Se habla mucho sobre las comidas caseras; quienes las evocan pretenden recordarnos aquello que se cocinaba en nuestras casas cuando estábamos creciendo. Esas memorias son usadas comúnmente en películas y tramas literarias para llevarnos de la mano a un espacio que es familiar, cómodo, seguro y feliz. Así, miles de libros de recetas empiezan con una narración de como el autor se adentró al mundo de la gastronomía en la cocina de su madre, abuela, nana o aquella mujer que cocinaba en su juventud. Las historias son diversas, de lugares lejanos, pero todas tienen a esa heroína incansable que cocinaba simples platillos que nos hacen sonreír cuando pensamos en ellos.
Los restaurantes que pueden recrear esos sabores y juegan con esas emociones son pocos, pero los que logran hacerlo son establecimientos que permanecen abiertos por décadas. Sin embargo, la comida casera no es la misma en todos lados. La mía es diferente a la que mi hermana recuerda –mis recuerdos de comida casera están repletos de sopas y guisados; los de mi hermana de caldos y salsas–, a pesar de que crecimos en la misma casa, en la misma temporada y con la misma atención de nuestra madre.
Y es que la memoria es una parte complicadísima del funcionamiento de nuestro cuerpo. La memoria como tal es creada por un conjunto de sensaciones percibidas por varios de nuestros sentidos y almacenadas en el cerebro con marcas de cada una de esas sensaciones. Por esto las memorias de comidas normalmente vienen acompañadas de recuerdos del olor, sabor, textura, temperatura, apariencia y muchas otros marcadores del momento preciso en que la memoria se creó. Pero lo interesante de las memorias es que cada vez que las recordamos estas son transformadas con nueva información. Un ejemplo es aquel exquisito humus que mi madre preparaba y que al principio sólo me sabía a garbanzos con un toque de limón verde, después de mudarme a vivir solo y empezar a hacerlo para mis almuerzos, me di cuenta que el sabor único que me hace querer masticar y comer más y más, es el sabor y la textura del tahini (pasta de ajonjolí con aceite de oliva). Así, ahora cada vez que la memoria del humus de mama es evocada esta tiene la complejidad que da la comprehensión de los ingredientes que lleva y las nuevas memorias como la del procesador de comida que me regalaran mis suegros después de que nuestra licuadora dejara de servir por hacer tantas margaritas frappé.
Las memorias, aunque personales, están llenas de las presencias de otros. Los antropólogos Vannini, Waskul, y Gottschalk nos aseguran que nuestras memorias tienen personajes y estos están creados por todo lo que nuestros sentidos captan, pero también están a merced de nuestra interpretación de estas percepciones. Aunque mi mama hacía carne de res en chile pasilla, porque a mí no me gusta la carne de res, no recuerdo esa salsa y prefiero recordar la sopa minestrone de verduras con un poquito de crema y plátano que comíamos en los días de lluvia. Mis memorias están llenas de verduras y frutas, quesos, antojitos de masa, panes, pastas y pescados. Así es que cuando busco reconfortarme prefiero ensaladas de tres lechugas con uvas y aderezo de yogurt, o sopes con salsa verde y queso Cotija, pescado empapelado y salmón en chile chipotle o postres de frutas en almíbar o zapote negro con naranja.
Encontrar este tipo de comida en un solo lugar es casi imposible, no porque sean cosas muy complicadas de cocinar, sino porque como toda comida del diario, incluirlas en restaurantes de renombre parece simplista. Por otro lado, las fondas, los puestos y restaurantes de comida corrida pocas veces se preocupan por la calidad de sus ingredientes y prefieren hacer guisados altamente condimentados donde la comida sabe más por la combinación que por su preparación. Después de pasar casi un año viajando, sin casa formal y comiendo en la calle casi todos mis alimentos, lo que añoro es una buena comida casera, sin complicaciones pero sí con mucho sabor. Tengo algunos restaurantes favoritos para encontrar esos guisos que me recuerdan a mi casa, pero en vez de dar aquí una lista larguísima, preferiría que ustedes los lectores me propusieran lugares donde encontrar buena crema de zanahoria, caldo de alubias, bacalao a la valenciana, lomo de puerco encacahuatado, dulce de soletas, y pay de atún.
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Para mas investigaciones de los sentidos, el sitio http://www.sensorystudies.org es un gran apoyo didáctico. Ahí se puede también encontrar el estudio de Vannini, Waskul, y Gottschalk titulado Somatic Work: Toward a Sociology of the Senses.
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Carlos Yescas es candidato a doctor en política por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
