Muy de mañana me cita en el restaurante. Soy puntual. El cielo ya abrió con un aire frío y despertador. Soy puntual y aún así ella ya me espera, vestida de blanco, elegantísima, leyendo el periódico. Pedimos un café. Una mañana inolvidable con la autora de Alquimias y atmósferas del sabor, comandante en jefe de los restaurantes “El Bajío” (que hicieron y hacen las alegrías de Ferrán Adrià), y seria defensora de la gastronomía mexicana, patrimonio de la humanidad. Ojalá y fueran así todas las mañanas del mundo, entre el tintineo de vasos y platos.
Antonio Calera-Grobet: (ACG): ¿Cómo es un día normal en tu vida? ¿Haces ejercicio?
Carmen Hernández “Titita” (T): Como siempre, muy temprano, me levanto para hacer ejercicio. Yo siempre he vivido en la Guadalupe Inn. Ahí se criaron mis hijos, mis nietos, es una colonia muy bonita. Se camina bien. O se caminaba. Ahora ya no está tan a gusto, realmente ha cambiado mucho.
A las 6:30 me despierto y salgo de mi casa. Camino cuarenta minutos, regreso a la casa y hago unos ejercicios que me pone mi doctor para que los goznes no se me oxiden… ¡Oye, yo tengo 73 años! De repente los goznes truenan y hay que hacer que los huesitos giren bien. Luego me baño con agua fría. Me encanta.
ACG: En tu libro pláticas que ibas a “La Merced” a comprar tus ingredientes. ¿Sigues yendo a comprar algo ó supervisas que lo haga bien tu equipo de trabajo?
T: Claro que intervengo. Por ejemplo, ahorita vengo de la cocina, a propósito de unos huevitos Xalapa. El caldo estaba muy espeso. Entonces fui con el cocinero y con la mayora para decirles que los huevos Xalapa son caldosos, no tan espesos. Ésta podría ser una salsa para unas tortitas de carne, unos huauzontles o unos huevos estrellados pero el huevito revuelto va en un caldillo ligero pero sazonado. Tienes que utilizar bien tu jitomate. Como está espeso tienes que ponerle agua. Luego se pone en la lumbre y se le echa su rama de epazote para que cuando hierva suelte su sabor y sobre todo su aroma.
Y voy a todos mis restaurantes. Por ejemplo, la semana pasada estuve el jueves en Insurgentes. Voy turnando mis temporadas en cada uno de ellos. ¡El de Cuitláhuac cumplirá ya 40 años!
ACG: Yo lo quiero particularmente por ser el primero pero también porque en Cuitláhuac vivió una tía mía muy querida. Cada vez que voy al de Cuitláhuac recuerdo esa casa y sus comidas. No sé si estés de acuerdo pero yo digo que los que tienen una ascendencia similar ya están marcados por el buen comer. Yo tengo una nana de los Tuxtlas, Concepción Cobaxin, que me enseño a comer.
T: Si, es una zona muy linda. Lástima que la han echado a perder. No han respetado las casas tan bellas que había en esos días por acá. Cuando llegué estaba admirada de las casas del Parque de la China. Me encanta Azcapotzalco porque me sentí identificada con la provincia, con Xalapa, los pueblitos de mi rumbo. Claro, todo esto inmerso en la gran ciudad.
ACG: ¿Has ido a Xalapa hace poco?
T: Sí, fui hace poco; mi hermana vive allá. Hay mucho tráfico y no hay orden. Me da tristeza que uno luche para que las cosas se compongan y los políticos todo lo aniquilen. Como una mujer ya de edad, me enoja y me molesta haber nacido en el priismo destructivo y que vuelva un priismo tan nefasto como seguirá ahora. Acabo de estar en Morelia y me he enamorado. Calles bien pavimentadas, tranquilas. ¡Claro, es Michoacán! ¡Con esa cultura gastronómica que tienen representada por esas mujeres purépechas! Es de admirar cómo bajan de la sierra para prender fuego a las cuatro de la mañana. Es un lugar donde todo es ritual.
ACG: Hablando de todo eso que se pierde, dime una cosa: ¿cómo crees que vaya hoy en día el mundo de la comida mexicana?
T: Lo más importante es que conservemos las buenas costumbres, la buena cocina. Ahora la gente te abre una lata horrenda y la echa al plato. Sí, los tiempos cambian pero hacer una sopa de tortilla es muy fácil. El otro día que comí fuera les dije: “Perdónenme pero esta tortilla es de las que vienen en bolsa del súper, que no es para esto. Preparen su tortilla, déjenla orear y al otro día la fríen”.
ACG: Claro, adquiere una potencia natural insuperable. También ¿por eso decidiste tener una cadena pero no franquicias? ¿Es así? Al parecer la regla mandaría lo contrario: que termináramos sucumbiendo ante el dinero fácil.
T: ¿Sabes qué? Eso sería como tirar al suelo tu producto, tu raíz. Se me hace terrible. Aunque así lo hiciera, yo tendría que estar ahí pegada diciendo: “Esto no se hace así, esto se hace así, esto no sabe igual”. Si no, a tus espaldas se cae todo. Como los huevos que comentamos hace ratito. Todo depende del caldillo. A lo mejor piensan, que es mejor el caldo espeso que el caldillo, pero para ese fin no es así. Por ejemplo, los huevos tirados pueden ser en frijol refrito o en frijol caldoso. Yo prefiero los caldosos. Con su epazote, su chilito.
ACG: ¡Por cierto, en esa tierra de Veracruz cómo se da bien el epazote, el frijol, el plátano macho! En casa, las tías, los primos, los nietos, lo añoramos.
T: Yo conozco muy bien esa zona. Aunque mi abuela materna era de Las Vigas, Veracruz, y mi abuelo era poblano. Por la parte de mi padre eran los dos papantecos: abuela y abuelo. El epazote y la hoja de acuyo, tan grandota que con cinco haces una salsa maravillosa o enredas el pescado. Un sabor fuerte que a veces hasta molesta. ¿O qué me dices del polvo de aguacate que uso para los frijoles de las enfrijoladas? Es un sabor maravilloso. ¡Y el plátano macho! Mi hija María Teresa, que trabajó en Barcelona, se las vio difíciles. Necesitaba un plátano macho y le decía al proveedor: “Quiero un plátano macho”. Y el otro le decía: “Pues es que no le entiendo lo que usted quiere”. Imagínate. Y lo traen de África, pero no como el que nosotros conocemos que es grande. El de ellos es un platanito. Yo vi plátanos fritos en Veracruz que ya ni siquiera tenían forma. Hasta parecía que los ibas a tirar, nomás le quitas con mucho cuidado lo negro y lo fríes. Yo lo sigo haciendo aquí en “El Bajío”. Bien maduro. Te voy a contar lo que me pasó con las empanadas de plátano. Mi mamá las hacía en unos rollitos rellenos de queso, frijol o pollo. Yo las hacía igual pero la gente me decía: “¿por qué me está dando croqueta de plátano?”. Entonces tuve que hacerla como tortillita rellena. Así pudo hacerse. Ahí me di cuenta que la gente del altiplano no tenía conocimiento de nuestra cocina veracruzana. No quiero decir que se reeducó a la gente para no ser soberbia. Pero algo parecido. Igual sucedió con las bolitas de masa. Se las quitaban al mole de olla y las dejaban en el plato. Yo le metía el epazote en la bolita de manteca, le hacía su ombliguito y lo echaba al caldo para que se cociera. Ahora ya no. Le pongo un quelite (que es de la parte de Xico) y ya la gente se come la bolita de masa. Se acabó con la duda y se lanzó hacia el futuro ese gusto. Hay que cuidar las cosas así, con tacto.
ACG:¿No te parece a veces que hay dos equipos de chefs, unos muy buenos (que cuidan sabores locales y los brindan al mundo) y otros muy malos (que los distorsionan y queman para todos los demás mortales)? En México, ¿quién es del equipo de los buenos, tú a la cabeza, digamos, como una de las protectoras de nuestra cocina?
T: Alicia D' Angelly, Marce Bris del restaurante “El Cardenal”, Gerardo Vásquez Lugo de Restaurante “Nico's” de Azcapotzalco. Cristina Barros y Marcos Buenrostro como investigadores que dejarán también un gran acervo. Patricia Quintana, Mónica Patiño, Martha Ortiz representantes de la cocina mexicana contemporánea, junto con el grupo de chefs jóvenes que hacen también cocina moderna contemporánea. Ejemplo: Diana Kennedy, gran investigadora y cocinera. No sé si conoces su último libro, se llama Oaxaca al gusto y lo produjo la Universidad de Austin, Texas, en el área de gastronomía. El día de mañana van a venir de allá y le van a decir a los niños cocineros mexicanos (que no quieren saber nada más que de esféricos y sifones) cómo hacer las cosas.Vale la pena que la gente esté concientizada de quién hace investigaciones y quiénes dejarán un acervo. Me preocupa que nadie se haya ocupado por hacer una escuela de servicio. O de ingeniería en alimentos.
ACG: Yo creo que hay que hacer libros de comida para guardar el conocimiento gastronómico. ¿Qué vamos a hacer cuando se vayan nuestras mayoras, o tus carniteros, esas técnicas, artes y oficios, artesanados que van desapareciendo, como saber freír? ¿Hay quien esté guardando esto?
T: Sí, están las mujeres de Morelia, de Oaxaca y “Las Mujeres de Humo”, totonacas, de Papantla. Admiro mucho a Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla. Ellos les enseñan a los alumnos a metatear. Si quieres estudiar con ellos te llevas tu metate, tu molcajete y tus enseres tradicionales. A mí me encanta transmitir, enseñar y dar. No quedarme con mis recetitas; hay que dar lo mucho o lo poco que sabes, hay que enseñarle a la gente. Como ahorita a mis muchachos: “Hay que echarle más agua o caldo a ese caldillo”. En nuestra cocina prehispánica no hay grasa. Todo se hace con agua. Yo hago una salsa de piñón blanco que viene de la familia de mi mamá de Puebla. No le pones grasa porque el mismo piñón es grasoso, no fríes ni usas caldo de pollo cuando mueles el piñón. Es una salsa finísima. No tienes idea.
ACG: Por eso hablas de la alimentación. Recuerdo que en una entrevista aseverabas que no había mexicanos gordos. Decías que solamente engordaban cuando se iban a Estados Unidos. Somos el primer lugar mundial en obesidad infantil y ya superamos a los gringos en consumo de refresco. ¿Por ejemplo, dime quién defiende a las aguas? De esas bien hechas que no quieres que se acaben y tomas muy lento.
T: Esas aguas frescas que hay que ir saboreando. Yo todos los días hago de Jamaica, mango, lima, piña, guayaba, guanábana, tamarindo, chía, zapote negro cuando es de temporada, son riquísimas. Si quieres le pones azúcar pero si no la misma fruta te da el gusto dulce.
ACG: Ahí es donde fallamos. Regresando al tema, y te lo pregunto también como amante de la artesanía, ¿en dónde está la figura del gobierno mexicano que cuida y protege el poder y conocimiento de nuestros cocineros, de nuestra cultura gastronómica?
T: No la hay. Es terrible. ¡Qué vayan a los pueblos de Oaxaca, a los de Veracruz, a todas partes a hacer un rescate! ¡Cuántas cocinas cuán diferentes son! El norte es muy distinto al sur. Por ejemplo el pescado. No encuentro libros que nos digan las diferencias básicas entre como se cocina en el pacífico y cómo más abajo. O cómo le hacen los cocineros de Baja y toda esta parte de la península, que manejan el pescado maravillosamente bien es muy diferente al de nosotros. El hombre de la metrópoli, en su mayoría, no sabe comer pescado, ni cocinarlo. En Xalapa había unos restaurantes de chinos que desaparecieron y a mí me dio mucha lástima porque eran parte de la historia de la calle principal. Unos padrinos míos me decían: “¿Qué quieres comer el domingo: unos pichones en tres pozuelos o vamos con los chinos a comer filete Sol?”. Yo les contestaba que sí a todo (porque además tenían cantidad de pichones en el traspatio que preparaba Panchita la cocinera), pero el Filete Sol era maravilloso. ¡De gran tamaño, con su lechuguita y cebolla! Era impresionante por su sencillez y porque sabía a mar. Y hoy el pescado sabe a congelado. Y así con muchas cosas. El chilpachole, de jaibas o camarón, el verde o rojo, yo lo hago con marisco fresco. También un chileatole verde estilo poblano. Mi mamá me llevaba a un mercado en Puebla, que ahora es un centro comercial, para comer con las chileatoleras. ¡Ah, qué cosa! Mi mamá me decía: “Esto es lo que tienes que saber comer”. Picosito y sabrosito. Cocido con agua. Nada de grasa.
ACG: En ocasiones pareciera que a los extranjeros les preocupa más la comida mexicana…
T: Sí, y no se vale. Ahí hay una distorsión. Y además que los mexicanos lo acepten. Me dijeron unos cocineros brasileños “¿Cómo es posible que estos muchachos que son vascos, vengan a representar la cocina mexicana y ustedes no digan nada?” En nuestra gastronomía tiene que haber siempre gente congruente y honesta. Eso es lo que se necesita. Una vez en San Antonio a un chef mexicano dijo: “Yo les voy a decir que unos de mis empleados me llevo a comer a unas carnitas deliciosas que se hacen con Coca Cola y leche Nestlé”. Y yo pregunté: “¿Ya oíste lo que dijo éste chico?‘”. “¡Oh carnitas con Coca-Cola!”. Imagínate, para ellos, es un agasajo. “Si no sabes infórmate o no opines”. “Si estás enseñando la cocina nuestra al mundo, ¿Cómo es posible que en un foro así digas eso?”. Como un francés que vino y me dijo que quería hacer un erizo en pulque. Le dije: “¡Primero hay que ver si queda tu receta con el erizo!
ACG: ¿Que nos queda? ¿Cuántas familias hay como la tuya que guardaron el saber para nosotros? Si los coleccionistas de ahorita son los arqueólogos del futuro, hay que ver donde guardar la comida que se está haciendo hoy en la Ciudad de México. Olvídate de la más tradicional: la de ahora. Como una buena torta. Y en esto las mujeres tienen un peso específico incalculable porque la mujer en la cocina no es la de los tiempos pasados.
T: Claro, la mujer ya no es la abnegada de siempre, sumisa. La mujer de la cocina es, de cierta manera, autoritaria. Y claro que hay que estar preocupados y muchísimo, Descubrí en Chiapas a una chica, Marta Zepeda, que rescató la casa de sus abuelos, la hizo un pequeño hotel boutique que se llama “Tierra y Cielo”. Ella vino a México a estudiar en el CESSA, regresó a Chiapas y está haciendo una cocina moderna con los ingredientes chiapanecos. De lo más respetable. Todo eso es importante registrarlo y significaría un gran estímulo. Por ejemplo, registrar todo lo que hacen las hermanas Mendoza de Teotitlán del Valle. ¿No sé si conozcas su restaurante? Imagínate que las invitamos para llevárnoslas a San Sebastián. Y les pregunto. “Oigan, ¿Qué traen en esa petaca?” Es el metate porque si no, no podemos hacer nada” ¡35 kilos a cuestas! ¿Sabes lo que es eso? Una maravilla. La misma demostración que hicieron las “Mujeres de Humo” de Papantla en la Feria “Alimentaria 2012”.
ACG: Alguna vez dijiste que estabas en contra de que la comida mexicana siempre se relacionara con la borrachera, que por eso en “El Bajío” no daban meriendas para que no la tomaran de cantina, aunque también tienes barra. Creo que muchos restaurantes cayeron por eso.
T: Claro. No había cosa que me dejara más enojada que un hombre borracho encima de la mesa. Me acuerdo una vez que se nos quedo un borracho ahí, embrocado, dormido sobre la mesa, le dije a Pablito, mi viejo mesero. “Pablito, dile al señor que se acabó la cuenta y que salga de aquí”. Da un aspecto horrible para los demás comensales. Hay otros lugares para ello.
ACG: ¿Dime que comes diariamente y en dónde?
T: Yo como casi todos los días en los “Bajíos”. Me encanta recorrer los restaurantes. Me gusta ir a “Biko” y a “Oca”, en la parte sofisticada. Me gustan el “Casanova” y “El Cardenal”, que es delicioso. También todo lo que se elabora de cocina moderna contemporánea, los restaurantes vegetarianos. Yo soy de garganta y de estómago universal y voy a todos los nuevos restaurantes. También me gusta una buena pasta… es energía automática para caminar, para correr: ¡Un pesto!
ACG: ¡Que sabe a iglesia!
T: Por supuesto, por la albahaca.
Veracruz es la puerta de entrada del Viejo Mundo a tierras mexicanas, y sus fiestas tradicionales y zona costera están llenas de alegría, fiesta y del típico folclore ‘jarocho’. A ello se integra la gastronomía de Veracruz, que también es variada y deliciosa, por lo que es promovida en restaurantes de excelente nivel en todo el país.
Escritor, editor y promotor cultural. Ha publicado 8 libros, entre ellos Zopencos (2013), Yendo (2014) y Sayonara (2015). Es propietario de Hostería La Bota.
