Mi escena preferida de los Evangelios es aquella de los espíritus inmundos que se hacen llamar Legión porque son muchos. Entonces le dicen a Jesús: “Envíanos a los cerdos para que entremos en ellos. Y luego Jesús les dio permiso. Y saliendo aquellos espíritus inmundos, entraron en los cerdos, los cuales eran como dos mil; y el hato se precipitó en el mar por un despeñadero, y en el mar se ahogaron”.
En El Evangelio según Jesucristo, Saramago lleva la escena a sus conclusiones lógicas: “Es indescriptible la rabia de los dueños de los inocentes animales, que un momento antes estaban bien tranquilos, hozando en las tierras blandas… y ahora, vistos desde arriba, los cerdos daban pena, unos ya sin vida flotando, otros, casi desfallecidos, haciendo un esfuerzo titánico por mantenerse con las orejas fuera del agua… Los porquerizos, furiosos, tiraban desde lejos piedras a Jesús y a quien estaba con él, ya venían corriendo con el propósito, justísimo, de exigir responsabilidades al causante del perjuicio, un tanto por cabeza, multiplicado por dos mil, las cuentas son fáciles de hacer. Pero no de pagar”.
Bien, pero no es bueno que un novelista emplee la palabra “indescriptible”.
Siglos antes de los evangelios, Homero nos cuenta sobre aquella Circe que convierte a los marinos de Ulises en cerdos, pero “guardando su mente de hombres”. Por eso lloraban y ningún consuelo hallaban en que Circe les diera bellotas, cosa que llena de contento a un cerdo enteramente cerdo. Fácil entender en esta escena que el hombre no es un animal cualquiera, o que los tres cochinitos no lloran por su condición porcina, pues son puercos humanizados. Tal como en Rebelión en la granja son cerdos humanizados inhumanos.
También antes de Cristo, el filósofo Pirrón vio gran sabiduría en un cerdo. Así lo escribe Plutarco: “De Pirrón se cuenta que, estando en un viaje por mar y encontrándose en peligro por una tormenta, enseñó un cochinillo que contento se comía algunos granos de cebada vertidos por allí y dijo a sus compañeros que una indiferencia semejante debe adquirir, por medio de la razón y la filosofía, el hombre que no desee ser perturbado”.
Montaigne se pregunta: “¿Para qué el conocimiento de las cosas, si nos volvemos más cobardes, si perdemos el reposo y la tranquilidad que tendríamos sin él, y si nos vuelve de peor condición que el cerdo de Pirrón? La inteligencia que nos fue otorgada para nuestro mayor beneficio, ¿la empleamos para nuestra ruina?”.
Desmedidas las palabras de Montaigne, a quien a veces parece cansarle el renacimiento florentino.
Allá en Florencia se hacían grandes cosas porque el hombre era la cosa más admirable de la creación y, como escribió Pico della Mirandola: “El hombre es el intermediario de todas las criaturas, emparentado con las superiores, rey de las inferiores”.
Iba a escribir un texto sobre el empleo de la epanadiplosis en la poesía decimonónica española, pero antes puse buen trozo de puerco a cocerse a fuego lento para llegar a la hora de la cena con un delicioso pulled pork. Me dije “epanadiplosis”, pero mente, corazón y estómago me dijeron ¡El puerco, el puerco, el puerco!
Gran portento es el jamón ibérico. Pocas cosas son tan deliciosas como la cochinita pibil. Tengo persistente antojo de lechón. Recuerdo con profunda nostalgia las tortas Bernal de Monterrey. Pienso en oreja a la plancha, tocino, chistorra, manitas, carrilladas, mollejas… Por eso me rebelé ante Dios cuando dijo: “También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendrán por inmundo”.
Hay un libro delicioso en varios tomos titulado El banquete de los eruditos, escrito por Ateneo de Náucratis hace unos mil ochocientos años. Habla mucho sobre vinos y los placeres de la mesa. Tiene, por supuesto, una sección dedicada al cerdo. Entre las múltiples citas, elijo la de Esquilo:
Yo, a mi vez, este cochinillo tan bien cebado
lo voy a poner en un horno crepitante. Pues ¿qué
comida podría haber para un hombre mejor que ésta?
Entre mi biblioteca culinaria le tengo buen cariño al recetario del siglo diecinueve El practicón, pero me desazona el modo como se expresa del lechón. “Es manjar muy estimado, aunque a mi juicio no merece desde el punto de vista gastronómico ese mérito y esos elogios tan exagerados.” Yo digo que sí los merece. Buenamente da el modo de prepararlo, con el importante detalle de la piel: “Así que empieza a asarse el lechoncito, se unta mucho con aceite, para que el pellejo, que es el mejor bocado, se dore mucho, y resulte crujiente como el mejor de los fritos”.
Quizás el más antiguo homenaje a un cerdo lo tenemos en el conmovedor epitafio de Édessa. El texto nos informa que un cerdito amigo de todos murió en un accidente de tránsito. La imagen labrada en la piedra muestra una carreta de cuatro ruedas tirada por cuatro caballos y su indolente conductor, avanzando a toda velocidad por la vía Egnatia. El animalito, con la serenidad del puerco de Pirro, ve cómo las ruedas lo han de aplastar para dar fin a su vida.
Las letras no han puesto en alto al puerco más allá de la mesa. Cuando Cervantes lo menciona, se excusa sin excusarse: “En esto sucedió acaso que un porquero, que andaba recogiendo de unos rastrojos una manada de puercos, que, sin perdón, así se llaman…”. Y es que ya el primer diccionario de la Academia lo calificaba así: “Animal doméstico inmundo y sucio… Es el más sucio e indócil de los animales”, y agrega con hombros encogidos, “pero su carne es muy útil y sabrosa”.
El aroma del puerco llena todo mi departamento. Es cerdo ibérico. Lo estoy cociendo en un caldo de cerveza con chipotle, ajo, cebolla y varias hierbas y especias.
A cada puerco le llega su San Martín, dice un dicho.
Al puerco más ruin, la mejor bellota, dice otro.
Proverbios sí, pero no recuerdo algún poema de amor que invite un puerco a sus versos. El ocaso en la playa, la mujer desnuda, las copas de vino, las frases al oído, los ojos claros, serenos, un beso porque la dicha de dos me mataría, mudo y absorto y de rodillas, y un puerco bien cebado que pasaba por ahí.
(Monterrey, 1961) es escritor. Fue ganador del Premio Xavier Villaurrutia de Escritores para Escritores 2017 por su novela Olegaroy.
