocinero o chef. De personaje en la sombra โen la cocinaโ a centro de todas las miradas, figura mediรกtica que rivaliza sin remilgos con futbolistas, actores, polรญticos, intรฉrpretes musicales y demรกs habitantes del parnaso de celebridades, por la atenciรณn del pรบblico.
Como respuesta a ese creciente interรฉs por la gastronomรญa, en los รบltimos aรฑos las librerรญas โsobre todo las anglosajonas, pero no sรณloโ se han visto inundadas por una gigantesca diversidad de volรบmenes dispuestos a desentraรฑar los misterios de la cocina, sean estos cuales sean, vengan de donde vengan. Ya no se venden รบnicamente recetarios, ni recetarios ilustrados, ni recetarios supuestamente escritos por estrellas de televisiรณn o destinados a pรบblicos muy concretos, a saber, cocina para solteros, para ejecutivas, para adolescentes, para universitarios, para quien no tiene idea de cรณmo cocinar y un larguรญsimo etcรฉtera de grupos humanos con mรกs o menos ganas de ubicarse tras los fogones. No, ahora los libros de cocina se han vuelto no ya un gรฉnero en sรญ mismo sino toda una constelaciรณn, con estanterรญa propia ganada a pulso en las librerรญas, donde caben los ya mencionados recetarios, las guรญas de turismo gastronรณmico, las memorias de chef famoso, los consejos y/o reflexiones de chef famoso, las memorias de crรญtico gastronรณmico, las recetas-consejo-reflexiones de crรญtico gastronรณmico, y otro larguรญsimo etcรฉtera que llega hasta el reportaje de investigaciรณn-biografรญa escrita por escritor de prestigio que tiene como protagonista a chef famoso.
El ultimo en apuntarse a la bibliografรญa correspondiente es el otrora editor de Granta y el New Yorker, Bill Buford, quien ha elegido para su libro un personaje a primera vista fascinante: el desmesurado, apasionado, famosรญsimo en Estados Unidos Mario Batali, donde tiene su propio programa de television (Molto Mario) ademรกs de un floreciente emporio de restaurantes โencabezados por Babboโ donde honra y reinventa la tradiciรณn italiana.
Buford, lo sabrรกn quienes hayan leรญdo su libro anterior Entre los vรกndalos (Anagrama, 1992), es un periodista atrevido, que no escatima sangre, sudor y lรกgrimas a la hora de aproximarse a su materia de investigaciรณn. Si en su reportaje sobre los hooligans ingleses no tuvo mejor idea que viajar junto a un grupo de ellos durante ocho aรฑos, en este Calor el reto pasa por descubrir quรฉ ha hecho de Batali el cรฉlebre cocinero y enorme estrella mediรกtica que es. Y para ello no le basta a Buford con entrevistarse con su personaje, ni con perseguir a quienes han asistido de cerca a su intensa y exitosa carrera, ni siquiera con alistarse como pinche en la cocina de su respetado Babbo. No, Buford, a la hora de intentar comprender quรฉ es la alta cocina, quรฉ hace que alguien decida dedicarse a esto, quรฉ hace que consiga el รฉxito mientras otros quedan derrotados por el camino, decide experimentarlo en carne propia. No sรณlo trabajando en la cocina de Babbo, soportando las enormes presiones que la industria gastronรณmica impone a sus empleados, soportando el mal genio y poco tacto de su nuevo jefe; Buford decide ir mรกs allรก y recorrer, รฉl mismo, paso a paso, el camino que Batali realizรณ para convertirse en el chef que media Amรฉrica conoce.
Asรญ, ademรกs de un largo periodo en la cocina de Babbo, donde asistimos como espectadores privilegiados a esa comedia de enredos y ambiciones encontradas, pequeรฑo ecosistema regido por una descarnada lucha por el espacio y la autoafirmaciรณn junto a una no por necesaria menos sorprendente camaraderรญa gremial, que es la trastienda de un restaurante de lujo, Buford viaja por Italia โcon una parada en Londres para trabajar junto a un antiguo amigo de Batali: el excentrico Marco Pierre Whiteโ para aprender de los mismos maestros que tuvo el famoso chef. Son estos viajes, sazonados por la voracidad del researcher Buford, quien incluso aprende italiano para poder leer los antiguos tratados gastronรณmicos donde se halla documentada la prehistoria de la cocina peninsular o los partes de batalla escondidos en los recetarios y tomos antiguos de esa incruenta guerra entre Italia y Francia por la primacรญa en el arte culinario, los que configuran en la cabeza del lector un extenso y exhaustivo recorrido por la evoluciรณn โy el carรกcter y la intrahistoriaโ de esa mezcla de harina y agua y algo mรกs que el planeta entero conoce como pasta.
Buford, quien hasta que conoce a Batali โen una memorable primera escena en una cena organizada por el escritor, en la que el famoso chef deja en evidencia al amateur ante sus invitadosโ no es mรกs que un cocinero y gourmet aficionado mรกs de los muchos que pueblan el mundo occidental una vez acaecida la canonizaciรณn de la cocina como santa patrona del goce sensorial, se nos va revelando, conforme avanza su periplo y รฉl es paulatinamente admitido en esa suerte de logia masรณnica que componen los empleados de los templos de la alta cocina, tan obsesivo como su propio maestro, quizรก no tan excesivo y desmesurado pero casi, si tenemos en cuenta que el hijo de esos viajes, esos aรฑos, esas quemaduras, esa desmesura y obsesiรณn son estas mรกs de 400 pรกginas de historia gastronรณmico-personal al centro mismo de la cocina de un paรญs como Italia. Y que Buford concluye, crucemos los dedos, insinuando que inevitablemente le conducirรก a cruzar la frontera y enfrentarse a esa gran ballena blanca que es la cocina francesa. Que asรญ sea.
Y un consejo: acompaรฑar la lectura de este libro, si es posible, con el visionado de una de las pelรญculas del aรฑo: Ratatouille. ~
(Lima, 1981) es editor y periodista.
